濃情比利時(shí)

“比利時(shí)人寧愿不要政府，也不能沒有巧克力。”高級(jí)巧克力技師弗列杰利克·布洛恩杰爾如此形容自己不關(guān)心政治的同胞們。他擁有自己的巧克力工坊，在那里，可以品嘗到各種含有奇怪餡料的巧克力，比如綠茶餡、肉豆蔻餡、紫蘇餡或茴香餡。

很少有比利時(shí)人家里沒有巧克力，這并不是說(shuō)比利時(shí)人每天都大吃75歐元/公斤的高級(jí)巧克力。實(shí)際上，價(jià)格實(shí)惠的巧克力更能滿足他們的這一嗜好。布洛恩杰爾的朋友讓·馬利介紹說(shuō)，比利時(shí)的中等巧克力實(shí)際上比其他國(guó)家的高級(jí)巧克力還要好，在超市里就可以買到王室鐘愛的Guylian（吉利蓮）或Cote-dor（克特多金象）巧克力，以甜美巧克力為伴的生活毫無(wú)疑問美妙極了。讓·馬利和大多數(shù)人一樣有自己偏愛的巧克力品牌，他很喜歡Leonidas（列奧尼達(dá)斯）糖果，“如果能在國(guó)外買到一盒，不論是在莫斯科、新加坡還是紐約，都是讓我倍感幸福的事。如果作為禮物送給友人，我肯定首選比利時(shí)手工巧克力。”

讓·馬利有一家并不算大的家庭式巧克力手工作坊，生產(chǎn)和銷售的鋪面之間僅一墻之隔，客戶可以活動(dòng)的空間很有限。但是在比利時(shí)，像讓·馬利家這樣的家庭式手工作坊有超過(guò)2000家，這足以說(shuō)明這類小型工坊的產(chǎn)品在比利時(shí)擁有著穩(wěn)定的市場(chǎng)。當(dāng)然，比利時(shí)巧克力能享譽(yù)世界自然離不開大制造商，譬如Godiva（歌帝梵），Neubans（諾豪斯）和Leonidas（列奧尼達(dá)斯）的影響。

可能很多人疑惑，為什么巧克力能在比利時(shí)形成如此大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，而不是在其他國(guó)家比如瑞士呢？畢竟瑞士卡夫公司生產(chǎn)的三角巧克力Toblerone同樣享譽(yù)全球。據(jù)另一位知名的巧克力技師讓·加列爾分析：巧克力的制作起源很早，瑞士是工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力的大國(guó)，卻不像比利時(shí)的手工巧克力技師那樣擁有充滿激情的想象和反復(fù)試驗(yàn)的熱情。讓·加列爾已經(jīng)將自己的巧克力賣到了全球各地，包括日本和阿聯(lián)酋。如今有不少國(guó)家都能制作出高品質(zhì)的巧克力，比如法國(guó)、意大利和德國(guó)等，但是很難找到如比利時(shí)巧克力一樣高品質(zhì)、低售價(jià)的巧克力了。

比利時(shí)與巧克力

有趣的是，40多年前，人們還無(wú)法將“比利時(shí)”和“巧克力”自然地聯(lián)系起來(lái)，這在一定程度上也影響了比利時(shí)巧克力的海外市場(chǎng)。直到1830年，比利時(shí)才從荷蘭獨(dú)立出去，一直處于其他國(guó)家政權(quán)統(tǒng)治下的比利時(shí)民族內(nèi)部也不和諧。比利時(shí)由弗蘭芒人及瓦隆人兩個(gè)完全不同的民族所組成，他們有著各自的語(yǔ)言及文化。弗蘭芒人的母語(yǔ)為荷蘭語(yǔ)，也是比利時(shí)官方語(yǔ)言之一。瓦隆人則講法語(yǔ)，少數(shù)人說(shuō)瓦隆語(yǔ)，多信天主教。兩個(gè)民族間不友好、不融合的關(guān)系無(wú)法促使民族意識(shí)和愛國(guó)主義精神的凝結(jié)。

比利時(shí)人的民族特性很微妙，甚至找不到合適的詞匯來(lái)描述。弗蘭芒人傾向于德國(guó)人嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)，瓦隆人則偏愛法式的浪漫悠閑。總的來(lái)說(shuō)，比利時(shí)人不具有侵略性，他們寬容且具有很強(qiáng)的民主意識(shí)。他們不會(huì)因?yàn)閭€(gè)人成就而自傲，也不會(huì)企圖說(shuō)服別人來(lái)證明自己的正確性。即便有了高超的廚藝和卓越的菜式，比利時(shí)人仍然以法國(guó)烹飪藝術(shù)馬首是瞻。

好的巧克力如同比利時(shí)人的性格，奇妙地融合了甜蜜與苦澀，保守與創(chuàng)新。天才的巧克力技師都來(lái)自于比利時(shí)的弗蘭德省和瓦隆區(qū)，他們的巧克力年產(chǎn)總量達(dá)到17.2萬(wàn)噸，在布魯塞爾，每2000個(gè)人里就有一位巧克力技師。

上世紀(jì)80年代起，比利時(shí)巧克力開始在全球風(fēng)靡，該國(guó)的糖果制造業(yè)市場(chǎng)也得到了極大的發(fā)展。很快，在很多人的心中，“比利時(shí)”和“巧克力”就被畫上了等號(hào)，如同瑞士和銀行、鐘表之間的聯(lián)系一樣自然而穩(wěn)固。比利時(shí)巧克力在國(guó)外大放光彩，在一定程度上，也讓比利時(shí)人認(rèn)識(shí)到了自己的民族優(yōu)勢(shì)。

世界上所有熱愛巧克力的人們都會(huì)懷念自己兒時(shí)吃到的甜食品種。考慮到其他地區(qū)對(duì)巧克力的稱呼不同，比利時(shí)人有時(shí)會(huì)用單詞“糖果”來(lái)代替“巧克力”。世界各地的比利時(shí)巧克力的口感也有所不同，例如為了更好地迎合美國(guó)人的口味，在美國(guó)生產(chǎn)的Godiva特別提高了甜度。純正的比利時(shí)巧克力中的可可含量不能低于31%，且完全不含防腐劑，但是這兩點(diǎn)也極大地縮短了巧克力的保質(zhì)期限。據(jù)調(diào)查，在比利時(shí)巧克力技師的配比中，可可含量經(jīng)常超過(guò)31%這個(gè)數(shù)值的兩倍，甚至3倍。由于此種配比中糖含量過(guò)低，有不少人對(duì)這種配比的巧克力實(shí)在是愛不起來(lái)。

比利時(shí)人喜歡用巧克力來(lái)招待賓客。每年到比利時(shí)旅游的游客有750萬(wàn)人次，這些游客都會(huì)買巧克力做手信，回國(guó)后還會(huì)大肆贊美比利時(shí)巧克力的美味。游客們大多在布魯塞爾大廣場(chǎng)參觀過(guò)著名的“撒尿小孩”雕像和其他名勝古跡后，就到附近的大型專營(yíng)店里購(gòu)買巧克力。在那些裝飾華美的商鋪里，可以看到液體巧克力噴泉，那里售賣的巧克力絕對(duì)是巧克力中的上品。

傳統(tǒng)巧克力技師

在布魯塞爾郊區(qū)有一家名為Passion Chocolat（燃情巧克力）的工坊。2008年，老板馬西莫·奧利出于對(duì)巧克力的熱愛而投身這一行。馬西莫本人是比利時(shí)巧克力行業(yè)中的傳統(tǒng)保守派，他希望自己制作的巧克力能讓購(gòu)買者回憶起童年的幸福感。馬西莫說(shuō)：“我努力探索，希望能得到一種全新口感和香味的巧克力，那種在童年時(shí)讓我們感到幸福的味道，我做了各種試驗(yàn)，但我絕不會(huì)把金龜子放在巧克力里面。”馬西莫在大廣場(chǎng)有兩家小商店，離其中一家商店不遠(yuǎn)的就是著名的Wittamer（維塔默）巧克力專賣店，他們的櫥窗里正展示著最新的創(chuàng)意作品——用金色甲蟲裝飾的巧克力。

馬西莫只是布魯塞爾500名巧克力技師中的一位。不久前他剛剛拒絕了科威特一家商店的加盟邀請(qǐng)，他解釋說(shuō)：“工業(yè)化生產(chǎn)的巧克力保質(zhì)期比較長(zhǎng)，通常有一年，而手工巧克力的保質(zhì)期一般只有6個(gè)月。我的巧克力制作完成3天后口感就會(huì)變化。單純?yōu)榱搜娱L(zhǎng)巧克力的保質(zhì)期，我就得改變成分配比，這很難不影響到巧克力的口感。就算在安特衛(wèi)普（比利時(shí)西北部城市）開設(shè)分店，我都不能保證食客能嘗到與在布魯塞爾一樣的味道。即使我能用最快的速度將巧克力送到科威特，誰(shuí)能保證售貨員不會(huì)把已經(jīng)超過(guò)3天的巧克力上架出售呢？”

馬西莫深為自己的事業(yè)而驕傲。他向我們展示了倉(cāng)庫(kù)中排列整齊的可可豆口袋，袋子上寫著Grand cru的字樣，會(huì)使人聯(lián)想到優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。馬西莫所用的原料價(jià)格一般在25-27歐元/公斤，但在大廣場(chǎng)附近甚至能買到20歐元1公斤且包裝精致的巧克力。馬西莫工作室里的兩個(gè)姑娘微笑著將杏仁膏在工作臺(tái)上鋪展開來(lái)，用長(zhǎng)刀整齊地切成小塊，這是之后要用到的餡料。小塊的杏仁膏整齊地鋪排在傳送帶上，與液體巧克力融合后就被送入了冷卻設(shè)備。

旁邊的工作臺(tái)正在加工軟餡糖果。熱巧克力被倒入硅膠模中，然后放到特制的設(shè)備里晃動(dòng)，以避免里面產(chǎn)生氣泡。再將硅膠模翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，巧克力就被倒出模子等待冷卻。這一過(guò)程中巧克力并未完全成型，只有外面薄薄的一層變硬。接下來(lái)在巧克力硬化的表面涂上一層餡料膏體，再次經(jīng)過(guò)熱巧克力漿的澆灌，與之融合起來(lái)，待冷卻硬化后再放入底托中。馬西莫介紹說(shuō)，為了自動(dòng)包裝機(jī)器便于抓取，工業(yè)制造的巧克力涂層比手工巧克力要厚3倍，而且手工巧克力完全不會(huì)接觸到任何工業(yè)機(jī)器。

成分配比

就像時(shí)裝和紅酒一樣，巧克力在比利時(shí)成為了一種微妙復(fù)雜的存在。“95%的地球人都愛吃甜食，在生物的感知中，甜代表著美好，苦意味著痛苦。”代表著創(chuàng)新派的巧克力技師羅蘭·若爾波說(shuō)。手工巧克力是戀人間的傳統(tǒng)食品，而前衛(wèi)創(chuàng)新的巧克力作品則需要更多的試驗(yàn)來(lái)完成。

羅蘭·若爾波在中國(guó)工作兩年后產(chǎn)生了一個(gè)新創(chuàng)意，他開始嘗試在巧克力中添加堅(jiān)果和干果。“我按照不同的添加物進(jìn)行分組試吃，吃一小塊含野櫻桃的巧克力后，你會(huì)想要嘗試第二塊含有糖姜的巧克力，接下來(lái)嘗第三塊含有腌制開心果的巧克力，然后還有數(shù)種不同口味的產(chǎn)品。操縱各種口味和配方就是我的工作。”羅蘭還有一個(gè)目標(biāo)，他認(rèn)為糖分會(huì)使味覺越來(lái)越遲鈍，“我想制作出用于菜肴和沙拉的可可醬料！”

與大多數(shù)同行從瑞士的供應(yīng)商Barry Callebaut（百樂嘉利寶）處購(gòu)買可可原料不同，羅蘭·若爾波、弗列杰利克·布洛恩杰爾和其他“志同道合”的同行們直接從加納、馬達(dá)加斯加和新幾內(nèi)亞的農(nóng)場(chǎng)主那里購(gòu)買可可豆。雖然成本高得多，但布洛恩杰爾相信，高質(zhì)量的可可豆和精細(xì)的處理工藝能制作出口感更豐富的巧克力。

“我不想去發(fā)明什么新東西，我只想對(duì)配比和口感不斷改良。我們都很敬仰Godiva，Neuhaus和Leonidas，因?yàn)樗麄冮_拓了比利時(shí)巧克力的市場(chǎng)，在沒有花費(fèi)大量廣告費(fèi)的情形下，就為比利時(shí)巧克力打造出今天的地位。吃過(guò)這些品牌巧克力的消費(fèi)者也能更好地體會(huì)我們手工巧克力的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。”

布洛恩杰爾喜歡將不同可可含量的黑巧克力放在客人面前讓他們品嘗鑒別。他介紹說(shuō)，75%可可含量的巧克力能讓人感到興奮;90%的可以使多數(shù)人面部緊繃——沒有牛奶，極少量的糖，整個(gè)口腔都充斥著可可的苦味;100%可可含量的巧克力則是純粹的可可脂。“很多人剛開始無(wú)法適應(yīng)這種純度的口味，吃下去就想吐掉，”布洛恩杰爾笑道，“但比利時(shí)人可不會(huì)這樣，這可是我們享受民族驕傲的時(shí)刻！”

[譯自俄羅斯《環(huán)球》]