我所認(rèn)識(shí)的法國(guó)美食

“法國(guó)人為吃而生存”，這句話一言中的地道出了法國(guó)人對(duì)舌尖的追求，對(duì)美食的重視。

作為農(nóng)業(yè)大國(guó)的法國(guó)，氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，給烹飪技術(shù)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊發(fā)展空間。

法國(guó)朋友給我講過(guò)一個(gè)故事，法國(guó)國(guó)王路易十四詢問(wèn)一位即將派出的駐外使節(jié)：為完成崇高使命，你還需要什么幫助？這位使節(jié)答道：“我只需要請(qǐng)陛下給我派一個(gè)好的廚師。”

我也有一段親身經(jīng)歷，當(dāng)我邀請(qǐng)希拉克總統(tǒng)到我的住宅做客時(shí)，他欣然接受，但條件是“只要你的廚師菜做得好”。

每當(dāng)我在餐桌上同法國(guó)友人談到美食時(shí)，無(wú)論是官方或民間人士都一致認(rèn)為，世界最著名的美食只有兩家：法國(guó)大餐，代表西方，中國(guó)大餐，代表東方，堪稱是世界上兩個(gè)美食超級(jí)大國(guó)。

一位著名美食家說(shuō)，感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷這個(gè)國(guó)家國(guó)民的整體個(gè)性。法國(guó)的美食追求與法國(guó)人對(duì)生活的要求以及審美觀有密切聯(lián)系。根據(jù)我多年與法國(guó)人交往的體會(huì)，我認(rèn)為應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)了解和品嘗法國(guó)美食。

一是它有一個(gè)不斷發(fā)展和完善的過(guò)程。一位法國(guó)烹調(diào)家說(shuō)過(guò)：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，要比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類造福更大。”這句名言說(shuō)明了法國(guó)烹調(diào)技術(shù)不斷完善，精益求精。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世時(shí)，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國(guó)。法國(guó)人則將兩國(guó)烹飪上的優(yōu)點(diǎn)加以融合，并將其發(fā)揚(yáng)光大。“太陽(yáng)王”路易十四是個(gè)講究飲食的君主，他在宮廷里發(fā)起過(guò)烹飪比賽。廚師們各露絕招。一大批著名廚師，制出了風(fēng)味各異，品種繁多的菜式。經(jīng)過(guò)二三百年的發(fā)展，法國(guó)菜成為歐美西餐的代表。特別是法國(guó)大革命后，宮廷和豪門(mén)貴族的廚師受雇于餐館。他們的高超烹調(diào)技巧得到普及，遂使法國(guó)烹調(diào)技術(shù)在西餐中占據(jù)主導(dǎo)地位。烹調(diào)藝術(shù)在法國(guó)受到尊重，廚師的社會(huì)地位很高，烹任大師與其它藝術(shù)大師齊名。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展法國(guó)烹飪形成三大派系：

古典烹飪（haute cuisine） ，其特點(diǎn)是，品種豐富多彩，許多菜肴使用以奶油為基礎(chǔ)的醬汁。其食物豐盛、優(yōu)雅并經(jīng)過(guò)精心制作。

新潮烹飪（Cuisine Nouvelle），這種風(fēng)格在20世紀(jì)70年代發(fā)展起來(lái)，作為對(duì)古典的烹飪學(xué)派的反抗。這種食物沒(méi)古典那么豐盛，部分體積較小，沒(méi)有古典烹調(diào)那么繁雜，用縮短烹飪時(shí)間的方法去保留食物的鮮味，特別避免了古典烹飪中濃重奶油醬汁，比較簡(jiǎn)單和清淡，進(jìn)而贏得更多人的喜愛(ài)。

風(fēng)味烹飪（Cuisine du terroir ），其特點(diǎn)是，用有區(qū)域特色和性質(zhì)純樸的農(nóng)產(chǎn)品和食品，并以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方法制作菜肴。

這三種派系中的任一種都具有很強(qiáng)的代表性，各有其支持者和專門(mén)餐廳。目前，新潮烹飪沒(méi)有以前那么流行，而風(fēng)味烹飪則得到快速發(fā)展。

二是用料新鮮、裝盤(pán)美觀、品種繁多。長(zhǎng)期以來(lái)，形成一條行規(guī)，主廚必須親自去市場(chǎng)選購(gòu)新鮮食用原料。面包、糕點(diǎn)、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒是法國(guó)飲食里不可缺少的內(nèi)容，而其中最讓法國(guó)人引以為榮的是葡萄酒、面包和奶酪。在調(diào)味上，用酒較重，并講究什么原料用什么酒。他們的口味較重，講究鮮嫩。豬肉、牛肉、羊肉（肥嫩的）、鴨、雞、魚(yú)、蝦、雞蛋、各種燒鹵腸子、素菜、水果是他們喜愛(ài)的食品，尤其愛(ài)吃鴨肉，他們還有吃生菜的習(xí)慣。巴黎老字號(hào)“銀塔飯店”像我國(guó)“全聚德”一樣，以專營(yíng)鴨肉菜肴而聞名。我曾于上世紀(jì)90年代應(yīng)西哈努克親王的邀請(qǐng)去那里品嘗過(guò)名菜“血鴨”。這道主菜不但裝盤(pán)美觀，而且味道鮮美、獨(dú)特，更讓人留連忘返的是，店主親自迎送并主動(dòng)向顧客介紹各種菜肴的特點(diǎn)，幫助你點(diǎn)到符合自己口味的菜肴，點(diǎn)完菜后給你所吃的鴨子號(hào)碼，加深你在那里就餐的印象，至今我還記得我當(dāng)時(shí)吃的鴨子巳排到200多萬(wàn)號(hào)了。

三是法國(guó)人就餐講究禮儀。一般用長(zhǎng)條型餐桌，男女主人各坐餐桌兩頭，男女賓客交叉排列，女主賓排在男主人的右方，男主賓排在女主人的右邊，以示尊重。根據(jù)不同菜單，使用各種不同形狀的刀、叉和勺等餐具，用餐盤(pán)就餐。桌面上撤去前一道菜才能上第二道，但餐具根據(jù)菜單安排全部擺放到就餐人餐盤(pán)兩側(cè)，從外到里使用。一般第一道菜是開(kāi)胃濃湯（la soupe），然后是冷盤(pán)（hors-d`?uvre），也有只上濃湯或只上冷盤(pán)，接著就上主菜（le plat de résistance），再接下來(lái)就上奶酪（le fromage），在托盤(pán)上放上多種奶酪，由個(gè)人選擇。法國(guó)奶酪在世界上享有盛譽(yù)，由牛奶、羊奶（包括山羊奶）加工而成，其形態(tài)有半凝固態(tài)、凝固態(tài)和干塊狀，共有300多個(gè)口味不同的品種。最后是甜點(diǎn)（le dessert）。面包隨時(shí)取用。法國(guó)面包有80多種，但法國(guó)人吃得最多的是長(zhǎng)棍面包（la baguette），還有鄧小平訪問(wèn)法國(guó)時(shí)帶回分給老朋友品嘗的羊角面包（le croissant），此外還有麩皮面包（le pain complet）、黑麥面包（le pain de seigle）、圓形面包（La boule）、鄉(xiāng)村面包（le pain de campagne）、花式面包（Le batard）等。吃面包時(shí)不能用刀切，而應(yīng)用手一塊一塊的掰著吃。餐前喝開(kāi)胃酒，餐中海鮮產(chǎn)品菜配干白葡萄酒。肉類禽類菜配干紅葡萄酒。桃紅葡萄酒（Le rosé）既可配肉類菜，也可配海鮮產(chǎn)品菜肴。有的高檔宴會(huì)自始至終都用香檳酒。餐后喝白蘭地等消化酒和咖啡。每種酒所用的酒杯都不同。法國(guó)人消耗葡萄酒較多，幾乎每餐必備，到法國(guó)人家中作客，則不能像到英美人家中作客一樣，用一瓶酒和鮮花作禮物，這等于諷刺主人家沒(méi)有足夠的酒，只能用一盒巧克力等做禮物。法國(guó)人的就餐禮儀已經(jīng)成為西方宴會(huì)的經(jīng)典模式。

此外，法國(guó)飲食習(xí)俗中忌諱菊花、杜鵑花以及一切黃色花、紙花。對(duì)墨綠色也抱有反感，認(rèn)為這些都是不吉利的，故在法式餐廳的擺設(shè)和鋪臺(tái)中應(yīng)注意。在就餐時(shí)，法國(guó)客人一般不歡迎有人遞送熱手巾把。

四是特別追求進(jìn)餐時(shí)的情調(diào)。比如精美的餐具、幽幽的燭光、音樂(lè)伴奏，等等。大一點(diǎn)的餐廳大都布置得富麗堂皇。有的店里還存有古典的豪華家具，精致的水晶杯子和昂貴、華麗的銀餐具。還有的餐館把藝術(shù)收藏品作為店里的主要裝飾品。墻上的名畫(huà)是真正的珍品。有的飯館掛有達(dá)官貴人和社會(huì)名流在飯館就餐的照片，以顯示其高尚的檔次。如果飯店新開(kāi)不久，他們也能想辦法擺滿各式鮮花，與品嘗美味是絕好的情景交融。法國(guó)人將飲食還賦予哲學(xué)的意義，認(rèn)為個(gè)人飲食應(yīng)符合各自的教養(yǎng)與社會(huì)地位，將同桌共餐視為一種聯(lián)絡(luò)感情、廣交朋友的高雅樂(lè)趣和享受，讓你充分領(lǐng)略法式大菜散發(fā)馨香的藝術(shù)情調(diào)。