大理市售豆芽中尿素和亞硝酸鹽含量檢測(cè)與分析

楊弋星，李 友

（大理大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

豆芽也稱芽苗菜，因其品種豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，是人們餐桌上常見(jiàn)的蔬菜。傳統(tǒng)的豆芽是指黃豆芽，后來(lái)市場(chǎng)上逐漸開(kāi)發(fā)出綠豆芽、黑豆芽、豌豆芽、蠶豆芽等新品種。綠豆芽容易消化，具有清熱解毒、利尿除濕的作用，適合濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。黃豆芽健脾養(yǎng)肝，其中維生素B2含量較高，所以豆芽不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還有很大的藥用價(jià)值，是醫(yī)食同源食品，可以用來(lái)預(yù)防和治療多種疾病〔1-2〕。然而近年來(lái)曝光的“毒豆芽”或“問(wèn)題豆芽”事件，暴露出了我國(guó)豆芽菜類食品安全方面的監(jiān)管缺陷問(wèn)題〔3-4〕。用尿素浸泡出來(lái)的綠豆芽看上去又粗又大，光溜溜的不長(zhǎng)須根，但因殘留大量尿素和亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用這種豆芽對(duì)身體有害，甚至將會(huì)致癌〔5〕。大理市市售豆芽類蔬菜的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的調(diào)查未見(jiàn)報(bào)道，本文以市售豆芽為研究對(duì)象，檢測(cè)了豆芽中的尿素和亞硝酸鹽含量并進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，結(jié)果可為豆芽制品的選擇和監(jiān)督提供相關(guān)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 2014年2月至2014年3月隨機(jī)采集大理市下關(guān)鎮(zhèn)和古城主要菜市售豆芽合計(jì)44份樣品，其中菜市場(chǎng)采樣本28份，超市所采樣本16份，按照性質(zhì)分為黃豆芽和綠豆芽?jī)深悺?/p>

1.2 測(cè)定方法 尿素按GB/T 18204.29—2000采用二乙酰一肟安替比林法進(jìn)行定量測(cè)定〔6〕，亞硝酸鹽按GB/T 5009.33—2003采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定〔7〕。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)我國(guó)無(wú)公害食品農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007），即豆芽中亞硝酸鹽的國(guó)家最高允許含量為4 mg/kg和不允許檢出尿素為依據(jù)進(jìn)行結(jié)果評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果

2.1 市售豆芽中尿素及亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果本次檢測(cè)的44個(gè)樣品中，尿素的濃度為（2.51±0.56）mg/kg，亞硝酸鹽的含量為（1.94±0.96）mg/kg。根據(jù)食品中食品添加劑限量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，本次檢測(cè)樣品豆芽中亞硝酸鹽濃度未超出國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，然而尿素含量超標(biāo)較明顯。見(jiàn)表1。

表1 大理市售豆芽中尿素及亞硝酸鹽含量（±s）

表1 大理市售豆芽中尿素及亞硝酸鹽含量（±s）

種類尿素亞硝酸鹽樣品數(shù)44 44含量/（mg/kg）2.51±0.56 1.94±0.96

2.2 市售豆芽中尿素含量測(cè)定結(jié)果 超市銷(xiāo)售的豆芽中尿素濃度為（2.4±0.5）mg/kg，菜市場(chǎng)銷(xiāo)售的豆芽中尿素濃度為（2.59±0.62）mg/kg，兩個(gè)不同市場(chǎng)銷(xiāo)售豆芽中尿素含量比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=1.59，P=0.40）；不同類型的市售豆芽比較，黃豆芽和綠豆芽?jī)煞N豆芽中尿素的含量分別為（2.89±0.59）mg/kg和（2.24±0.35）mg/kg，不同種類的豆芽中尿素濃度比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=29.5，P＜0.01），且黃豆芽中尿素含量高于綠豆芽。見(jiàn)圖1。

圖1 不同市場(chǎng)的黃豆芽和綠豆芽中尿素濃度比較

2.3 市售豆芽中亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果 超市銷(xiāo)售的豆芽中亞硝酸鹽的濃度為（1.82±1.35）mg/kg，當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)的豆芽亞硝酸鹽濃度為（2.05±1.19）mg/kg，菜市和超市銷(xiāo)售的豆芽中亞硝酸鹽含量比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=1.13，P=0.61）；市售的黃豆芽和綠豆芽?jī)煞N不同類型豆芽中亞硝酸鹽的含量分別為（3.09±1.13）mg/kg和（1.14±0.52）mg/kg，市售的兩種類型豆芽中亞硝酸鹽的含量比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=10.13，P＜0.01），且黃豆芽中亞硝酸鹽含量高于綠豆芽。見(jiàn)圖2。

圖2 不同市場(chǎng)的黃豆芽和綠豆芽中亞硝酸鹽濃度比較

3 討論

豆芽是一種重要的芽苗蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有一定的保健功能，科研過(guò)程中常為營(yíng)養(yǎng)富集及營(yíng)養(yǎng)代謝的研究載體，研究外源氮素對(duì)豆萌芽期氮素代謝影響的機(jī)制有助于提高豆芽產(chǎn)量，改善品質(zhì)，合理控制豆芽的生產(chǎn)過(guò)程，以保障食品安全和人類健康的要求。特別是最近的“毒豆芽”或“問(wèn)題豆芽”事件暴露出了我國(guó)豆芽類食品監(jiān)督和管理的缺陷，對(duì)我國(guó)的食品衛(wèi)生安全提出了新的挑戰(zhàn)和要求。雖然這些事件只是“冰山一角”，但是食品安全關(guān)乎人的健康，因而加強(qiáng)豆類食品的準(zhǔn)入和監(jiān)管顯得尤為重要，備受關(guān)注。本次對(duì)大理市菜市場(chǎng)和超市銷(xiāo)售的主要豆芽制品進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)檢測(cè)樣品中亞硝酸鹽濃度未超出國(guó)家食品中食品添加劑限量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，然而尿素含量超標(biāo)較明顯，最高超標(biāo)3.58倍。同時(shí)，結(jié)果顯示菜市場(chǎng)和超市銷(xiāo)售的豆芽中尿素和亞硝酸鹽含量比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，這顯示市民購(gòu)買(mǎi)的豆芽類產(chǎn)品來(lái)源相同，但仍需要進(jìn)一步的調(diào)查研究證實(shí)。本研究表明，黃豆芽中的尿素和亞硝酸鹽含量高于綠豆芽中的含量，這與其他人的調(diào)查結(jié)果〔8〕相同。一般而言，正常的綠豆在生芽過(guò)程中，應(yīng)不添加任何物質(zhì)，但其生長(zhǎng)過(guò)程緩慢、周期長(zhǎng)，為加速生長(zhǎng)周期，人為地在豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中添加了尿素、硫酸銨、硝酸銨、碳酸銨等化肥催芽，縮短豆芽生長(zhǎng)期，使豆芽粗壯，雖然豆芽中的化肥大部分被豆芽吸收，但同樣也使豆芽中尿素類殘留物增加，從而對(duì)人體健康構(gòu)成危害，大理市售豆芽中可能也存在上述情況需進(jìn)一步調(diào)查研究，這也提示我們加強(qiáng)市場(chǎng)的準(zhǔn)入和從業(yè)人員的培訓(xùn)教育對(duì)提高食品安全是非常重要的。

前期的研究認(rèn)為在不施用化肥的情況下豆芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均較低，但施用化肥后其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯升高〔8〕。本次調(diào)查顯示市場(chǎng)銷(xiāo)售的豆芽在生產(chǎn)的過(guò)程中普遍利用化肥促進(jìn)生長(zhǎng)，尤其是黃豆芽的生產(chǎn)過(guò)程中使用的化肥量估計(jì)較大；另外研究也表明，豆芽中的硝酸鹽含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減低；隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均降低，但亞硝酸鹽含量在漂燙2 min后快速上升〔8〕，可能由于本次采集的樣品時(shí)間多為早上，市場(chǎng)銷(xiāo)售的豆芽為新鮮的，所以硝酸鹽檢查結(jié)果偏高。譚幗馨〔9〕的研究認(rèn)為蔬菜在4℃冰箱密封保存可明顯降低亞硝酸鹽的含量，為了食用的安全，新鮮購(gòu)買(mǎi)的豆芽不應(yīng)立即使用，如有可能應(yīng)該冰箱適當(dāng)放置0.5～1 h。本次調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，目前大理市市售豆芽沒(méi)有統(tǒng)一的加工地點(diǎn)，不同地點(diǎn)豆芽來(lái)源不同，有些商販所售豆芽為自家泡制，而另一些商販所售豆芽來(lái)源于豆芽小型加工點(diǎn)。加工點(diǎn)可能不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，小型作坊對(duì)加工的衛(wèi)生環(huán)境要求不高，加工設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)陋的也可能影響豆芽的食品衛(wèi)生安全〔10〕。豆芽雖小但涉及到千家萬(wàn)戶的食品安全和健康問(wèn)題，建議相關(guān)部門(mén)采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)市場(chǎng)的準(zhǔn)入制度，開(kāi)展對(duì)豆芽的定期抽樣檢測(cè)，保證豆芽的質(zhì)量安全〔11〕。

〔1〕王影，陳曉平.綠豆芽總黃酮的提取工藝研究〔J〕.食品與發(fā)酵科技，2010，46（5）：45-48.

〔2〕李品漢.豆芽菜的營(yíng)養(yǎng)與保健〔J〕.當(dāng)代蔬菜，2005（2）：46.

〔3〕張國(guó)強(qiáng)，霍仕明.沈陽(yáng)查獲40噸毒豆芽各監(jiān)管部門(mén)均稱不歸我管〔N〕.法制日?qǐng)?bào)，2011-04-20（8）.

〔4〕吳之如.毒豆芽：“不歸我管”誰(shuí)來(lái)管?〔J〕.中國(guó)食品，2011（9）：43.

〔5〕齊國(guó)艷，趙桂艷，宋彥輝，等.綠豆芽中尿素的定性，定量測(cè)定方法探討〔J〕.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2007，17（8）：1535-1536.

〔6〕GB/T 18204.29-2000，公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法〔S〕.

〔7〕GB/T 5009.33-2003，食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定〔S〕.

〔8〕李梅，董華強(qiáng)，謝小花，等.豆芽的硝酸鹽、亞硝酸鹽污染狀況及安全食用研究〔J〕.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，37（2）：181-184.

〔9〕譚幗馨.蔬菜和肉類亞硝酸鹽的測(cè)定研究及其在貯藏中的變化〔D〕.廣州：廣東工業(yè)大學(xué)，2001.

〔10〕蔣經(jīng)偉，李小平，陶禮明，等.工廠生產(chǎn)與小作坊生產(chǎn)的豆芽的衛(wèi)生學(xué)比較〔J〕.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2008，20（1）：19-21.

〔11〕邱麗麗.問(wèn)責(zé)監(jiān)管部門(mén)助力食品安全〔J〕.中國(guó)食品，2011（10）：20-21.