中餐的海外危機

中餐的走出去，中餐的國際化發展，不能簡單地以某一個品牌在海外開店的數量來作為主要標志，而應該看重品牌在海外的影響力。從這個角度來說，中餐的發展似乎并不十分令人滿意。

7月中旬，國務院僑辦在揚州舉辦的“中餐繁榮計劃”研討會上，美國關島“上海人家”董事長劉麗直言不諱地指出中餐在海外遭遇“兩重天”，“海外中餐館的總數大概在40萬家以上，但少見招牌企業，能進入世界權威餐廳指南《米其林美食指南》的更是屈指可數。”

曾經，中餐館是許多海外華人華僑初到異鄉安身立命、生存發展的首選，也是海外游子重拾鄉情和親情的所在。經歷了兩波“走出去”的浪潮之后，中餐早已成為世界了解中國和中國文化的一扇窗。然而，正當法國、日本、韓國雄心勃勃依托美食打造軟實力時，中餐大都依然停留在靠華人經營的個體餐廳來步步推進：一方面家庭個體餐廳遍地開花，但規模小、碎片化，缺乏相互聯系與合作;另一方面，品牌中餐“走出去”往往“水土不服”，進軍世界美食高端市場步履維艱。

傳統餐廳規模小，慘淡經營

在伏爾加河中游左岸的喀山，唯一的一家中餐廳就是“唐都餐廳”。這家餐廳看上去并不豪華，但已算是當地中上等消費場所。由于常住市民不經常造訪，中國旅游團隊也基本不會深入到這里，餐廳自1998年營業以來，十幾年間可謂風雨飄搖。

“有許多中國人嘗試過在喀山開中餐廳，但最后都因為種種困難放棄了。”滿頭銀發的“唐都餐廳”經理賀鵬說，之所以能開到現在也是因為他原是喀山大學的中文教授，飯店是由喀山大學牽頭，直接向市長匯報建立。

相比喀山這樣的中型城市，莫斯科和圣彼得堡的中餐廳則數量不少。但由于扎堆出現而使得市場接近飽和，競爭激烈，如今又受經濟危機影響原料價格上升得很快，擠占不少利潤空間，中餐館大都經營慘淡。

“現在餐廳客源基本五五開，一半是俄羅斯本地人，另一半靠的是中國旅游團團餐。”莫斯科“哈爾濱餐廳”經理王新偉稱。盡管大城市有團餐的便利，但由于莫斯科市內原材料價格要遠貴于國內，餐館又不能向旅行團索要同俄羅斯散客同樣的價格，所以團餐大多數是低利潤“賺吆喝”。

再加上俄羅斯服務員基本工資低，靠的是客人給的小費，而旅行團則不知當地習俗，“這就需要提高基本工資才能留住俄羅斯服務員”，現在王新偉給服務員每月要開700美元左右基本工資，這比普通俄羅斯餐廳的基本工資高不少。

“早期階段走出去的中餐大都是當地華人的生存手段，家庭個體經營是其主要特色。而這一經營模式也導致餐廳專業性差、規模較小、管理不規范，由此給人以中餐低檔廉價、難入主流的品牌形象，甚至成為廉價、不健康的代名詞。”世界中國烹飪聯合會副會長邢穎說。

近年來，衛生是中餐館在國外最常被曝光和查處的問題。面對海外餐館評級制度，中餐館屢屢“中招”，幾乎成為中餐業的“死穴”。

就在上個月初，美國當地媒體曾報道稱，洛杉磯縣公共衛生局公布了近兩年對全縣3.9萬家餐館及食品零售店的衛生檢查結果，在其公布的8家衛生狀況最差餐館名單中，有4家中餐館名列其中。

有顧客在美國評級網站上發表留言稱，本次“位居榜首”的餐館衛生間“太恐怖”，雖然價格便宜，但是很臟。排名第二的餐館因沒有提供完善的洗手設備而上榜，還有一家餐館則是由于直接與食品相接觸的臺面不干凈。

事實上，美國餐館衛生評級制度的標準是根據西餐標準制定。但由于飲食文化不同，中國菜燉、炒較多，油煙較大，醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方衛生評判標準而言是“不衛生”的。在這一標準之下，如果中餐館依舊沿用中國餐館的經營模式，難免會吃虧。根據華埠共同發展機構2014年統計的數據顯示，華埠餐飲業每年要繳納超過60萬美元的罰款，這讓中餐館經營者著實難以承受。

老字號和新興品牌，水土不服

“海外中餐廳目前百分之七八十都是個體經營，所以現階段中餐走出去更重要的是轉型，打造高端品牌。”邢穎說。盡管相比個體中餐具有規模優勢，但是中餐品牌企業“走出去”也是坎坷不斷。

2011年，商務部在《關于“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》中提出，要積極推動中華餐飲文化“走出去”。以此為標志，中餐海外開店迎來史上第三波熱潮。

兩年后的秋天，在國內異常火爆的火鍋連鎖品牌“海底撈”在美國南加州阿卡迪亞落地。雖然謹慎地選擇了華人聚集區，但“海底撈”美國夢的實現并不如想象中那么順暢。

據當年媒體報道，在門店開張前當地一家媒體就發表文章稱“海底撈”的木匠工人曾在其門店建筑工地上打出“Shame on Haidilao（可恥的是海底撈）”的示威條幅，原因是雇傭非工會的工人，這樣的丑聞對于“以員工待遇好”而著稱的“海底撈”來說無疑是一個巨大的挑戰。

除此之外，“海底撈”體貼周到的服務在當地似乎也并不像國內那樣被美國顧客所青睞。當時，美國的某點評網站給“海底撈”的評分只有3分（滿分5分），很多評價反映“海底撈”的價格偏高，而且并沒有覺得店里的服務員訓練有素，甚至都沒有能力應對排隊人群。

對于美國第一家店遭遇“水土不服”，其創始人張勇曾坦承自己在美國的定位相對主觀，市場調研不夠充分，有些急于求成。

事實上，由于文化、政策法規以及消費觀念等差異的存在，很多中華老字號和品牌中餐企業在走出去的過程中都糾結于保持傳統和“本土化”之間，如何實現平衡成為它們的難題所在。

早在上世紀90年代初期，全聚德曾在美國洛杉磯開過門店。但由于對海外市場的理解不夠深入等種種原因，僅經營了幾年的時間就不得不關張。

“其實就是水土不服，各方面不能適應當地的環境，當然也有一些客觀因素的制約。”邢穎解釋說，他的另一個身份是中國全聚德（集團）股份有限公司總經理，在他看來，全聚德的發展關鍵在“三子”——牌子（招牌）、鴨子和廚子，這些在海外市場都不同程度地受到了制約。

比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做出來味道才最正宗，但部分國家對北京填鴨的進口有一定的限制。尤其是前些年中國頻發禽流感后，國外的檢疫部門基本都拒絕中國禽類產品進入。

另外，烤鴨師的勞務輸出也是一大難題。“歐美國家不允許烤鴨師在當地工作，認為這是搶占當地勞動力市場。”他說。

在這一政策的限制下，全聚德派往海外的廚子基本上支援三個月就得回來，這自然會影響到當地門店的發展。

后來，在解決了這些問題之后，全聚德于2008年再次走出國門。第一站選擇落戶澳大利亞墨爾本，在當地不僅贏得了口碑也有了穩定客戶群，更重要的是菜品上除了北京烤鴨外，菜單上還有廣東菜，這也算是對當地華人口味的一種妥協。

繁榮中餐，勢在必行

“中餐的走出去，中餐的國際化發展，不能簡單地以某一個品牌在海外開店的數量來作為主要標志，而應該看重品牌在海外的影響力。”邢穎指出。

然而，即便從這個角度來說，中餐的發展似乎也并不十分令人滿意。

早在兩年前，《華爾街日報》就曾感嘆過中餐在美國的落敗：“為什么在混合式烹飪盛行的時期，只有日本料理、甚至影響力更小的韓國料理在美國大行其道，而中國菜卻被美國廚師所忽視？為什么這道足以代表中國屹立在世界烹飪金字塔頂端的名菜———麻婆豆腐，不能在曼哈頓的高檔餐廳出現？”

當時，清華大學中美關系研究中心主任孫哲還發出感慨表示“中餐館跟中國制造的處境幾乎一模一樣”，最大的問題在于高級餐館不多。他同時認為，海外中餐館做到了讓就餐者喜歡中國美食，但在“傳達中國的價值觀和中國政治上的吸引力方面還很不足”。

如今，兩年過去了，中餐在進軍世界美食高端市場依然沒能成功突圍。

為何會如此？“技術落后、專業人才短缺、競爭惡化、利潤微薄、品牌形象差……”在邢穎看來，這些依然是制約海外中餐發展的主要問題，而這也是由中國經濟發展大環境下中餐所處的發展階段決定的。

也正因此，“繁榮中餐”更顯得迫不及待。

（《國際先驅導報》2015.8.6）