醫藥院校食品添加劑課程教學探討

王身艷 潘蘇華 王娟紅

摘要為滿足現代社會對食品添加劑安全及使用的要求，培養學生具有合理選擇、正確使用食品添加劑以及分析、解決實際問題的能力，對食品添加劑課程定位、教學內容和教學方法進行探索，以期提高食品添加劑課程教學質量。

關鍵詞食品添加劑；教學內容；教學方法

中圖分類號S-01文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2015）28-371-02

Teaching Discussing of Food Additive Course in Medical Universities

WANG Shenyan， PAN Suhua， WANG Juanhong* （Department of Food Technology and Quality， Pharmaceutical College， Nanjing University of Chinese Medicine， Nanjing， Jiangsu210046）

AbstractTo meet the demand for the safety and use of food additive of modern society， food additive course should underline the ability cultivation of students in reasonable choice， correct usage and analyzing solving practical problems. This paper discusses food additives positions， teaching contents and teaching methods， so as to improve the teaching quality of food additive.

Key words Food additive； Teaching contents； Teaching methods

隨著我國食品工業的飛速發展，食品添加劑已成為食品工業的靈魂，目前已是國內外現代食品最富活力的研究領域之一[1]。但是，近年來出現的食品安全問題，幾乎都被認為是食品添加劑導致。主要是因為食品添加劑的超量、超范圍等濫用行為以及一些不法商販為了謀取私利而添加一些非食品添加劑物質，導致人們對食品添加劑擔憂。隨著生活水平的提高，人們對食品的安全、營養、保健更加關注，對食品的色、香、味要求也更高，這些都對食品添加劑的開發研究、健康發展以及食品添加劑課程的教學提出了更高的要求，該文結合南京中醫藥大學食品質量與安全專業人才培養方案、課程教學目標、筆者教學體會及參考相關文獻，對食品添加劑課程定位、教學內容及教學方法進行思考和探索。

1食品添加劑課程定位

中國自古就有“藥食同源”、“食醫合一”、“飲食養生”的傳統，古人早就知道中藥即食物，二者之間并無絕對界限。通過飲食獲取營養和醫治疾病是相互影響的關系，一些特定的飲食還能預防和治療疾病。南京中醫藥大學是全國中醫藥高等院校的搖籃，中醫、中藥學科是國家重點學科，對食品質量與安全專業的開設具有學校和學科優勢。該校食品質量與安全專業屬于藥學院中藥系，該專業是至少涉及理、工、農、醫和管理學等綜合知識的一門交叉性很強的學科，要滿足國家和社會對食品質量與安全專業的全部要求，目前很難有高校具備開設該專業課程所需的所有條件，因此該校依托具備強大師資力量、悠久的歷史、較強的科研實力、優良的教學條件和遠大的發展前景的中藥學學科背景為基礎，開設具有中醫藥特色和優勢的食品質量與安全專業。

食品添加劑是食品質量與安全專業學生本科教育的核心主干課程，以食品化學、有機化學、食品微生物學、食品生物化學、食品營養學為基礎，主要研究各種食品添加劑的性質、作用機理及應用，為食品安全學、食品質量管理與控制、食品工藝學等課程的學習奠定基礎。隨著經濟和科學技術的全球化，食品添加劑的安全以及研究開發逐漸成為一個全球性的熱點問題，在面對國內外因食品添加劑引起的食品安全問題時，應培養學生用全球性視野認識和解決食品安全問題。

2食品添加劑課程教學內容探討

食品質量與安全專業的培養目標為：要求學生重點掌握生產管理、食品質量安全控制、檢測分析等方面的理論知識和實踐技能。圍繞專業培養目標，食品添加劑的課程教學內容需要從以下幾個方面進行講解。

2.1講授內容要重點突出

我國2009年6月1日起實施的《食品安全法》規定：食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。由于食品添加劑應用廣泛，涉及各種食品、藥品、飼料和其他工業領域；品種多，其原料來源涉及動物、植物、微生物及礦物質，其制造技術涉及到化工、生物工程等多領域；用量少等特點，食品添加劑技術在食品科學技術和食品工業生產中具有至關重要的作用，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業，食品工業已成為現代食品工業的靈魂。現在食品質量問題頻出，主要原因是因為使用非法添加物，大部分民眾都認為是食品添加劑引起的，認為只要使用了食品添加劑的食品就是不安全、不健康的食品。因此教師在講授該課程時，必須讓學生充分理解食品添加劑的概念，正確認識和理解食品添加劑的作用、意義，食品從業人員必須正確看待食品添加劑在食品工業中應用的必要性、重要性和合法性，絕不能像一般社會人員一樣談食品添加劑色變，把食品添加劑和發生的食品不安全事件畫上等號。實際上，沒有食品添加劑，我們每天面對的是顏色單調、風味單一的食品，不僅影響食欲，腌肉制品、果蔬飲料類食品也會因為沒有使用食品抑菌劑、抗氧化劑而更加不安全，導致食品安全事件發生。應科學區分違規使用的食品添加劑和違法使用非法添加物，如蘇丹紅、瘦肉精以及“吊白塊”。在講授天然食品添加劑和合成食品添加劑時，要利用學校和學科背景優勢，藥食同源，可從一些含有黃酮、香豆素等成分的中藥中，依據中醫基礎理論和中藥藥性理論，研究具有一些保健功能的調色、調香的食品添加劑，進一步體現中醫藥專業的特點。筆者結合自身的研究經歷，對香豆素、黃酮類成分在藥食兩用植物的分布、作用及結構與活性之間的相關性作了詳細介紹，使學生對于食品添加劑應用、研究與開發方向有更深入的了解。

2.2教學內容要有前瞻性及實用性

食品是人們每天生活的必需品，隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的要求已經由簡單的解決溫飽上升到要求食品要安全、營養、保健及美味，對各類食品的研究開發及生產提出了更高的要求，現代食品加工中必不可少的食品添加劑也得到蓬勃發展，新理論、新產品、新技術不斷涌現，食品添加劑的基礎和應用研究不斷深化[2]。在講授課程內容時，需要及時補充國內外食品添加劑的相關開發與應用研究進展及市場動向，及時調整課程內容，使學生了解食品添加劑的發展現狀和研究熱點與趨勢，增加學生的學習興趣，拓寬學生的知識視野。

2.3教學內容要有時效性

近年來食品安全問題層出不窮，其中很大一部分與食品添加劑有關。為了保證食品質量和安全，國家更新了和食品安全及食品添加劑相關的法律法規以及食品添加劑標準，如2009年頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》、2015年5月24日頒布實施的GB2760-2014《食品添加劑使用衛生標準》和 2013年1月1日頒布實施的GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》，相關的內容應及時補充到課堂教學內容中。由于經濟全球化，各個國家的食品消費、食品加工業以及食品添加劑的種類不同，不同國家的法律、法規及食品添加劑使用標準具有很大差異，要將這些內容補充到課堂教學中[3]。

3食品添加劑教學方法的探討

食品添加劑是理論性、應用性、實踐性很強的課程，要達到較好的教學效果，有效的教學手段和方法在課程教學過程中的使用是必須的。目前各學校普遍采用多媒體教學和網絡教學取代傳統的教學模式，獲得了較好的教學效果，課堂效率和知識信息量大大增加。在教學方法上，各種嘗試也層出不窮，取得不同的效果。該文就提問式和案例式教學方法在食品添加劑課程教學中的應用進行探討。

3.1運用啟發式教學方法，引導學生分析解決問題

食品添加劑課程理論性很強，在課堂教學過程中，要調動課堂教學氣氛，讓學生參與課堂，充分發揮學生的主體作用，為學生發揮主觀能動性創造條件。設置一些場景，引導學生去發現、去分析、去探究，找到解決問題的方法。

講授蛋白酶在食品工業中的應用，可以給學生播放一些圖片，如芡粉、啤酒，引導學生思考為什么在炒肉絲的時候常添加芡粉？為什么在啤酒的生產過程中要加入蛋白酶？通過對這些問題的分析，可以讓學生更客觀地認識酶制劑在食品加工過程中的作用。在講解蛋白酶在肉制品中的應用時，使學生了解適量添加芡粉，可以有效地降解膠原纖維蛋白、結締組織蛋白和彈性蛋白，從而使肉的嫩度提高，但如果芡粉量添加過多，肉質不僅不嫩，而且會變得很粗糙，很難下咽。通過這個實例，可以讓學生從主觀上充分認識到適量添加食品添加劑的重要性，對培養學生進入工作崗位后規范使用添加劑的意識、提高學生的綜合素質十分重要。

3.2實施案例教學法，強化理論聯系實際

食品添加劑是一門理論性和應用性都很強的課程[4]，在教學過程中必須理論聯系實際，讓學生在充分理解理論知識的基礎上，學會解決生產生活中的實際問題。案例教學法以案例為基本教學材料，將學生引入到真實的教學實踐中。案例的選擇要具有代表性、真實性，引導學生思考的同時，要結合食品工藝學、食品安全學以及國內外發展的動態、研究方向思考，提高學生學習的興趣、調動課堂氣氛。如在食品防腐劑章節中，先通過啟發式教學法，通過自制的果汁飲料在夏天放置不到幾小時就變質變味這一事例，引出防腐劑的概念、作用機理、使用注意事項。針對常見防腐劑的應用及使用注意事項，可引入食品添加劑使用案例：2014年7月，江蘇某乳品企業因在鮮牛奶和調制奶中添加山梨酸鉀而被責令停業整頓。案例引出后，請同學分析處罰的原因以及在選擇使用食品添加劑時應該注意的適用范圍。通過這則案例分析，學生利用自己所學知識，積極思考原因，并討論，在教師的引導下，認識到：在含乳制品中，山梨酸鉀是國家允許使用的食品防腐劑，但是，山梨酸及山梨酸鉀僅在乳酸菌乳飲料中使用，其他鮮乳及乳制品中都不可以使用。又如講授如何正確選用食品添加劑時，在可能的情況下，應選擇天然、具有多功能的，如迷迭香提取物，既可以用作食品香料、也可以用作食品抗氧化劑。隨著人們對天然食品添加劑的安全意識的提高，研究開發源于天然植物，具有“天然、營養、健康、多功能”的食品添加劑，將是現在食品添加劑的研究方向，如許多黃酮類化合物既可用作天然著色劑、又具有抗氧化、抗菌作用的特點，有的黃酮類化合物在預防心腦血管疾病方面具有一定的作用。

在食品添加劑課程教學中，要依據該課程理論性和實踐性都很強以及課程與食品質量、食品安全息息相關的特點，合理選擇重點教學內容，并且與時俱進，不斷補充、更新相關內容，有效應用教學手段和方法，培養學生會發現、會分析，會運用所學知識解決生活、生產中所發現的問題的能力。

參考文獻

[1] 張濤，郭鈺潔，沐萬孟，等.食品添加劑課程改革初探[J].大學教育，2013（8）：66-68.

[2] 范俊峰，張艷艷，杜為民.食品添加劑教學改革與實踐[J].中國現代教育裝備，2009（5）：81-82.

[3] 袁海娜，尤玉如.食品添加劑課程教學改革與實踐[J].浙江科技學院學報，20123（1）：71-75.

[4] 王歲樓.食品質量與安全專業食品添加劑課程教學內容與方法的探討[J].農產品加工，2014（1）：80-82.