自制食物要小心，別給自己“下毒”

酸湯子是我國北方常見的自制食物，來自丹東的老孫就表示，每年他都找人把玉米磨成碴子，用涼水浸泡20天左右，碴子用手輕輕一捻就全碎了，形成水面子。經過多次清淘，過濾掉水面的酸味，和成團放在冰箱里。想吃時加些面粉調成糊狀，擠成條形下入開水中，可口的酸湯子就成了。可美味的食物為啥就變成了“毒物”呢？

可能是酵米面惹的禍

杜冬梅說：酸湯子中毒很可能是酵米面引起的。制作酵米面的原料甚多，遼寧省以玉米為主，一般將玉米面放于水中浸泡，使之發酵做成酵米面，再制成酸湯子、酵碴子、格格豆等食物。由于椰毒假單胞菌廣泛分布于外環境，因此在酵米面發酵過程中易受該菌污染，產生毒性很強的米酵菌酸（BA）和毒黃素（TF），對中毒者身體危害極為嚴重。此類食物中毒發病急、病情嚴重、發展迅速，病死率高達40～100%，且至今尚無特效的治療方法。遼寧省食品藥品監督管理局2015年第2期食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品。

自制食物有安全隱患

由于近年常爆出銷售的一些食品質量出現問題，所以很多人選擇了購買食材在家自制食品，除了酸湯子外，如自制紅酒、自制米酒、自制酸奶、自制泡菜等也非常普遍。自制食物是不是就一定安全呢？杜冬梅說：自制食物好處很多，但并不一定絕對健康安全，吃自制泡菜導致亞硝酸鹽中毒、喝自制葡萄酒導致甲醛中毒等新聞屢見不鮮。

那自制食物怎么會變成”毒藥”的呢？杜冬梅說：自制過程的不規范和無監控帶來的是“大大的隱患”。無論是人們熱衷的自制酸奶還是自釀酒、自制泡菜，從本質上說都是微生物參與化學變化的過程，而這是一個復雜的過程，隨時可能產生有毒有害物質，進食后可能造成食物中毒。如用同一杯酸奶做菌種多次自制酸奶，因菌種開啟時間太長，即使從感官上沒有異樣，里面的有害菌也可能進入自制酸奶中，給健康造成隱患。另外有些自購食材也會含添加劑，“疊加”后可能導致添加劑攝入超標。

三方面防自制食物變“毒藥”

如何才能避免自制食物變成“毒藥”呢？

杜冬梅說：家庭自制食品要確保安全一般涉及三個方面：食材來源要安全、生產過程要安全、儲運過程要安全。

具體來說，最好避免在高溫、高濕的天氣中進行家庭自制活動，如果要進行，應當注意對溫度、濕度進行控制;家庭自制發酵豆谷類食品，應注意制作前的加熱滅菌和制作中的防污染;食物制作好后，食用之前應從感官上進行評估，如是否有異味、異色、異樣，以避免進食問題食品;最好現做現吃，不要存放太久，類似泡菜這樣可以長時間吃的食物，也應當注意儲存在陰涼、干燥的地方，每次吃之前都先注意判斷食物是否有變質。做好風險控制，才能更好地享受家庭自制食物帶來的美味與樂趣。