火鍋調(diào)料里的“植物學(xué)”

我們在吃火鍋的時候，通常會被火鍋的主料所吸引，不管是涮羊肉、毛肚火鍋、酸湯魚火鍋，還是辣子雞火鍋，通通是以主料為主打。不過，主料再好，這清水煮的滋味總是不足，若非原味愛好者，一定要有好調(diào)料來配，方顯火鍋正道！

于是，在火鍋中各種調(diào)料輪番登場。用湯勺攪一攪紅湯湯底，各種調(diào)料碎屑讓人深感調(diào)料之博大精深。總的來說，只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撐起火鍋的基本味道，不過如果想要火鍋變得更豐滿更美味，就必須用到下面這些小眾香料了。

香葉

在翻滾的紅湯火鍋中經(jīng)常會漂著幾片葉子，這種葉子混合了新鮮松針和柑橘的香味，小小幾片葉子讓火鍋有了幾分清爽氣，它們就是香葉了。

月桂樹并非是中國土生土長的植物。這種樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂樹也是很出名的樹，早在古希臘時期，月桂的枝條就被編成頭冠，戴在體育比賽冠軍的頭上。指代冠軍的“桂冠”一詞也因此而生，只是后來桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

月桂樹不經(jīng)常出現(xiàn)在中國的大街上，但是月桂的葉子卻經(jīng)常出現(xiàn)在中餐中，它們的名字叫香葉。香葉中含有乙酸松油酯、芳樟醇和丁香油酚，所以有一種強烈的混合著花香和木質(zhì)香的特殊風(fēng)味。但是，這種香卻不是多多益善。香葉味道太濃烈了，燉肉的時候一鍋放一片足矣。千萬不要貪多，否則肉湯就變成月桂湯了，不光苦還有濃濃的木頭味兒。

雖然名字里面都有一個桂字，但是月桂跟我們熟悉的桂花完全沒有關(guān)系。桂花樹大名木樨，是木樨科的當(dāng)家花旦。桂花因花朵顏色的不同而分為金桂（黃色），銀桂（白色）和丹桂（橙紅色）。一般來說，桂花的花朵只有綠豆般大小，但是這一點都不影響它們釋放出濃濃的甜味，只要有一株桂花在開放，百步之內(nèi)都能聞到它們特殊的香氣。這些帶著特殊香味的花朵出現(xiàn)在了桂花糕等甜品中，堪稱中式甜品的畫龍點睛之筆。不過放在火鍋里就多余了。

草果

草果可以說是火鍋中為數(shù)不多的完整果實。這種紅棗大小的橢圓形果子，漂浮在紅湯鍋和清湯鍋表面，經(jīng)常被不經(jīng)意的漏勺誤撈上來，于是就被棄于口碟之中，著實可惜。

比起辣椒和花椒的急速火爆，草果要溫柔許多。草果的味道同生姜一樣，需要長時間的燉煮方能顯現(xiàn)。這也難怪，草果本來就跟生姜是一家子。它們都是姜科植物大家庭的成員。如果細(xì)細(xì)品味，真的能從草果中嘗到淡淡的姜味兒，其間可能還夾雜著淡淡的孜然味。這是因為草果擁有的a-蒎烯和檸檬醛都是跟生姜共有的，只有草果自己獨特的味道來自桉樹腦，那種獨特的類似樟腦的味道就是這家伙的作用，只是桉樹腦比樟腦安全多了。

雖然火鍋中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鮮草果卻要漂亮好多，它們的外套是鮮紅色的，只是在干燥炮制過程中變丑了。不過，這并不妨礙它們展現(xiàn)自己獨特的味道。另外，革果種植是件辛苦的事情，這種葉子像蘆葦?shù)闹参镏簧L在樹蔭之下，所以，要想種草果就必須有樹林，這也就成就了草果種植地郁郁蔥蔥的山林。

砂仁和草豆蔻

如果說肉桂是淡淡的中藥味兒的話，那么砂仁就真的是有濃濃的藥味兒。山西名酒竹葉青的特別滋味，在很大程度上就來源于添加的砂仁。至于草豆蔻，最出名的大概就是“豆蔻年華”這個詞，據(jù)說是因為豆蔻二月開花，八月結(jié)果，暗合妙齡少女的“二八年華”而來。

不管是砂仁還是草豆蔻都有跟草果類似的植株，沒辦法，這倆家伙也是姜科的植物，在開過像張開的嘴唇一樣的美麗花朵之后，它們都會分別孕育自己的果實。不過豆蔻的開花時間多在四月，而結(jié)果多在七月，所以“二八之?dāng)?shù)”是否因草豆蔻而起，還值得推敲。不管怎樣，最終兩者的果子都變成了灰褐色的小圓球，出現(xiàn)在了火鍋調(diào)料之中。

然砂仁和草豆蔻的果子很像，兩者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龍腦酯多點，而草豆蔻的成分中桉葉油素和a-蒎烯多點，這點兒成分上的差別就可以將這兩兄弟區(qū)分開來。

至于火鍋調(diào)料中為什么又會有這哥倆出現(xiàn)，大概是因為，除了增加一些特殊的辛香之氣之外，還可以讓我們吃下更多的火鍋食物，因為砂仁和草豆蔻都可以促進我們的腸胃蠕動，增進我們的食欲。對于火鍋這樣狂歡般的盛宴，怎能缺少幫助消化的使者呢。

孜然

相對于其他調(diào)料，孜然似乎更應(yīng)該出現(xiàn)在燒烤攤上。經(jīng)過微微的炙烤，孜然中那種特有的香味會彌散在空氣之中，讓人甘愿冒著“不健康飲食”的風(fēng)險，也要大嚼一頓炭火燒烤。而出現(xiàn)在火鍋里，孜然少了幾分熱情，多了幾分細(xì)膩。

我們對小小的橢圓形的孜然粒并不陌生，羊肉串上會有很多這樣的顆粒，不過見過孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特別像胡蘿卜和小茴香，這三種植物都是傘形科植物的得力千將。三種植物的葉片都是羽毛狀的，另外，它們還有一個共同的特征，就是小花聚集在一起，組成一個傘一樣的花序，傘形科因而得名。

傘形科的植物都有自己獨特的風(fēng)味，不管是芹菜、香菜、小茴香，還是蒔蘿、水芹、胡蘿卜，更不用提孜然這種特立獨行的香料了。孜然的特殊風(fēng)味主要來自其中含有的B一蒎烯、對傘花烴、枯茗醛等化合物。與此同時，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，這兩種氨基酸都是鮮味很強的物質(zhì)，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。

經(jīng)過加熱后的孜然粒，其中的氨基酸和糖會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些吡嗪類化合物，從而釋放出特有的堅果香味兒。這就是為什么微微烤過的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在。不過，孜然的味道特別容易揮發(fā)，它們耐不住長時間的加熱。所以，放在火鍋中的孜然只能提供開場時熱烈的氣氛，隨著涮品下鍋，它們的味道就越來越淡了。

丁香

我們經(jīng)常會用丁香贊美姑娘，當(dāng)這個名字出現(xiàn)在火鍋調(diào)料里的時候，你是不是會覺得有些奇怪？這樣高雅的花朵也會出現(xiàn)在洶涌的紅湯中，與毛肚和血旺為伍？別擔(dān)心，此丁香非彼丁香。開丁香花的丁香是木樨科的植物，而加入火鍋的則是桃金娘科植物的花蕾。

有一個說法是，火鍋丁香之所以得名，實際上是“釘香”的誤讀。因為這些干燥的花蕾就像是一顆顆小的釘子，所以才有了這個名字。它們長長的管狀花萼，加上沒有打開的扁平花瓣，倒是真有釘子的模樣。至于改名，我想可能是因為菜單上的“釘香”二字不夠文雅，于是寫成了“丁香”。

與我們常見的丁香花能美麗綻放不同，香料丁香可是要在花朵開放之前就要采摘。當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅時采摘，曬干，就變成了火鍋中黑乎乎的小“釘子”了。

我們喜歡丁香，主要是因為其中的丁香酚，這種物質(zhì)賦予了丁香一種類似香石竹（康乃馨）的味道。在火爆的紅湯鍋里，加入一點花香，就像在激昂的樂章之間添加一些輕松的銜接，讓這個快節(jié)奏的味覺旅程中，有剎那放松的機會。

丁香的老家在馬來群島，如今在我國的廣東、海南、廣西、云南等地都開始有栽培了。

香茅

在貴州酸湯鍋和泰式冬陰功鍋中有一股濃濃的檸檬味兒，可是扒拉了半天都沒有檸檬片，倒是會扒拉出幾根稻草模樣的東西，它們就是香茅了。

如果不是把香茅的葉子摘下來，細(xì)細(xì)揉搓，再湊到鼻子底下，你一定會認(rèn)為它們就是普通蘆葦。沒辦法，香茅就是來自禾本科家族，跟蘆葦、小麥、水稻、玉米是一家子，所以長成一個模樣也沒有什么奇怪的。但奇怪的是，香茅沒有其他那些成員的禾草味兒，倒是多了幾分檸檬的清香。按理說，香茅草也會長出蘆花一樣的花朵，卻很少被人見到，這大概是因為，香茅的味道太好都被早早割去當(dāng)了香料。

香茅的檸檬清香來源于其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯，這些檸檬味的化學(xué)物質(zhì)讓看似普通的茅草也有了別樣的香味。如果經(jīng)過燉煮，香茅釋放出的香味會變得更為柔和，更為香甜，同時透著一股生姜的味道，那是因為經(jīng)過加熱，香茅的主力香味變成了橙花醛。

香茅本不是需要大量添加的香料，只要在庭院中種上幾株就可以滿足日常所需。不過香茅不耐嚴(yán)寒，所以在北方難得一見。

我們?yōu)槭裁磿矚g火鍋這種大雜燴式的烹飪方式，恐怕一時很難說清楚；我們?yōu)槭裁匆诨疱伒臏^中放入如此眾多的香料，也存在疑問。不過，最近的研究正幫助我們接近真相，其一就是人類是種超級雜食動物，從葷到素，從天到地，從大陸到海洋，凡是可以吃的都可以被人類當(dāng)作美食，正是由于這樣強大的進食能力，我們才一路從非洲走出遍及全球；其二是我們有復(fù)雜的味覺系統(tǒng)，懂得配合之美，比如牛肉中谷氨酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸鹽就變得極鮮美，這就是味覺增效的魔力。而火鍋中的諸多調(diào)料的疊加，也讓我們嘗到了不一樣的滋味，也許這就是我們這種超級雜食動物的本性吧。