蛇鮈肌肉營養成分分析

徐永福　伍遠安　程小飛　黎奇忠　張茗偉　胡維軍　梁志強

摘要 [目的]分析蛇鮈肌肉營養成分，對其營養價值進行綜合評價。[方法]采用現有的國家標準測定蛋白質、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量。[結果]肌肉中蛋白質和脂肪的含量分別為（15.34±0.25）%和（2.39±0.82）%（質量分數，鮮樣）。肌肉中檢測出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉（鮮樣）氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和鮮味氨基酸總量（DAA）分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸、纈氨酸，必需氨基酸指數（EAAI）為49.92。肌肉中檢測出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）總含量5.04%。[結論]蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價值較高。

關鍵詞 蛇鮈；肌肉；營養成分；評價

中圖分類號 S965 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）11-149-02

蛇鮈（Saurogobio dabryi Bleeker）俗稱打船釘，分布于我國長江、珠江及全國各主要水系[1]。蛇鮈通常以底棲動物和昆蟲為主食[2]。魚體體側中軸的暗色縱紋上有10～12個暗色斑塊[1]。目前，有關蛇鮈的研究主要集中在形態、分類、生物學[1-2]和繁殖等方面[3-7]。筆者測定了蛇鮈的肌肉營養成分，評價了其肌肉品質，旨在為其開發利用提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 材料30尾蛇鮈，從湘江長沙段捕獲，體重（42.95±12.61）g，分成3組（10尾/組），取尾柄至頭后體側肌肉混合，-16 ℃冷凍備用。

1.2 肌肉各成分的測定方法

1.2.1可食部分含有率。魚體凈重與體重的百分比[8]。水分、灰分、蛋白質、脂肪含量分別參照GB 5009.3-2010、GB 5009.4-2010、GB 5009.5-2010和GB/T 5009.6-2003測定。氨基酸檢測參照文獻[9]：先采用4.2 mol/L NaOH水解后測定色氨酸；過甲酸氧化法處理后檢測半胱氨酸；6 mol/L HCl水解后使用Backman 6300型自動氨基酸分析儀測定其他16種氨基酸；脂肪酸：參照GB/T17377-2998，使用島津GC-14C氣相色譜儀檢測[10]。

碳水化合物=100-（脂肪+蛋白質+水分+灰分）（1）

氨基酸支/芳值=纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸（2）

比能值為肌肉糖類、脂質、蛋白質含量與各自單位能量乘積的和與肌肉重量的比值，E/P為肌肉能量同蛋白質含量之比值[8]。

1.2.2 營養價值評價。按照FAO/WHO1973年建議的氨基酸評分標準模式[11]分析。必需氨基酸指數（EAAI）、氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）按照參考文獻[12]中公式進行計算。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分由表1可知，蛇鮈可食部分平均含有率為（58.62±3.02）%；蛇鮈肌肉（鮮樣）中蛋白質含量（15.34%）高于雞蛋（13.3%），接近鳙魚（15.30%），而稍低于草魚、鯽魚、鰱魚等魚類（16.60%～17.80%）；其脂肪含量（2.39%）接近鳙魚（2.20%），低于鯽魚、鰱魚、草魚等魚類與雞蛋（8.8%），肌肉（鮮樣）E/P與比能值分別為22.98和3.52 kJ/g。蛇鮈肌肉E/P與比能值均低于鳙魚等4種魚類，蛇鮈肌肉灰分含量稍高于4種鯉科魚。這說明蛇鮈肌肉屬于高蛋白低脂肪食品，且其能量相對較低，攝食后不易引起肥胖，符合現代人食物喜好。

2.2 氨基酸含量由表2可知，蛇鮈肌肉中檢測出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸（EAA），肌肉（鮮樣）氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸總量（DAA）分別為13.02%、4.89%和5.10%。根據CS與AAS來判斷，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸（Trp）、纈氨酸（Val），必需氨基酸指數（EAAI）為

49.92（表3）。

食物中氨基酸含量及必需氨基酸與非必需氨基酸的比例決定蛋白質的營養，FAO/WHO理想模式中質量較好蛋白質的氨基酸組成特點為：EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA為40%左右[11]。蛇鮈肌肉（鮮樣）中EAA/NEAA和EAA/TAA分別為70.87%和37.56%，其氨基酸組成達到上述要求，說明其肌肉蛋白質屬于優質蛋白質。除色氨酸外，蛇鮈肌肉中其他必需氨基酸的CS均大于0.4，AAS均大于0.6，說明蛇鮈肌肉各必需氨基酸組成相對平衡。蛇鮈必需氨基酸指數（EAAI）為49.92，高于團頭魴（46.96）[13]，接略低于鰱（57.59）、草魚（60.59）和鳙（60.87）[8]，說明蛇鮈魚肉營養具有較高的價值。

2.3 脂肪酸含量由表4可知，蛇鮈肌肉鮮樣中共檢測出19種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）與多不飽和脂肪酸（PUFA）的種類分別為7、3和9種。脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%。脂肪酸的組成與含量也是評價營養價值的主要指標之一，與青魚、草魚、鰱、鳙和鯽等5種鯉科魚類相比，PUFA相對較高，二十二碳六烯酸（DHA）與二十碳五烯酸（EPA）的總含量（5.04%）僅低于鳙（7.80%），而高于其他4種鯉科魚類[8]（表5）。

3 結論與討論

筆者從蛇鮈肌肉中檢測出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉鮮樣中氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸總量分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸分別為色氨酸和纈氨酸，必需氨基酸指數為49.92，氨基酸組成比例符合FAO/WHO的理想模式。從蛇鮈肌肉中檢測出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的總含量為5.04%。蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價值較高。

蛇鮈分布范圍極廣，從黑龍江到海南等水域均有出產，是一種重要的淡水魚類，但其加工利用尚未見報道。筆者發現蛇鮈肌肉（鮮樣）中蛋白質含量高于鳙魚、鯽魚、草魚與鰱魚[8]，脂肪含量和肌肉比能值（4.26 kJ/g，濕重）均低于5種鯉科魚類的平均值（3.58%）[8]。蛇鮈屬于低脂肪、低能量、高蛋白食品。蛇鮈鮮味氨基酸總量（7.21%，鮮樣）高于鯽、青魚、鰱和草魚等5種鯉科魚類[8]，肉味鮮美。必需氨基酸指數（EAAI）接近于鰱魚（60.87）、鳙魚（57.59）、草魚（60.59）和鱖魚（62.30）[13]，說明鮈魚肉營養價值較高。FAO/WHO理想模式中組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上的蛋白質質量較好[10]，蛇鮈肌肉中氨基酸符合要求，屬于優質蛋白質。該研究可填補蛇鮈肌肉的營養成分含量與能值研究空白，對其加工利用與飼料開發具有重要意義。

參考文獻

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責任編輯 高菲 責任校對 李巖