親歷三家法國米其林餐廳：感覺貴、值、美國人沒素質

鹵煮小小發自法國加昂編輯_趙冰燃供圖_新華 CFP

1900年，米其林的創始人出了本免費的紅色小冊子《米其林指南》，告訴大家去哪兒吃、到哪兒住，從吃喝住行到修車常識應有盡有，以美食誘惑人們開車去旅游，間接鼓勵大家多買輪胎。而原本進入飲食旅游界的米其林代言人黑胖子彼本頓（Bibendum）就逐漸變成了今天的白胖子。

跨界高手“白胖子”

500多頁的指南，整理起來非常不易，但免費的《米其林指南》被越來越多的人用來墊了桌角，米其林兄弟怎能容忍自己的心血如此被忽略，他們在懊惱之后，直接將《米其林指南》改為了付費版，后來反而越賣越火，成為世界級指南。市場證明：高價才是鉆石，免費的那是二氧化硅。

“白胖子”后來越發的火，不僅介紹吃，還推薦各類玩兒法。不僅有紅色書皮的“紅色指南（Le Guide Rouge）”專門介紹吃飯、食宿。后來還有綠色書皮的““綠色指南（Le Guide Vert）”內容為旅游行程的規劃、景點推薦、道路導引等等。目前也有旅行網站http：//www.viamichelin.com/，和http：//www.michelintravel.com/，前者類似于國內的攜程網，后者像國家地理。隨著時代發展，白胖子還推出了相應的手機APP。

“白胖子”紅火的這一百年來，一直在輪胎、賽車、旅行指南間被跨界地經營著。雖然輪胎經營的市場，這幾年生意不盡人意;但旅游指南，尤其是吃這方面，米其林一直霸占著頭把交椅，且越坐越穩，已成為行業內難以逾越的標準。

成為行業標準并非易事，《米其林指南》從1926年開始評價餐廳旅店，逐步建立起嚴格的評審制度。評審每年都在更新，堅持無廣告，啟用專業密探，自行付費訪問店面，以維護評選的公正客觀。據說賣輪胎的盈利，經常拿來填補密探吃飯的飯費。

如何看懂《米其林指南》的星星和刀叉

《米其林指南》不光有著名的“星星”，還有“刀叉”。“刀叉”是最初的評定圖案，在1931年之后才發明了長得像花一樣的“星星”。

“刀叉”主要評定的是基本的硬件，包括設施、家具用品、服務、清潔程度和周圍環境的維護，表明餐館的舒適度，從1副刀叉到5副刀叉，各代表從基本舒適到傳統的奢華不同的標準。指南上的刀叉一般為黑色，當餐廳的環境特別令客人感到愉悅悠閑時，刀叉才會用紅色標明。

傳統奢華

絕對舒適

非常舒適

舒適

基本舒適

而從1931年才開始出現的“星星”，評定的則是烹飪水平。

三星代表最高等級，就是值得你打飛的來此餐廳吃飯的意思。所以有“一星開車，二星坐火車，三星搭飛機”的說法。

同類餐廳中特別好的

非常好，值得繞路

出類拔萃，值得特別安排一趟旅行去

由于“星星”和“刀叉”指的不是同樣的評分內容，因此同一餐館可能會出現刀叉、星星都有的情況。但有時候環境舒適并不代表餐飲卓越，因此有“刀叉”的餐廳，又未必有“星星”。

親自體驗法國的三星和一星餐廳

在全球，法國并不是米其林星級餐廳最多的國家，其實是日本第一，法國第二。2015年最新評分結果顯示，法國有26家三星，80家二星，503家一星，價格平均在115歐/人起。而在法國這609家星級餐廳中我有幸嘗試了兩家巴黎的三星，一家波爾多的一星。巴黎的那兩家三星米其林餐廳都特別有名，一家在巴爾扎克大街街旁的Pierre Gagnaire（皮埃爾·加涅爾），一家在盧浮宮附近的le Meurice Alain Ducasse（莫里斯·阿蘭·杜卡斯）。一家清靜悠雅，一家頂級奢華。

想清靜悠雅

去Pierre Gagnaire餐廳

《米其林指南》2015年對Pierre Gagnaire餐廳的評分為：三星飲食，4刀叉環境。密探們對這里的評價是：現代、時尚、舒適，但這些在食品前，創造力、好奇心、開放的思維，爵士樂和偉大的藝術愛好者皮埃爾·加涅爾所譜寫的味道、顏色、質感，更勝食物一籌。好一個偉大的感官盛宴。我對米其林的這段評價是：難道密探都是詩人么？

去清靜悠雅的Pierre Gagnaire那次屬于臨時上陣，去巴黎出差的我當時只有球鞋和仔褲，突然被通知需要正裝出席晚宴，很是慌張。時間緊，隨便沖進商店買了襯衫、短裙、絲襪，還有不合腳的靴子。還好Pierre Gagnaire餐廳燈光昏暗，基本上看不出我的不妥與狼狽。餐廳將我們一行人安排在了一個單獨的包間，讓不熟悉法國用餐環境的國內友人放松不少。這家清靜悠雅的Pierre Gagnaire，就餐環境指數可是4刀叉。

餐是預訂好的套餐，共六道，分為開胃菜、前菜兩道、主菜兩道、餐后甜點，并且相應地搭配了香檳、白葡萄酒和紅葡萄酒。米其林餐廳善于將一道菜賦予相當多的細節，比如開胃菜里面就有4小碟不同的美食。滿嘴意大利口音的法語侍者很體貼很溫柔，跟我詳細解釋了每一個小碟子里面的美食是什么，怎么做的，再等我慢慢用中文翻譯給友人。喝著香檳，聽著意大利口音的法語，再把法語菜名和佐料名搞清楚，再翻譯成中文，當時實在是有點酒不醉人人自醉。

Pierre Gagnaire有一道前菜令人印象深刻，一小塊方糖大小的白巧克力放在綠油油的配菜之中。我當時想，難道前菜就上甜點了么？翻開巧克力的背面，里面竟然是香滑的鵝肝。雖然味道已消失在腦海中，但當時的第一感覺就是好吃，并且滿腦子都是技術問題，如何給一個小立方體的鵝肝裹上5面白巧克力，而不是6面？

接下來，最讓人長見識的不是菜，是大米，用松茸熏過的大米。服務生特地叫來餐廳主管給大家講解了松茸熏過的大米有多么的香。套餐不含，需要單點。當然價錢很可觀，120歐/人一碗。我們謝絕了餐廳的好意，用力聞了聞生大米被松茸熏過的香氣，覺得學識又淵博了很多。

最后的甜點也令人難以忘懷。在粗國五道菜之后，服務生看出全體客人基本已經只能看不能吃了，就體貼地對我說：“最后了，馬上結束，就剩下6種甜點了”。哥，你在開玩笑么？溫柔帥氣有口音的服務生說沒開玩笑，真的有6種。別問我具體包含哪6種甜品了，只曉得當時每個人面前刷刷刷地出現6個小盤子、小杯子、小碗，具體內容有固體、液體，顏色有白、綠、粉、棕，且味道大概都是甜的。

在Pierre Gagnaire的全套米其林餐吃得很長，從晚上7點半開始到12點結束，吃完后眼睛已經睜不開了，吃過什么已不重要了，重要的是“神奇、好吃、檔次高”的暈眩感和站不起來只能平鋪的胃。

想感受頂級奢華

去Le Meurice Alain Ducasse餐廳

第二次體驗米其林是在著名的頂級奢華的三星5刀叉（5紅叉），全法國人民都知道的Le Meurice Alain Ducasse（莫里斯·阿蘭·杜卡斯）餐廳，一個全世界名流都愛去的莫里斯。

Le Meurice Alain Ducasse要求全體客人著正裝，當天同去的男性朋友們覺得穿西裝外套吃飯太不舒適，因此襯衫西褲赴宴。女服務員觀察了我的襯衫短裙高跟鞋后過關，而男生的襯衫西褲就被攔下了，還好頂級奢華的餐廳為諸位男士準備了用餐的西裝外套，雖然大小將就，但男士必須穿有外套。

莫里斯的餐單符合米其林高檔餐廳的標準，很短。據說米其林的密探會嫌棄餐單過長的餐廳，直接視他們為不專業，會覺得每項菜準備不夠精致。

在這家三星5紅刀叉的全球頂級奢華餐廳，我們吃了魚、菜、蝦，及其他肉類。而當天旁邊桌吵得要命的客人，實在很影響我們的心情。說著英語的十二人大圓桌，是美國學生和他們的老師，六個人共點了魚、六個漢堡，不僅沒穿正裝，而且火速吃完，火速撤退。一同就餐的朋友問我，你確定我們和隔壁桌是在同一個餐廳吃飯么，確定不是在倫敦吃魚炸薯條么？而斜對面的一對情侶，看起來特別眼熟，很像是三流美國女演員和她的干哥哥，姑娘的重點一直不在吃，基本在酒、干哥哥和照鏡子上。后來她醉了，看著她，我也醉了。期間，我們的酒撒了，服務生迅速鋪上幾塊白色餐巾掩蓋，而總管那天看起來很不開心，嫌服務生動作不夠精準。

《米其林指南》是這樣評價頂級奢華的莫里斯的：“在著名的宮殿的心臟地帶，這個地方體現了法式大餐廳的頂級豪華裝飾，吸收凡爾賽宮皇室家居及服務的精華。在阿蘭·杜卡斯的領導下，修整放大了產品的純粹，培育卓越和重塑古典。這是什么樣藝術，什么樣的風格！”我想，您這究竟是在評價吃喝，還是在說酒店裝修？

我們看到了頂級豪華裝飾的Le Meurice Alain Ducasse，以及來吃飯的人們臉上的榮幸，但無奈藝術和風格沒有體會到。彩蛋在最后，臨走時莫里斯送了每位女士一袋高級食用海鹽，全桌給了兩小盒高檔巧克力，意外之驚喜。后來我將巧克力送給了法國親友，他們覺得特別好吃，的確頂級。

驚喜都在細節中最愛路邊的宮殿Le Pavillon des boulevards餐廳

在波爾多感受米其林一星餐廳的服務是一次極美好的回憶，且波爾多就這一家米其林星級餐廳，餐廳名字叫做Le Pavillon des boulevards（大街旁的宮殿）。

Le Pavillon des boulevards餐廳的大門淹沒在挖開的馬路旁，沒有門牌號碼，名字基本看不到。進門之后覺得豁然開朗，一共就5張桌子，其中一張圓桌在半封閉的包間里，小巧、明亮、干凈、溫馨。

而套餐的名字就叫做“驚喜”，服務生的意思是吃了你就知道了，肯定有驚喜。侍酒師很專業，因菜的種類不同，最好白葡萄酒、紅葡萄酒都有，但我們人少，每樣半瓶即可，全餐吃下來人均在100歐左右。

此次用餐的過程很輕松，沒有了三星的拘謹，朋友沒穿西裝外套，問了服務生很多問題，比如封閉的鵝肝罐子里怎樣灌入干冰煙霧。服務生和主管都很開心地回答我們的問題，他們做得費心，我們吃得用心，驚喜都在細節中，需要慢慢體會。雖然很難一一敘述每道菜的精美，但能夠體會廚師的用心良苦，這次吃的不是食材，而是藝術品。

Le Pavillon des boulevards里有位廚師是日本人，主菜的魚有個日本名字，法國小伙子念原料名很順，具體再問就困惑了，說就是一種魚，沒有法文名字。問到此處，不禁感嘆日本廚藝的精巧、雕琢與米其林星級餐廳追求創新完美的文化倒是極度吻合。

《米其林指南》2015年對Le Pavillon des boulevards的評分是：一星飲食，很舒適的3刀叉環境，有很好的酒單。

米其林有接地氣的餐廳推薦嗎？看貪吃人頭指 南！

追求完美意味著價格高昂，米其林星級餐廳的一頓飯人均費用等于法國普通人家4口一周的伙食費。歐洲人近年來也越來越追求實惠，《米其林指南》的影響力有下降的趨勢，因此米其林開始開拓海外新市場，例如美國與日本。2007年3月，米其林推出了日文與英文版的《米其林指南-東京篇》，日本成為亞洲第一個納入《米其林指南》評選的國家，然后瞬間成為星級餐廳最多的國家。

吃飯不能永遠都端著，人不可能永遠都保持完美。為滿足普通美食愛好者接地氣的要求，米其林在指南中推出了貪吃人頭指南（Bibendum），可愛的白胖子用自己的萌臉向大家推薦各地的地道小館，這類餐館叫做“貪吃的彼本（Bib Gourmand）”物美價合理。2015年指南人頭餐廳的價格為巴黎之內36歐/人之內，巴黎之外人均32歐之內。

如今，米其林的“星星”已經遠遠超越了飲食的概念，更多代表著一種苛求完美的態度，和一種美食即文化即藝術的追求。米其林兄弟1900年出指南時就鼓勵大家邁開腿張開嘴，吃吧。