酒莊的“靈魂角色”缺口巨大

從曉燕

鑒于國內葡萄酒行業起步晚，與其緊密相關的釀酒師行業自然也是亟待發展。

釀酒師是葡萄酒的靈魂工程師，直接決定著葡萄酒的品質。

隨著國內酒莊建設的迅速崛起，釀酒師作為酒莊酒的靈魂角色，越來越被重視。但是，由于國內葡萄酒整體行業發展還處于初始階段，人才匱乏、整體水平參差不齊等問題日益凸顯。記者調查發現，僅寧夏產區，100多家葡萄酒企面臨著葡萄酒專業技術和管理人才缺口10萬人。另外，國內葡萄酒產區的分散度大，導致釀酒師水平發展不均。比如新疆產區，地處邊塞，會給這里的釀酒師對外交流造成困難。

起步較晚的國內釀酒師行業

記者調查發現，目前國內釀酒師行業與整個葡萄酒行業發展基本同步。鑒于國內葡萄酒行業起步晚，與其緊密相關的釀酒師行業自然也是亟待發展。

中國農業大學農學與生物技術學院果樹系教授馬會勤認為，國內釀酒師行業發展經歷了大概兩個階段。

首先，改革開放之前的那批釀酒師，基本都是當時國內酒廠或者酒企自己培養的，他們缺乏系統專業的葡萄酒方面的教育，從事釀酒行業之前幾乎或者根本沒有接觸過該行業，也沒什么機會出國培訓，即使等到能夠去海外考察酒莊，由于語言的限制又影響了交流與進修。這個階段的特點是釀酒師普遍缺乏國際視野，那時國產葡萄酒占據著所有市場份額，進口葡萄酒還沒有在國內普及，導致釀酒師的眼光受限。

1994年西北農林科技大學葡萄酒學院成立，在大多葡萄酒業內專家看來，這是國內釀酒師發展的一個轉折點和里程碑。目前受過正規專業的葡萄酒教育的釀酒師，比改革開放之前的釀酒師們有了很大的進步。但不能忽視的是，他們仍與國外的釀酒師水平相差甚遠，自然不能與法國、西班牙、意大利等老牌葡萄酒國家相比。

獨立酒評人朱立農表示，如今國內釀酒師中還有相當一部分在國內未曾學習葡萄酒專業，留學海外后才接受的葡萄酒釀造教育。

釀酒師水平有待提升

記者調查發現，從整體上看，國內釀酒師行業不但起步晚、人才匱乏，并且釀酒師水平發展不均衡。

僅寧夏產區來看，葡萄酒企達100多家，面臨葡萄酒專業技術和管理人才缺口10萬人。

馬會勤告訴記者，有機會前往國外優質的酒莊參觀學習和品鑒的釀酒師，與只能在國內葡萄酒廠實習的釀酒師差異很大，畢竟在國內酒廠成長起來的釀酒師們起點低、底子薄。

業內專家表示，國內葡萄酒產區的分散度很大，導致了釀酒師水平發展不均。對于葡萄酒釀造行業的特殊性，釀酒師之間適當進行交流才能提高，比如新疆產區，地處邊塞，會給這里的釀酒師對外交流造成困難，要想溝通流暢則要更多交通費用。釀酒師不僅擔負著葡萄酒的釀造工作，還要進行監管把控。一個葡萄酒產區要想吸引優秀的釀酒師，需要具備經濟和風土方面的優勢，這也造成產區之間釀酒師水平參差不齊。

另外，釀酒師行業發展不均衡，整體水平較低。釀酒師是葡萄酒的靈魂工程師，直接決定著葡萄酒的品質?，F在國內整體葡萄酒品質不高，釀酒師的水平有待提升。國內葡萄酒品質與國外存在很大的差異，比如在美國加州與索多瑪，葡萄酒品質盡管同質化嚴重，卻都同樣優秀，不像國內葡萄酒行業正處于起步摸索階段。

高校釀酒教育不接地氣

葡萄酒營銷專家李欣新表示，當下國內葡萄酒大學教育存在很大短板，尤其是釀酒專業學生的實踐能力不夠。

有業內人士透露，“太多從高校釀酒專業畢業的學生，從事葡萄酒銷售或者轉行。葡萄酒釀造專業出來的學生，還能夠留在葡萄酒行業，已經算是不錯了，一個班里最終成為釀酒師的寥寥無幾。這也是導致國內釀酒師行業水平不高的原因之一”。

目前國內很難找到適合釀酒專業學生實習的酒廠，現在的葡萄酒廠規模基本都不能滿足龐大高校生源實踐的需要。

并且，葡萄酒釀造專業的學生是在學校實驗室完成的釀酒工作，這與真正的酒廠釀酒相去甚遠，完全不可同日而語。

在一個酒莊里，釀酒師最終釀酒的好壞，除了自身素質，還會受到投資者與當地風土的影響。投資者很多時候會決定釀酒的口味走向，當地風土則制約所產葡萄的品質與口感。值得一提的是，之所以很少釀酒專業畢業生能夠成為釀酒師，原因在于釀酒的風險性也很大，一桶幾十噸的葡萄酒，一旦釀壞其損失非常大。

業內專家認為，國內釀酒師行業起步晚，高校教育跟不上葡萄酒行業發展節奏以及釀酒行業整體發展不均衡等，這些原因都造成國內釀酒師行業人才匱乏、整體水平低，亟須朝國際化的方向發展。