倫敦當代美食之旅

熱鬧非凡的兩百年老店和極具古典氣息的新式餐廳匯聚一堂，此情此景唯有倫敦可見。帶你遍游倫敦，共饗融匯歷史與現代的美食之旅。

倫敦，既是老派淑女之家，也是新新女性的樂園。在30歲年輕人的狂歡派對上，你也會看到白發蒼蒼的面孔。反觀美國，洛杉磯街道上的所有人幾乎都差不多大，紐約的嬉皮士、半大孩子的父母和老年人各有各的社交圈。倫敦讓人感到特別奇妙的一點就是，生活在這里的人往往不按常理出牌：領取養老金的老家伙們可能像年輕人一樣憤世嫉俗，學生們則像老人一樣在廚房忙碌。要說最能展示這個城市人口大熔爐特色的地方，當屬餐廳和飯店。這些場所既對上流社會的貴婦畢恭畢敬，也熱情招呼新城區的文藝小青年。倫敦的餐館絕不會只有六個月的壽命，實際上，六年都嫌太短。倫敦人不會只是因為好奇才光顧某家餐廳，新餐廳也絕不會因為標新立異而曇花一現。但到倫敦品嘗美味，仍然值得嘗試。

在倫敦度過以饕餮為主題的一星期，你將體會到一種模糊的時空界限、交錯混雜的愉悅感，你既可以—本正經，也可以時髦新潮，既可以現身正式宴會，也可以在一塊石板上大快朵頤。現在讓我們一一從頭道來。首先是Rules，這家擁有217年歷史的老字號被譽為倫敦最古老的餐廳。巴黎同樣也有兩百年老店Le Grand Véfour，但饑腸轆轆的游客如果想到那里就餐，通常不會太考慮儀容儀表問題。若是光顧Rules，最好還是精心打扮—下為妙。著名作家格雷厄姆，格林（Graham Greene）就喜歡在這里慶祝自己的生日，在他著名的愛情小說《愛到盡頭》（The End of the Affair）中，那對苦命鴛鴦就曾在這里點過豬排。但餐廳真正熱門的菜品卻是應季野味：山雞、赤頸鴨、小水鴨、沙錐鳥等等。每年，從8月12日英國狩獵季正式開始那一天起，這些菜品就會大盤小盤地堆上餐桌。餐廳處處可見紅色天鵝絨，最近這里還應景地推出了一款凱特王妃雞尾酒，略顯刻意地討好大眾口味。不過，這家餐廳卻是以一種愉悅而輕松的姿態展示著英格蘭的高貴范兒，給人的感覺并不保守封閉，而是更具包容性。餐廳還有一輛很有名的古董車：1935年出產的勞斯萊斯，大名Bubbles。雖然，Rules只用一句簡單的口號概括了自己的使命：我們只是提供這個國家的傳統菜肴，卻讓人無法不愛上它們。更讓人大跌眼鏡的是，其官網上赫然可見大作家金斯利·艾米斯（Kingsley Amis）曾對其的“溢美評價”：“我一生中有過兩次最矯揉造作的正餐，就是在這里。”雖有名人放話在前，但Rules的菜品做得確實非常地道。比如烤松雞，熱騰騰香噴噴地端上桌，搭配幾條培根、薯餅和撒著肉豆蔻粉的面包醬汁。到了晚上，很多西裝革履的上班族會在下班后光顧此地，這道菜很受他們的歡迎，不過他們會選擇搭配啤酒而非葡萄酒，你也可以試試。或者試試兩人份的高品質肋眼牛排配約克郡布丁。那么，金斯利艾米斯喜歡什么呢？他最喜歡以番茄醬為原料的血腥瑪麗。

J Sheekey是另外一家永遠都不會錯的選擇。該餐廳地處莊嚴尊貴的科芬園（Covent Garden），以海鮮和野味為主打。在這家1896年開業的老店中，每個房間的墻壁上都掛滿了名流照片，還有一個設計精美的馬蹄形牡蠣自選臺。每年晚春時節的應季菜肴中會看到海鷗蛋配香芹鹽，這里也有世界上最讓人想偷偷帶走的餐巾：上面印著黃色的餐廳字母，厚實柔韌，質地極佳。當我在吧臺處等朋友時，一名侍者殷勤地詢問：“您需要報紙或者Wi-Fi密碼嗎？”我回答兩者都要。他返回時遞給我一張寫著密碼的卡片，同時說：“很抱歉，報紙現在只有《旗幟晚報》（Evening Standard）。”當晚，我所點的菜品是：石蠔配幾片野豬肉香腸，肉類（鰻魚、牛排）上點綴著應季的調味香草（酢漿草、野生大蒜），如同高幫鞋配花呢外套般搭調。傳統的魚和薯條配薄荷豌豆泥，外加一個精致的醋瓶，平添了現代時尚的氣息。魚肉派除了奶油味之外，還有淡淡的芥末味。端上桌時，略有焦色的外皮上還有一些氣泡在綻開，仿佛有人在下面潛水冒出來的水泡。這道菜做得中規中矩，堪稱教科書般的范例。

在這個“希望與榮耀”之國，最榮耀的時刻當屬午餐了。當然，我所說的午餐并非是在Pret A Manger連鎖餐廳點上一份三明治和蛋黃醬蝦肉。雖然Pret的午餐也有講究的時候，但只在圣誕節時出現，包括填充著豐盛餡料的火雞、柑橘波特酒醬、菠菜、撒著脆生洋蔥的黑面包，以此喜氣洋洋地迎接新的一年。這里要介紹的是那種正經八百的午餐，延續整個下午，但絕不像美國人那樣把時間都浪費在喝酒上。事實上，英國人如果喜歡你，希望與你促膝長談，通常都會選擇午餐時間。The River Café就是享受這種親密聊天式午餐的最佳場所，這是Ruthie Rogers和Rose Gray（已過世）在1987年與人合開的高檔餐廳，對其最為常見的評價是：以最高檔、最精致的意大利食材（意大利菜在餐廳初張之時并不像現在這般普遍）打造革命性的英國菜。即使是今天，這里的菜品仍被譽為最真材實料也最昂貴的美味。25年過去了，餐廳仍然生意興隆，一如既往地迎接八方來客。很多老顧客來此用餐，就是因為這里的“一如既往”，永遠不會讓你失望。比如桌面上擺放著現磨胡椒粉的調理瓶，手寫菜單的右上角處只寫著一種餐前酒。至于菜肴，比較受歡迎的包括鱘魚小牛肉、洋薊葉干酪沙拉、意大利燴飯、烤黑鱸魚和寬面條配鼠尾草等等。還有一道燉小牛肉，湯汁的顏色仿佛液體黃金般奇特。雖然餐廳提供的是地道的意大利風味菜肴，但整個環境卻充滿了輕松自在的瑞士情調。唯一可能打破這種寧靜的，恐怕只有那著名的“巧克力復仇者”蛋糕了。它的美味讓人垂涎，甚至會讓情侶“刀叉并舉，你爭我奪”。1995年，Gray和Rogers在其出版的烹飪圖書中公布了這種蛋糕的制作方法。但遺憾的是，至今仍沒人能再現它的美味。著名作家朱利安，巴恩斯（Julian Barnes）就是失敗者之一，他將自己那份不成功的“作品”稱為“看上去就像一堆牛糞”。他還寫道：“一個比較大膽的假設就是，配方中一些重要內容被有意刪減，只有這樣，顧客們才能繼續光顧餐廳，品嘗正宗的蛋糕。”The River Café的設計出自英國著名建筑設計師Richard Rogers之手，問世之初曾被譽為未來主義的佳作。如今置身于這一洋溢著極簡主義氣息的空間之中，你所感受到的不再是未來，而是田園風情。只要一踏進這里，就會不由自主地希望能多呆上一會兒。也許正是因為如此，盡管餐館所在的泰晤士碼頭地區進行了大規模的翻新工程，但唯獨這里仍然保持著原來的模樣。當你坐在這里打發時間時，除了vin Santo甜酒和咖啡，杯盞之間還會偷聽到各種小道消息、坊間秘聞、名流八卦，真的不是有意偷聽，實在是因為這里太受歡迎，鄰座的客人總是絡繹不絕。

那么，新貴們又會如何選擇呢？離開這些酒紅色和淡紫色襪子的叢林，他們會去哪里換換口味？某些建議是去ChikernFirehouse，因為那里有新建的酒店、餐廳和美國人André Balazs修建的波多黎各式磨坊，每周都有很多人在那里就餐。ChikernFirehouse被《每日郵報》評為“全球最火的名人會所”，對我們普通人而言，那里可不是個可以放松的地方。從車上—下來，你就會被一位頭戴高頂圓禮帽、門衛裝扮的保鏢護送入內。你跟著他急速穿過一座美麗的庭院，站在餐廳領班面前，并在這里與Bryan Ferry和Alannah Weston（Selfridges的創意總監，該品牌為其家族產業）寒暄。大廳寬敞明亮，裝飾豪華，布置著一個誘惑十足的酒吧，周圍的喧鬧讓人不由得擔心會不會有人走過來掀倒支撐天花板的梁柱，或者時刻準備著撲滅一場大火。女服務員身著Spock式的連體套裝，顏色宛如天空的一抹彩虹。這里所有的一切應有盡有，但是在許多人看來，就像是肉類加工廠的車間，而不是熙攘的馬里波恩區。廚師長Nuno Mendes曾為位于貝斯納綠地（Bethnal Green）的Viaiante贏得了米其林星級和諸多榮譽。然而他的仰慕者們可能會失望地發現，他所管理的餐廳提供的蒜腌伊比利亞豬里脊如今粉紅得嬌艷欲滴，不由讓人猜想是不是用激光燒制的，餐廳在出售這道菜時還信誓旦旦地承諾：上面的肥肉不多。

稍有名氣的年輕大廚往往流向大酒店餐廳，而這種情況在Fera at Claridge's要好一些，Simon Rogan為食客們準備了充滿土食者詞匯小測試的特選套餐菜單，如圓葉當歸（一種傘形科香草）和小羔羊（指12-18個月大的羊羔）。有些食客（如佛羅倫薩食客）會將茴香粉和萬壽菊花瓣粉撒在豌豆片上。還有裝在石質盒子里的青花魚，嘗起來好像整個人都身至大海，隨著波浪起伏。SimonRogan做的食物帶有更多的克羅澤群島風味，他掌管著坐落在坎布里亞郡埃亞河畔（River Eea）的米其林星級餐廳和農場，餐廳裝飾得落落大方。他甚至嘗試著如何讓面包給人帶來更多刺激體驗，如在烘烤前用麥芽涂刷麥芽面包，并將其裝在大果櫟木盤內，再搭配上骨髓黃油和色香十足的平菇湯（要用瓷杯品嘗）。這種感覺就像是讓一個浮世繪畫家來為一個莊稼漢準備午餐一樣。

對于那些尋求清靜優雅去處的人來說，40 Maltby Street絕對值得一去。它是一座位于柏孟塞的葡萄酒莊，注重自然生態，供應小盤菜肴（蘆筍油煎餅和杏仁湯）。餐廳位于塔橋路附近的地鐵拱門之下，乍一看就像是坐落在一個打開的罐子里面。餐桌統一由包裝托盤制成，小情侶們散坐其間，表演著各種迷人的自拍，即便是專業的跟拍記者都相形見絀。

HoneyCo.位于費茲羅維亞區，由大廚Itamar Srulovich和妻子共同擁有。Sarit Packer生于以色列，父母均為英國人。SaritPacker是Nopi的廚師長，而Yotam Ottolenghi和Sami Tamimi已經鞏固了中東比薩餅、芝麻醬和石榴在Nopi的地位。HoneyCo.有著簡約清潔的操作問，主打草本菜系和心形大淺盤——恰到好處地利用了奧圖藍吉（Ottolenghi）美學特點，而非一味模仿。這是一次完全不同的英式午餐體驗：那天，周圍的所有人都一邊開懷暢飲薄荷檸檬水，一邊享受著makluba（一種倒扣的圓頂狀雞肉紅花煽飯）。所謂的“芝士蛋糕”甜點實際上是由中東炸粉糕點做成，上面蓋有一團生羊乳酪和奶油芝士，然后再覆蓋上一層產自希臘的杏仁、藍莓和松樹與冷杉蜂蜜。那是我一周之中吃到的最令人享受的美食了。所有帶有馬拉斯加酸櫻桃的芝士蛋糕都可以用來交換馬郁蘭葉子。

Lvle's位于肖爾迪奇區，這里被認為是倫敦的另一大美食云集地，著名的Fergus Henderson餐廳更是婦孺皆知。作為餐廳的大廚和所有者，James Lowe在創建快捷餐廳時，便已開始運營st.10hn酒店的餐廳（他的一個合作伙伴也在鄰近處開設了一個刺激有趣的Clove Club俱樂部）。簡約的菜單、定價39英鎊的晚餐則像是這群雄心勃勃的博士學生向其導師致敬：煙熏鰻魚和山葵、血糕蜜李、羊肉蘿卜湯等，食客們可在華麗的客房大快朵頤。如果你想為Lowe的一絲不茍拍手稱贊，那么當你看到蘆筍核桃蛋黃醬（其實是可供兩人享用的四根蘆筍）時，恐怕早已饑腸轆轆、垂涎欲滴了吧。

周末，我去了Gymkhana，借用餐廳的宣傳語，這里是尋求Rai（拉茲印度餐廳）和現代英式餐廳的融合。咖喱與魚和薯條一樣在這兒大受歡迎（Gymkhana，印地語和烏爾都語，指加入紳士運動俱樂部的英裔印度人）。Mayfair餐廳是Sethi家族的最新項目，Sethi家族同時經營著Trishna（一家主營印度西南沿海地區美食的米其林星級餐廳）。一進門你便會注意到，此處連一個白熾燈泡都看不到，取而代之的是一個打磨光滑的橡木天花板上掛著嗡嗡作響的風扇和齋普爾雕花玻璃壁燈，墻上掛著老奶奶Seth的氣壓表。即便是拉鏈式坐便墊上都會寫著“Gymkhana，Albemafle Street”。

菜單是那種常見的樣式，需要在多人之間傳送：我們提供Nashta（鴨肉類印度菜）、烤肉串（配有甜菜根和酸辣醬）、烤雞肉（番茄洋蔥雞肉或黃瓜沙拉）、咖喱（烤乳豬）、比爾亞尼菜（野麂肉）、Game and Chops（尖椒炒林鴿）等。餐廳一般不設立站位，或為了迎合沒有經驗的食客而提供特別提示。你可以自己了解，也可以詢問服務員，服務員會滔滔不絕地教你如何操作，而這些都是你已經知道的事情。油炸湯餅只有一口大小，入口瞬間即爆發出酸角和辣椒味的汁水。混合著切碎的小羔羊肉的泡菜恐怕是世界上最有趣的滾肉了。Regent's Punch提供細小的水晶玻璃瓶和肉豆蔻磨絲器，真是奇怪的組合。Gymkhana提供的食物，你此生在其他地方永遠品嘗不到。古老和現代、過去和未來交織在一起，這就是倫敦。歡迎你到倫敦來！