米成為飯

荔枝成熟的那幾天，和朋友去廣州增城吃了幾顆掛綠。朋友說，母樹的掛綠已經(jīng)是天價(jià)也難尋了，這幾顆只是掛綠母樹繁殖的第三代。吃了味道不錯(cuò)，果肉爽脆如梨，汁甜味美，算是和嶺南佳果有了一番親密接觸。

增城之行給我留下深刻印象的不是掛綠荔枝，卻是在朋友家吃的那一煲煲仔飯。臘肉、臘腸、臘鴨的香氣自不待說，只是那浸潤(rùn)了油脂后米飯的香氣就足以讓我這個(gè)吃面食長(zhǎng)大的北方人歡喜。米粒長(zhǎng)于常吃的東北大米，細(xì)長(zhǎng)晶瑩，飯粒油質(zhì)豐富、香潤(rùn)可口，不由得多吃了一碗。

朋友告訴我，飯是用增城絲苗米做的。增城絲苗米晶瑩潔白，因油質(zhì)豐富而略泛絲光，自然清香，有“米中碧玉”的雅譽(yù)，清朝末年已經(jīng)名揚(yáng)海外，與增城掛綠荔枝齊名，是增城揚(yáng)名于外的兩大名產(chǎn)之一。

秦嶺向東連上淮河直到海濱，這一條不算明顯的東西走向的連線，把中國(guó)糧食種植大致分為稻麥兩個(gè)區(qū)域，線北為麥，人們的飯食以面食為主，稻米只是輔助且少見;線南為稻，飯食多是在稻米上做文章，沒吃米就等于沒吃飯。南方雖盛產(chǎn)稻米，但多是秈米;北方雖然稻米的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于南方，但由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，所產(chǎn)多是粳米。

作為一個(gè)北方人，在我的記憶里粳米的口感和味道要好過秈米，吃過增城絲苗米做成的煲仔飯，才知道南方的秈米也是有好味道、好口感的。

就稻說米，不同地區(qū)、不同時(shí)期、不同加工方法而產(chǎn)生的大米可以分出很多種，比較常見的有中國(guó)南方的秈米、東北地區(qū)大米，泰國(guó)的香米、日本大米、意大利大米以及黏度很高的糯米。品種的不同造成了大米口感和香氣的不同，在同等的煮飯水準(zhǔn)下，大米的價(jià)格也讓我們能夠感受到的香氣、口感是成正比的。

米生來就是要做成飯的，米到飯是米的升華與涅槃。米成為飯，也就被賦予了更豐富、更崇高的意味?；浭降撵易酗埵菭F米飯的升級(jí)版，無論是臘味煲仔飯、滑雞煲仔飯、排骨煲仔飯，無一例外的是米在成為飯的過程中，被動(dòng)物油脂充分包裹、滋潤(rùn)，水與火的交互作用，讓油脂浸潤(rùn)著潔白晶瑩的米粒，離火之際，米粒已經(jīng)變身為香噴噴的米飯，慰藉著人們的味蕾、腸胃，這已不是解決食欲那么簡(jiǎn)單，而是讓人感動(dòng)的一件事情了。

從隋朝時(shí)期的碎金飯（蛋炒飯）發(fā)展到今天加入蝦仁、雞蛋、火腿末、豌豆等輔料的揚(yáng)州炒飯，算是米飯家族中的名品了，更是一碗白米飯的龍門躍身。炒好的米飯色彩豐富，飯粒潤(rùn)而不膩，透不浮油，飯要炒得透，蔥花要煸得香，輔料的香氣和米飯的氣息密切結(jié)合，每一個(gè)飯粒都有滋味，蔥香、蛋香、米飯煸炒過的焦香融為一體，成為炒飯家族中的經(jīng)典。

夜晚歸家，車上廣播放著庾澄慶的《蛋炒飯》：“嘿，蛋炒飯，最簡(jiǎn)單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾著蛋/嘿，蛋炒飯，最簡(jiǎn)單也最困難，鐵鍋翻不夠快，保證砸了招牌……”香氣從歌聲中飛出來，直直地?fù)湎蚺瓮瓜奈浮?/p>