飲食：新時(shí)代的宗教

在德國(guó)足球皇帝弗朗茨·貝肯鮑爾、演員哈拉爾德·施密特等一眾明星出席的柏林米拉獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮（Mira Award）現(xiàn)場(chǎng)，穿著緊身晚禮服的年輕女士們昂首闊步地走來(lái)走去，相互攀談。10年前，應(yīng)付這樣一場(chǎng)晚宴對(duì)霍爾格爾·施托姆貝格來(lái)說(shuō)純粹是小菜一碟。而在去年夏天，明星廚師施托姆貝格被選為“世界膳食大師”。他是為德國(guó)隊(duì)掌勺的首席大廚，拉姆、克洛澤、施魏因施泰格、諾伊爾在巴西慶祝世界杯勝利之時(shí)，享用的就是他烹飪的美味。可以說(shuō)，施托姆貝格用健康均衡的營(yíng)養(yǎng)助德國(guó)隊(duì)奪了冠。

然而這位烹飪大師卻認(rèn)為，他的日常工作正變得越來(lái)越費(fèi)力。如今，為一次社交聚會(huì)做400道菜早已不是件容易的事，因?yàn)椤捌鸫a100道都有特殊要求”。而在10年前的一次相似宴會(huì)上，只有5道。他絕對(duì)不是想對(duì)此進(jìn)行抱怨，相反他對(duì)人們逐漸覺(jué)醒的餐飲藝術(shù)意識(shí)大為推崇，這些重視養(yǎng)生的人正是他的衣食父母。只是如今，健康這個(gè)主題被炒得太熱了。“純素食主義者還是最好伺候的，不吃乳糖、面筋、組胺等的顧客才真是讓廚師身心俱疲。如今，我們必須組建兩支炊事班，一支照著菜單烹飪，另一支負(fù)責(zé)全部特種飲食。”此外，施托姆貝格覺(jué)得素食主義者讓人很難理解，因?yàn)樗麄兊臉?biāo)準(zhǔn)可以一天一換。“他們突然決定恢復(fù)吃魚(yú)的習(xí)慣，可能只是因?yàn)猷従蛹业聂~(yú)看起來(lái)很好吃。”

那么在這些提出特殊飲食要求的人中，有多少是真的出于健康考慮的呢？“60-70%的人這么做，只是因?yàn)樗麄兦『眯枰稽c(diǎn)改變。”這種改變以前可能是一條新牛仔褲，現(xiàn)在則是一種新飲食方式。“美國(guó)人是最狂熱的。他們中的正常食客只占三分之一，剩下的三分之二都有特殊飲食要求。曾有明星給我寄來(lái)長(zhǎng)達(dá)5頁(yè)的飲食計(jì)劃。”

但是很快，這種標(biāo)準(zhǔn)的美國(guó)行為也可能充斥德國(guó)餐桌：這里也形成了全新的飲食教區(qū)，而且發(fā)展迅速。德國(guó)GfK市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)最近宣布，2014年有900萬(wàn)德國(guó)顧客食用無(wú)乳糖產(chǎn)品，而且人數(shù)還在不斷上漲。所有購(gòu)買特制乳產(chǎn)品的顧客中只有18%真正患有乳糖不耐受癥，因此80%以上的顧客花費(fèi)更多的錢，都只是為了趕個(gè)潮流。

“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星星，更讓人快樂(lè)。”19世紀(jì)法國(guó)作家讓·布里拉特-薩瓦蘭曾這樣熱烈稱頌飲食革新。而現(xiàn)在，我們可以安心地用“舍棄”一詞代替這句話中的“菜”。飲食這種原始需求，正成為每個(gè)不再愿意進(jìn)入教堂尋求精神救贖，而是將追求身體的完善、道德和自控作為生活中心的人的新時(shí)代宗教。在他們心中，只有愿意舍棄的人，才是真正純潔的。“什么才是現(xiàn)在的人們所看重的？”施托姆貝格自問(wèn)自答，“是食物對(duì)健康的影響，更準(zhǔn)確地說(shuō)，是它們會(huì)給我們的健康帶來(lái)的危害。”

舍棄和贖罪的傳統(tǒng)

德國(guó)漢堡營(yíng)養(yǎng)和健康心理學(xué)家約阿其姆·維斯滕霍夫說(shuō)：“通過(guò)這種新飲食意識(shí)，人們想證明有些東西不是必要的。”舍棄成為偏離富裕社會(huì)主流的一種最極端最完美的方式。以前，不含乳糖和面筋的飲食只是少數(shù)人出于身體健康的選擇，如今卻成為一種內(nèi)心態(tài)度的表達(dá)。

我們可以相信，中世紀(jì)天主教堂為這種新熱潮提供了榜樣。那時(shí)的鞭笞派四處游歷，用皮鞭鞭笞自己；行乞修會(huì)不斷追求越來(lái)越極端的舍棄行為。他們都懷有苦行的渴望，相信如果不主動(dòng)懺悔贖罪，就要一輩子生活在罪責(zé)和上帝的報(bào)復(fù)中。舍棄和贖罪的傳統(tǒng)由此保留下來(lái)。然而，這些自愿舍棄的食客需要擔(dān)心的并不是上帝，而是錯(cuò)誤營(yíng)養(yǎng)意識(shí)給他們的身體健康帶來(lái)的報(bào)復(fù)。

如今，每個(gè)人都會(huì)或多或少地控制自己的飲食。沉默的大多數(shù)選擇適度節(jié)制，不想太多地束縛自己的生活方式。而全素食主義者雖然沒(méi)有蝺蝺苦行，用蔥抽打自己的后背，但完全放棄所有葷食的極端做法使得他們?nèi)匀环Q得上“先鋒信徒”。他們常常收獲意味深長(zhǎng)的譏諷：“你怎樣才能認(rèn)出一個(gè)全素食主義者？答案是，他會(huì)告訴你他是。”這些動(dòng)物愛(ài)好者們追求的不只是保持身體干凈的滿足感，他們的行為有著更高的道德推動(dòng)力：全世界的幸福。他們相信，大宗飼養(yǎng)是該取締的，動(dòng)物有自己的權(quán)利。

在飲食和宗教上，人們都相信一套特定的體系和規(guī)則。事實(shí)上，每種宗教都有自己的飲食儀式，對(duì)于允許吃的、禁止吃的都有清晰的規(guī)定。所有宗教都有自己的祭祀儀式，常常還有儀式性的共同進(jìn)餐。全素食主義者不碰葷腥，所謂的“石器時(shí)代飲食”追隨者則寄希望于肉、蔬菜、堅(jiān)果和魚(yú)，以及所有自然界在人類文明之前供給的原生食物，認(rèn)為以前的一切都更好。新時(shí)代飲食理論對(duì)遠(yuǎn)離果糖和乳糖的警告，也和東正教原教旨主義者籠統(tǒng)警告人們遠(yuǎn)離碳水化合物一樣。在這個(gè)過(guò)程中，雞蛋、面包、番茄、鹽——沒(méi)有一樣食材不被妖魔化。

奇怪的要求

在柏林“可可工坊”糕點(diǎn)店，員工本杰明·福克斯注意到來(lái)到店里的過(guò)敏人群“大量”增加。他們會(huì)提出非常奇怪的要求。“我們接待了很多患有乳糖不耐癥的客人。他們問(wèn)我，我們的微苦巧克力中是否含有乳糖。”實(shí)際上，純黑巧肯定不含牛奶，因此總是無(wú)乳糖的，真正的過(guò)敏者肯定知道這一點(diǎn)。因此福克斯懷疑所謂的不耐受是不是真的，還是“只是心理問(wèn)題”，因?yàn)槿樘遣荒褪苷咴谒目Х瑞^中點(diǎn)熱全脂牛奶巧克力（一般由全脂牛奶巧克力、牛奶和糖混合而成）的情況也為數(shù)不少。同時(shí)他們常常提出要求：“請(qǐng)用豆?jié){代替牛奶。”福克斯非常愿意滿足他們的愿望，但仍好心提醒他們，全脂牛奶巧克力中含有牛奶。然而回答常常是：“啊，這點(diǎn)點(diǎn)沒(méi)問(wèn)題的啦！”

德國(guó)天然果汁生產(chǎn)商Voelkel市場(chǎng)部職員、43歲的弗蘭克·維格曼表示，公司每天能收到20余個(gè)電話和郵件咨詢過(guò)敏問(wèn)題。乳糖過(guò)敏者詢問(wèn)，乳酸菌發(fā)酵的蔬菜汁是否適合他們。“而實(shí)際上，乳酸和乳糖毫無(wú)關(guān)系！”維格曼說(shuō)。他接聽(tīng)到那些十分推崇他們產(chǎn)品的人的電話。“自從我喝了您的蔬菜汁，睡得更好了。”或是抱怨：“自從喝了這種果汁，我就睡不著了。”而大部分問(wèn)題都來(lái)自全素食主義者。維格曼總結(jié)道：“以前流行的素食主義對(duì)飲食的要求沒(méi)那么嚴(yán)格，沒(méi)人會(huì)關(guān)心藥物膠囊是否由動(dòng)物明膠制成。但對(duì)全素食主義者而言，一切都很重要。”在他們眼中，全素食物印章標(biāo)識(shí)才是安全保證。

明星的公關(guān)策略

今年2月，世界上最大的有機(jī)食品博覽會(huì)在紐倫堡開(kāi)幕，關(guān)鍵詞就是“不含”和“全素食”。在澳大利亞，不吃含面筋食物的人目前占到了30%（也就是說(shuō)完全不吃這種含有谷物蛋白的食物，尤其是小麥），而實(shí)際上患有乳糜泄這種危險(xiǎn)的乳糖不耐受癥的病人比例不到1%。

目前，對(duì)健康完美化的追求已經(jīng)創(chuàng)造出了一個(gè)巨大的商業(yè)市場(chǎng)。德國(guó)綠色食品經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)表明，全德國(guó)共有2370家綠色食品零售店，其中2014年新開(kāi)了49家。在這一年之內(nèi)，私人家庭為綠色食品支出額增加了79.1億歐元，漲幅為4.8%，是經(jīng)濟(jì)總增長(zhǎng)率的約3倍；肉類替代品的銷售額增長(zhǎng)了10%以上。就和平時(shí)期而言，這種現(xiàn)象非常不正常。

美國(guó)演員、奧斯卡獎(jiǎng)得主格溫妮絲·帕特洛等代表著自信和有品位生活方式的女演員，使得健康最優(yōu)化的魔念深入百萬(wàn)消費(fèi)者的大腦中。如同批評(píng)者們不無(wú)譏諷地指出的，在帕特洛所著的書(shū)中，她幾乎“對(duì)一切過(guò)敏”。很多其他明星也都將飲食作為自己的公關(guān)策略。美劇《杰西駕到》演員佐伊·丹斯切爾、流行明星麥莉·賽勒斯、Lady Gaga和美國(guó)前總統(tǒng)女兒切爾西·克林頓都宣傳無(wú)面筋飲食。無(wú)面筋飲食早已成為健康和快速減肥的代名詞了。全球最大音樂(lè)電視網(wǎng)MTV主持人和喜劇演員詹尼·麥卡錫甚至想用無(wú)面筋飲食治療她孩子的自閉癥。雖然不清楚這些明星拿了食品行業(yè)多少錢，或者只是將飾演營(yíng)養(yǎng)專家的角色作為自己的廣告宣傳手段，但是可以肯定的是，這給雙方造成了雙贏局面。

時(shí)代最大毒物——小麥？

美國(guó)人大衛(wèi)·普爾穆特認(rèn)為，小麥?zhǔn)俏覀冞@個(gè)時(shí)代的最大毒物。他所著有的《如同面包一樣愚蠢：小麥?zhǔn)侨绾吻那拇輾覀兊拇竽X的》成為暢銷書(shū)，在30多個(gè)國(guó)家銷售，使他聞名世界。

68歲的瑪麗·米勒微笑地坐在普爾穆特的診所候診室里。“您看看我，”她喊道，“我身高1.6米，一年前還有150公斤。您可以想象嗎？”她站起來(lái)，轉(zhuǎn)了個(gè)圈。“看看我的屁股！恢復(fù)緊致健康了！”她用雙手捶打她的臀部，以證明自己所言不虛。

她是如何做到？回答這個(gè)問(wèn)題時(shí)，瑪麗·米勒突然變得很嚴(yán)肅。“多虧了他，他是我的救星，因?yàn)樗刮页孕←湣Ｒ郧拔一加刑悄虿　⒏哐獕汉鸵钟舭Y，現(xiàn)在我是一個(gè)生機(jī)勃勃的健康女人。要是沒(méi)有普爾穆特醫(yī)生，我肯定已經(jīng)死了。”

普爾穆特剛踏進(jìn)候診室門，米勒就站起來(lái)，抱住他的脖子，輕撫他的手，斷斷續(xù)續(xù)地說(shuō)：“我的英雄。”普爾穆特溫柔地微笑著。然而幾分鐘后，這個(gè)穿著白襯衣的強(qiáng)壯男人就坐在一張大寫(xiě)字桌之后怒氣沖沖了。“小麥先是讓我們變蠢，然后殺死我們。”如果擺上圣壇和熏香，這就是一場(chǎng)完美的傳道。

普爾穆特稱自己為“仇視小麥者”。來(lái)自世界各地的病人們來(lái)到他位于一個(gè)工業(yè)區(qū)中心的這家不起眼診所，為獲得他的建議和購(gòu)買膳食補(bǔ)充劑花費(fèi)了不少錢，畢竟他的承諾非常具有誘惑力：“如果您聽(tīng)從我的建議，就能健康活到老。”

普爾穆特是神經(jīng)科醫(yī)生。他相信自己已經(jīng)找到了證據(jù)來(lái)證明谷物是阿茲海默癥的主要誘因。他是這樣總結(jié)他的理論的：“小麥主要由非常復(fù)雜的碳水化合物構(gòu)成。它們?cè)谀c道中進(jìn)行分解，導(dǎo)致血糖水平上升，重要蛋白質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生危險(xiǎn)的發(fā)炎反應(yīng)，這就是腦部衰變的開(kāi)端。”而所有這些過(guò)程也是癌癥、高血壓和大量自免疫疾病的起因。

普爾穆特講到他所治愈的病人們的故事。唯一遺憾的是，他沒(méi)有來(lái)得及幫助到自己長(zhǎng)年患有阿茲海默癥的父親。“本來(lái)我可以用我的節(jié)食策略避免他得病。”普爾穆特說(shuō)。除了戒除小麥之外，他還有第二個(gè)要求：不要吃碳水化合物！他提倡高脂肪多肉飲食，一種具有西方風(fēng)格的舊石器時(shí)代飲食。

如果你認(rèn)為普爾穆特是唯一一個(gè)對(duì)此狂熱的人，那你就錯(cuò)了。美國(guó)心臟專家威廉·達(dá)維斯也警告，不要吃惡魔般的谷物。他著有的《小麥腸胃——為何小麥讓人發(fā)胖和生病》一書(shū)銷售量也已達(dá)上百萬(wàn)冊(cè)。他仿佛是另一個(gè)普爾穆特：“小麥?zhǔn)且环N慢性毒藥，會(huì)慢慢殺死我們。如今，小麥只是農(nóng)業(yè)企業(yè)的一種轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，而他們從未在人或動(dòng)物身上研究過(guò)新品種的無(wú)害性。”他也認(rèn)為小麥會(huì)引發(fā)痛苦的疾病，例如癌癥、各種硬化癥、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、狼瘡等。達(dá)維斯說(shuō)：“我知道戒除谷物后就痊愈了的糖尿病人、風(fēng)濕病人和精神分裂癥患者，注意力缺失癥和自閉癥兒童患者的情況也得到了明顯改善。我們正進(jìn)行一場(chǎng)巨大的人類實(shí)驗(yàn)。”

相信者的幸福

國(guó)際著名的面筋研究者杰西卡·畢西吉爾斯基說(shuō)：“在對(duì)面筋和小麥的過(guò)敏認(rèn)知上，存在很多錯(cuò)誤。很多人都聽(tīng)從替代療法治療師和名人的建議，但實(shí)際上他們觀點(diǎn)的科學(xué)基礎(chǔ)非常薄弱。”

因此去年，她和同事一起做了一項(xiàng)新研究，并得出結(jié)果，小麥中的面筋很少是疾病的罪魁禍?zhǔn)祝核姆种坏氖軠y(cè)者即使嚴(yán)格食用不含面筋的飲食，他們的癥狀也沒(méi)有緩解。因此，飲食專家對(duì)反對(duì)小麥者提出了異議，認(rèn)為不吃小麥對(duì)身體有害，因?yàn)楣任锸亲钪匾闹参锢w維來(lái)源，這部分營(yíng)養(yǎng)跟不上會(huì)引發(fā)很多病痛。另外，“我就知道，我肚子里有不對(duì)勁的地方”這樣的想法真的會(huì)引發(fā)胃部不適，相反，僅僅是對(duì)所謂的真正健康飲食方式的信任，就能讓人感覺(jué)身體健康，充滿活力。

在柏林舉行的世界上最大的農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)上，雷吉納·皮勒茨沃斯尼克在綠色食品廳的角落里擺起了展臺(tái)。她向顧客分發(fā)一篇報(bào)紙文章，證明鹽對(duì)人體的危害并沒(méi)有那么大。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，是食用她的鹽，所謂的卡拉哈里銀晶體鹽。

“超市里賣的鹽中添加了抗結(jié)劑，”皮勒茨沃斯尼克說(shuō)，“70年代就已證實(shí)吃了這種鹽會(huì)得癡呆癥和乳腺癌。”而她的產(chǎn)品售價(jià)為12歐元一公斤。她的公司還出售“芬芳油老虎馬拉巴胡椒”，14歐元200克，價(jià)格是普通有機(jī)胡椒的兩倍。如果問(wèn)起她的胡椒有什么作用，她讓人先聞聞，她的胡椒聞起來(lái)——就是胡椒味！如果這樣告訴她，她會(huì)表現(xiàn)得很失望。

此外，她的展臺(tái)還提供一種讓自來(lái)水轉(zhuǎn)化為“堿性抗氧化活性水”的儀器“Tyent HI-979 T”，“展會(huì)價(jià)”1389歐元。“過(guò)濾過(guò)的水更讓我放心。”她說(shuō)。但是這對(duì)我們的身體到底有何幫助呢？“腎能夠得到清洗，”她說(shuō)，“上廁所的次數(shù)會(huì)增加，能排毒。”花1389歐元買個(gè)尿頻的效果！顯然這里也遵循著同樣的原則：相信的人，能獲得幸福。

在另一個(gè)展廳，正在舉辦素食主義者展覽“V美味”和過(guò)敏者展覽“過(guò)敏戒除秀”，約100位展出者展示各種各樣的替代膳食：素生牛肉片、素香腸、素鮭魚(yú)片、豆制煎肉餅、全素土耳其肉夾饃和沒(méi)有魚(yú)因此被稱為“金槍沙拉”的金槍魚(yú)沙拉。兩個(gè)20多歲的年輕人向顧客展示兩個(gè)冰箱，里面滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)匮b著魚(yú)和肉的替代食品。素魚(yú)排真的和魚(yú)味道一樣嗎？“我不知道，”其中一人說(shuō)，“我還從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)魚(yú)。”

幾步開(kāi)外的一個(gè)展臺(tái)宣傳著有益健康的油。“我們是德國(guó)油脂科學(xué)協(xié)會(huì)成員。”貝蒂娜·西蒙-赫爾格爾特連著說(shuō)了兩遍，仿佛這樣就能讓她的油更有科學(xué)價(jià)值。人們應(yīng)該每天吃25毫升這種含有DHA的有機(jī)亞麻籽油，250毫升售價(jià)11.5歐元。DHA是一種歐米伽3不飽和脂肪酸，可從藻類中獲得。“為維持正常的腦部功能。”一張海報(bào)上這樣寫(xiě)道。“很多癌癥患者都推薦我們的產(chǎn)品。”西蒙-赫爾格爾特說(shuō)。一位顧客離開(kāi)時(shí)，她將一本50頁(yè)的宣傳手冊(cè)塞進(jìn)他的手里，并說(shuō)：“吃正確油，過(guò)健康生活。”

人們逛的仿佛不是展廳，而是朝圣地，只是這里出售的不是十字架、念珠和神像，而是藻類和補(bǔ)充膳食。健康飲食商業(yè)早已滲入到我們的日常生活中。維也納的“Vitolerance”超市為顧客推薦為時(shí)三天的飲食計(jì)劃，商品不是按照烘焙配料、奶制品、罐頭食品等食物種類，而是按照不含面筋、不含小麥、不含燕麥以及少組胺等食物成分進(jìn)行分類。而在漢堡的Rewe連鎖超市，原本擺放著折扣花生醬的巨大貨架，現(xiàn)在滿是有機(jī)食品，而且充滿了異國(guó)情調(diào)，例如標(biāo)明四個(gè)“不含”的產(chǎn)自英國(guó)的鷹嘴豆泥薯?xiàng)l：不含面筋、味精、轉(zhuǎn)基因技術(shù)而且是純素食。

目前，傳統(tǒng)飲食和新飲食主義者還能和平共處。但是德國(guó)隊(duì)廚師霍爾格爾·施托姆貝格警告：“想吃所有他們喜歡吃的東西的人，和不吃面筋食物的全素食主義者，都不應(yīng)該認(rèn)為自己高人一等。”他很高興如今有更多消費(fèi)者會(huì)仔細(xì)考慮，他們想將什么填進(jìn)肚子。毋庸置疑的是，對(duì)廚師而言，這是個(gè)充滿挑戰(zhàn)的時(shí)代。

[譯自德國(guó)《明星》]