脂肪酸帶來的第六味，到底是個(gè)什么味兒？

索菲

味道是我們品嘗到食物中的“非揮發(fā)性”化學(xué)物質(zhì)。我們熟悉的味道都有哪些？幾百年來，我們熟悉的四種味道是酸、甜、苦、咸；而第五種味道——鮮味也在1908年被日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，并廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和我們的日常生活中。現(xiàn)在，美國普渡大學(xué)的理查德·馬特教授認(rèn)為，除了上述五種味道，還有一種神秘的“第六味道”，它隱藏在已知的五種味道之中，卻在潛移默化地影響著我們對某一道菜的喜愛和胃口，且這種味道的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用甚至可以影響我們的飲食和健康。

這味道是什么？其實(shí)，當(dāng)你吃蛋糕、嚼比薩餅、啃牛排、吸大棒骨骨髓的時(shí)候，你可能已經(jīng)嘗到它了，科學(xué)家們將“第六味覺”命名為Oleogustus——這是一個(gè)拉丁語詞匯，指油或脂肪的味道，它還沒有對應(yīng)的中文名，但你可以近似地把它理解為“油脂味”。

“油脂味”并沒有聽起來那么美味

油脂味聽起來似乎十分可口誘人，但其實(shí)不然，有興趣的各位可以去喝一口植物油嘗一嘗，看看味道好不好。真正的油脂味并不是我們品嘗美食時(shí)的愉悅感受，它嘗起來其實(shí)挺惡心的。而我們品嘗到的美味的油脂味并非真正的油脂味，而是源自甘油三酯——甘油和脂肪酸（即產(chǎn)生油脂味的真正物質(zhì)）酯化后產(chǎn)生的產(chǎn)物。它也有脂溶性味道，但它并不是真正的油脂味。真正產(chǎn)生“油脂味”的化學(xué)源頭是未酯化脂肪酸（NEFA）。

不同的化合物代表不同的味道，它們都能發(fā)出營養(yǎng)信號(hào)：

甜味——自由羥基和碳水化合物，酸味——?dú)潆x子和酸性物質(zhì)，苦味、過酸——食物腐敗產(chǎn)生的化合物，咸味——鈉離子及其他人體必需的礦物質(zhì)，鮮味——蛋白質(zhì)及氨基酸。那么油脂味呢？科學(xué)家認(rèn)為，過多的脂肪酸意味著腐敗的食物。所以當(dāng)未酯化脂肪酸的濃度超過某一個(gè)數(shù)值時(shí)（因人而異），就會(huì)讓人明顯產(chǎn)生惡心反感的感覺。且當(dāng)濃度更高時(shí)，人的口腔對質(zhì)地的感受及嗅覺也參與其中。食品工業(yè)很早就意識(shí)到人們對脂肪酸本身味道的抵觸，將加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1%～3%，低于人類感知的水平，或通過特殊方法將它們酯化。

越敏感，越不容易胖

在“第六味覺”被發(fā)現(xiàn)之后，味覺與營養(yǎng)、肥胖也建立了新的聯(lián)系。長期高脂肪飲食容易導(dǎo)致“脂肪味兒”的主要味覺接受器CD36減少，而CD36恰恰能夠讓人們對脂肪產(chǎn)生滿足感。換句話說，CD36的減少讓人們對脂肪變得“反應(yīng)遲鈍”，吃得就會(huì)越來越多。不論是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還是人群實(shí)驗(yàn)，科學(xué)家們都發(fā)現(xiàn)，對油脂味感覺越敏感的個(gè)體越瘦，而對它的味道較為遲鈍的個(gè)體則容易進(jìn)食更多的脂肪，脂肪積累得更多。

現(xiàn)在，人們可以更清晰地了解味道和食物本身帶給人們的感覺，也能利用這些知識(shí)改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣和健康：它可以應(yīng)用于提高加工食品的質(zhì)量，減少心血管疾病，治療味覺障礙等。在“第六味道”被發(fā)掘之后，還有更多的可能等待我們?nèi)L試。