辨別毒蘑菇，民間傳說不可信

有媒體報道誤食毒蘑菇致人死亡的悲劇，在慨嘆草木無情之余，還往往會以“教你一招”的名義列舉了一些辨別毒蘑菇的方法。殊不知，這些民間流傳的辨別野生毒蘑菇的方法并沒有科學依據，輕信并實踐這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一。

國家衛生計生委2014年的統計數據就顯示，該年度全國食用有毒動植物和毒蘑菇（——為了表達方便，本文用“蘑菇”指代所有被稱作菇、菌、蕈的大型真菌，而并不特指傘菌目蘑菇科的著名食用菌Agaricus campestris。為避免混淆，該種未在文中提及）死亡人數共77人，占全部食物中毒死亡人數（110人）的70%。而對中毒患者的調查表明，他們中的多數并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇時受到了一些辨別方法的誤導。

全世界約有14000種大型真菌，形態和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業知識，并非簡單方法和特定經驗所能勝任。因此對于不認識的野生菌，唯一安全的辦法是絕對不要采食。

謠言1 鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素

真相：這是有關蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘（Amanlta verna）現身說法。

白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（Destroying Angel）聞名（——“毀滅天使”這個俗名包含了白毒傘和一些形態相似的近緣種，其中白毒傘、鱗柄白毒傘（Amanlta virosa）、白刺頭鵝膏（A.virgineoides）、黃蓋鵝膏（A. subjunquillea）和致命白毒傘（A. exitialis）在中國有分布），也是近年來國內多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。白毒傘以極高的中毒者死亡率（不同文獻記載高達50%～90%）殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾，因此還有個別名，愚人菇（Fool's mushroom）。

經常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象作注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏（Amanitamuscaria1。鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構成了“我有毒，別吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬（這個屬出鏡率真高）的橙蓋鵝膏（A.caesarea1，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌”的別稱，是夏天游歷川藏地區不可不嘗的美味。另外如雞油菌（Cantharellus abarius）、金頂側耳（PleurotuscitrimDneatus）、雙色牛肝菌（Boletus bicolor）和正紅菇（Russula vinosa）等，都是顏色鮮艷的食用菌。感興趣的讀者可以自己用Google圖片檢索這幾個拉丁名。

謠言2可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶

真相：所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進行光合作用自養，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮得都要長蘑菇了”，就是這個道理。至于環境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標準，更與生長其中的蘑菇的毒性無關。食用菌雞腿菇（毛頭鬼傘，Coprin us'comatus）經常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作為培養基；反之包括白毒傘在內的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。

蘑菇生長環境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹（泛指殼斗科植物），也不能作為蘑菇無毒的判斷依據。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘（Amanlta exitialis）就是和一種櫟樹（黧蒴栲，Castanopsis fissa）共生的，而其他的毀滅天使們也生長在櫟樹林、松林或由二者構成的混交林中。另有報道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時須格外注意。

謠言3毒蘑菇往往有鱗片、黏液，菌桿上有菌托和菌環

真相：提及鱗片、黏液、菌托和菌環等形態特征術語，是毒蘑菇謠言與時俱進的表現，謠言甚至因此具備了一點可靠性。同時生有菌托和菌環、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。但是，這條標準的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨特的形態特征，如亞稀褶黑菇（Russula subnigricans，紅菇科）沒有菌托、菌環和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導致溶血癥狀，嚴重時可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標準讓很多可食蘑菇“躺著也中槍”。例如，常見食用菌中大球蓋菇（Stropharia rugosoannata）有菌環，草菇（Volvariella volvacea）有菌托，香菇（Len tin usedocles）有毛和鱗片。

謠言4毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的

真相：這個說法的邏輯和對轉基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯誤判斷如出一轍。人和昆蟲，以及其他被稱為“蟲”的動物的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來源的研究，結果表明其中大多數對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。該研究中對果蠅毒性排名第2的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌（Boletuschrysenteron，牛肝菌科）。同時，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食，比如豹斑鵝膏（Amanitapantherina）經常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的致命白毒傘（A.exitialis）也有被蟲嚙食的記錄。

謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒

真相：這是有關毒蘑菇的傳說中最荒誕不經的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調是食物進嘴前經歷的最后一道工序，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進肚里。2007年廣州發生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經用上述方法驗毒。

銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據表明這種現象確實存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個反例就足以說明問題。我曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當然“振”過就算了。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽（Amatoxins），包括至少8種結構類似、骨架為8個氦基酸構成的環狀肽。毒傘肽的穩定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強的a—毒傘肽，口服半致死劑量（LD50）是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會分解的有毒物質，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導致不適，吃火鍋的時候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會阻礙乙醛脫氫酶的運作，導致乙醛在體內聚集，大量食用的同時又大量飲酒的話，容易出現雙硫侖樣反應，需要注意。

請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學的專業知識，民間傳說一概不靠譜。沒有專業人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經驗指吃過并能憑外形判斷），那么唯一正確的方法是：絕對不要吃！