火鍋里的美味哲學

跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經過多年的演變之后，今天的火鍋算是走入了大雅之堂，在成都、重慶甚至可以代表當地的飲食文化。作為一種“簡單偷懶”的烹飪方式，火鍋為什么會有那么大魅力呢？

讓我們用分子美食學的方式來探討一下。

火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。越高檔的火鍋，炒制的調料就越多。調料中有不同的香味物質，有的溶于水，有的溶于油。經過高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮，水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節，會得到不同的香味物質組成，也就導致了不同的風味。不同的火鍋店各有自己的“秘笈”，也就造成了千變萬化的火鍋風味。

油多是火鍋這種烹飪方式的特色，也是它被營養學家們所詬病的一個重要方面。但是油對火鍋實在太重要的——減少了油的火鍋，實在是難以吃出火鍋的韻味。一方面，許多香味物質只溶于油中，油之不存，香將焉附？油再附著在菜上，那些香味物質才能與人體的香味感知系統親密接觸。另一方面，在水開之前，油的存在隔絕了水與空氣的接觸，從而減少了水的蒸發，也就使得湯“開”得更快。而快速加熱，恰恰是火鍋的優勢之一。

提到火鍋的油，就不能不說到老油火鍋。客人吃完之后，鍋中還有大量的油。這些油通過澄清、過濾、熬制，回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸入“廣義的地溝油”行列。它是否含有“有害物質”是另一個問題，光是心理上的不適就讓許多人難以接受——比如就曾經有媒體以“含其他客人的口水”來形容。在“媒體曝光”和網民的口誅筆伐之下，許多火鍋店甚至火鍋協會也紛紛表態“停用老油”。

不過老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統。這不僅僅是減少用油、節約成本的問題，更重要的是與味道有關。許多“地道火鍋”的愛好者，就認為老油火鍋的味道更好。這并非完全是心理作用——在涮的過程中，火鍋底料中的香味物質會留下一些在油中，食材中也有一些香味物質進入油中，因而老油與新鮮的油相比，也就會有更豐富的味道。

從食品安全的角度說，經過傳統流程規范回收的老油不一定就有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產物，對于很多人來說，很難克服心理上的不適。在傳統的“經典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們會有不同的抉擇。用法律的手段來進行“一刀切”或許并沒有什么必要，保證消費者的“知情權”和“選擇權”，應該是更合理的解決方案。

火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或者朋友聚會相當適宜。就食物本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋底料的風味很豐富，食材通常又都切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時，表面積大又便于吸收湯中的調料，從而更加“入味”。其次，食材除了吸附走香味物質，自身也會有一些香味物質溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質不盡相同，又可能使得火鍋湯中的風味更加豐富。再者，食物的風味很大程度上來自于嗅覺感知的“香氣”。產生香氣的分子是揮發性的，烹飪結束之后，那些揮發性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。

所以，要充分發揮火鍋的這些優勢，涮火鍋的時候應該是“每次少下，燙熟即吃“。下得少，對湯溫的影響小，就可以更快地變熟。熟了的也就可以趕快吃掉，而避免了長時間的燉煮或者撈出來之后香味的散失。有些人喜歡一次下多種食材，花花綠綠的很養眼，不過就類似于煲湯——固然也沒有什么不可以，但火鍋的優勢，也就難以發揮了。

不同食材下鍋的先后，對于火鍋的體驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。從健康的角度，營養學家們推薦先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不過，這樣的順序，會使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的“純正”，再來涮肉，味道就沒有那么美妙了。