越南擬年產100t高品質魚子醬

法新社報道，魚子醬、鵝肝醬和松露并列世上三大最貴食品。魚子醬由鱘魚魚卵加工腌制，從事鱘魚養殖業數十年的意大利目前是全球最大的養殖場魚子醬生產國，不過新一代供應國如越南正摩拳擦掌，準備在魚子醬市場分一杯羹。

36歲的黎英德是越南“魚子醬之王”，他的6個養殖場飼養大約50萬條鱘魚，去年的魚子醬產量達到5 t。黎英德定下目標，要在2017年將魚子醬產量增加至少2倍，最終的夢想是每年生產100 t高品質魚子醬。他說：“魚子醬如今可是超級奢侈品……它也具有營養價值，美味可口。”

在可制成魚子醬的鱘魚當中，以白化鱘魚（Albino Sturgeon）魚卵腌制的魚子醬最為頂級，它堪稱舌尖上的黃金，每公斤可賣到10萬美元，被稱為“里海珍珠”的大白鱘（Beluga Sturgeon）魚子醬則每公斤售價5 000-10 000美元。

擁有40條珍貴白化鱘的黎英德已與俄羅斯進口商簽署協議，準備在今年出口2-4 t的魚子醬到被譽為魚子醬發源地的俄羅斯。他說：“如果我們能外銷至人們普遍懂得品嘗魚子醬的俄羅斯，那外界就會認同我們生產的是頂級魚子醬。”

魚子醬長期受到權貴與時尚人士的追捧，隨著亞洲與中東的消費新貴崛起，市場對魚子醬的需求有增無減。如今魚子醬已陷入稀缺危機，過度捕殺和海水污染導致里海的野生大白鱘瀕臨絕種。野生鱘魚制成的魚子醬越來越少，其產量從1970年代高峰期每年3 000 t下滑至目前近乎零。世界鱘魚保護協會副會長布朗茲說，在原為魚子醬最大供應源的俄羅斯，野生鱘魚已幾乎絕跡。如今每年供應全球市場的250-400 t魚子醬大部分來自人工養殖的鱘魚。鱘魚如同三文魚，相對容易養殖，而水產養殖出口業發達的越南備受看好，有能力填補魚子醬的供應短缺。

黎英德在2007年開始養殖鱘魚，他以5 000只魚苗開啟這項試驗性計劃，直至2013年才首次收獲魚卵制成魚子醬，因為鱘魚從魚苗到成熟產卵需要好幾年的時間。黎英德非常重視品質，他不給鱘魚注射荷爾蒙或抗生素，使用的魚缸也較大，以避免飼養空間過于擁擠；在腌制魚卵的過程中，他堅持只用鹽，不加入業內標準使用的防腐劑，為此他的魚子醬保鮮期僅2個月。黎英德也拒絕大品牌的護航，而是選擇自立品牌，要打響越南魚子醬的名聲。黎英德生產的魚子供不應求，其客戶除了多家五星級酒店，還包括上流社會人士，例如法國駐越南大使舉辦晚宴以及越南總理阮晉勇為女兒辦生日派對，都向黎英德訂購魚子醬。

索菲特西貢廣場酒店行政主廚薩卡對黎英德供應的魚子醬如此評價：“品質超棒，當然其魚卵和俄羅斯或伊朗的魚子醬相比是比較小，但就品質和口感而言，相去不遠。”

布朗茲看好越南魚子醬的前景，他說：“我不認為來自新供應國的魚子醬會因為其來源地而外銷受限……關鍵在于吸引新顧客和分銷商，還有很明顯的就是價格定位。”

（摘自新加坡《聯合早報》，2015-02-22）