孤獨(dú)大師傅

作為中國最有名的廚師，大董的正餐經(jīng)常將就，有時候就是腌蘿卜條配上窩頭。但他對餐飲這回事有著骨子里的敬畏：認(rèn)真、計較、用心，還帶著點(diǎn)幾理想主義者的孤獨(dú)氣質(zhì)。

壹

有時候我去他團(tuán)結(jié)湖店的辦公室找他，需要從排隊等位的人群中擠出一個縫隙，穿過前廳，門簾挑開，進(jìn)入廚房，這里正熱火朝天，伙計們進(jìn)進(jìn)出出，廚師在灶上忙碌。沿著一個鐵質(zhì)的樓梯上二樓，穿過一條狹長的走廊，大董的辦公室就在右手邊的一間屋子。

他的這間辦公室已經(jīng)20年了，那時候這里還叫團(tuán)結(jié)湖烤鴨店，2002年，國企改制，大董傾其所有，東拼西湊，湊了700萬，成了這里的主人，把這里更名為“大董”。

屋子里有一張桌子和四面書架，桌子上擺著文房四寶，書架上擺滿了書——大多是跟美食餐飲菜譜相關(guān)，還有一些相機(jī)的鏡頭以及一些老照片，有大董和他的師父王義均的合影，有他年輕時候得獎的照片。那時候大董頭發(fā)沒有現(xiàn)在長，臉上的皺紋也沒有現(xiàn)在多，身材修長，照片有的已經(jīng)泛黃。

在戒了十幾年的煙之后，大董又偶爾地開始抽煙了，他遞給我一根中南海0.1，給我點(diǎn)上，桌子上的兩個電話似乎片刻不停，有時會同時響起。有一次我?guī)Я藗€朋友—起來他的辦公室，他來到這里滿是驚訝：名聲赫赫的大董的辦公室居然如此簡陋，跟大董店面的雅致高貴絲毫不沾邊。但是他還沒有看到過大董的工作餐，他的工作餐更加將就。

有一次我進(jìn)去，看到他正在吃一塊小棗窩頭，塑料袋里裝著幾塊腌蘿卜條；有時候我們聊天過了飯點(diǎn)，他會叫廚師做兩個菜，最常見的是醬油炒飯和炒餅，有時候是一盤炸醬面，面不過水，需要鍋挑兒。

但這個對自己將就的大董一成了廚師，就變了個人。有一天晚上我們在大董吃到一款焗口蘑，大家吃后紛紛覺得妙不可言，詢問大董這道菜的做法，大董—笑，說這個菜很簡單：你先要有二湯，用二湯煨制蘑菇，然后煨好的蘑菇已經(jīng)入味，再放在煎鍋上用黃油煎，最后加入芝士，放在烤箱里烤就可以上桌了。所謂二湯，是區(qū)別于頭湯，需要頭天晚上吊湯，吊湯要用老雞、棒骨、火腿等多種原料放在一個大桶里，文火慢燉—夜即得，頭湯過于濃重，適合燕鮑翅等食材，二湯有濃香，又能不掩蓋蘑菇本身的香味……

大家紛紛目瞪口呆，原來如此還叫簡單？

有時候我們幾個人會在他辦公室里吃點(diǎn)兒好的，比如剛下來的松茸，經(jīng)銷商剛送過來的鮑魚，或者一塊白松露，會搭配著他喜歡的百富30年威士忌。

在我的視野內(nèi)，大董是文采最好的廚師，他也寫美食專欄文章，文辭雅致，見識深厚，超過許多以此為生的作家，這些文章都是在這個辦公室就著威士忌寫成的。

我還去過大董的家，是在東五環(huán)外—個尋常的小區(qū)里。我隨著大董的徒弟們跟大董的妻子叫師娘，師娘說，千萬不要相信嫁給大廚會有人給做飯，這是最美麗的謊言。那天大董親自下廚，給我們做了兩道家常菜，一道是紅燒帶魚，另外一道是炒飯。師娘幾十年來吃魚不會吐刺，有一次甚至被魚刺卡住去了醫(yī)院，大董倒也習(xí)慣，他會把帶魚的刺一點(diǎn)點(diǎn)兒擇干凈，再夾到妻子的碗里。

大董，已經(jīng)越來越少有人叫他的本名了，他的本名是董振祥。出生在北京，父親也是名廚，曾經(jīng)在天津勸業(yè)場當(dāng)主廚，專門給劉少奇做過飯。而今大董的兒子從美國留學(xué)歸來，也開始從廚房做起。

前幾天，我和大董一起去了黃山，詩人周墻操辦的歸園雅集，在碧山的豬欄酒吧。那幾日空氣晴朗得有點(diǎn)兒恍惚，一處安靜的山居，一群文人聚在一起喝酒打牌曬太陽，大董身材高大，身處其中，坐在院子里喝茶賞花賞月，微風(fēng)吹過他53歲的額頭。

歸園雅集辦了七屆，其中一個重要的程序是—群詩人、小說家、藝術(shù)家、音樂人，給自己的朋友們頒獎。這次的美食獎自然是大董。

我臨時草擬了頒獎詞：“大董，毫無爭議的一代廚神。他開創(chuàng)的中國意境菜使中國味道有了國際化表達(dá)，他將中國文化的精髓融入美食，美輪美奐，令世界尖叫。所以大董同樣是詩人——他以食材為語言，以火候?yàn)楣?jié)奏，以裝盤為分行，表達(dá)著中國最真切的時代的口感。與大董生活在同一個時代，我們的舌頭三生有幸。”

貳

早年間的大董不是現(xiàn)在這樣。如今的大董已經(jīng)成為中餐的標(biāo)志性LOGO，在國際上閃閃發(fā)光，美國第一夫人來北京要在這里訂餐，日本首相安倍晉三到北京的第一站也是去大董吃飯。早年間的大董最著名的菜品是大董烤鴨、紅花汁魚翅、紅花白菜。

2005年，我在一家報社做美食記者，第一次到大董采訪，也正是在那一年，大董蛻變，一點(diǎn)點(diǎn)兒成為如今的大董。

2005年前后，北京流行起了FusionFood，也就是所謂的創(chuàng)意菜，同時招搖的還有私家菜。這幾乎成了那兩年的餐飲行業(yè)的包治百病的鍍金詞匯，如同今天的020，似乎不提這兩個詞就不顯檔次。創(chuàng)意菜的廚師往往是摸著石頭過河，創(chuàng)意菜有三寶：干冰、大盤、分量少。什么菜都要加上一點(diǎn)幾千冰，弄得仙氣繚繞，容器也紛紛變革，從傳統(tǒng)的白盤子，變成了各種各樣的東西，有的直接上一塊石板，有的則是放在一塊根雕里，我還見過放在瓦片上的，做成毛筆形狀掛在架子上的，生怕別人不明白自己在“創(chuàng)意”。自古丑人多作怪，這些做創(chuàng)意菜的廚師大多沒有自己的生態(tài)體系以及料理哲學(xué)，慢慢在時光中荒蕪，照貓畫虎反類犬，無源之水，緣木求魚；要么就是漸漸摸索，奮力進(jìn)取，尋找自己的食物語言和料理體系。

2005年，大董受邀去參加西班牙美食峰會，這是一個世界名廚打擂比拼的舞臺，他去了西班牙眾多明星餐廳，結(jié)識了眾多國際知名廚師，那時他已經(jīng)在中國廚師行業(yè)赫赫有名，幾乎把能拿到的獎拿了一輪，在與世界對話的時候，才發(fā)現(xiàn)根本不在一個頻道。大董深受震撼。

那些年，世界上餐飲的風(fēng)向標(biāo)在西班牙，其領(lǐng)軍人物是“不先鋒毋寧死”的費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adria）。他在西班牙北部加泰羅尼亞省的一個小鎮(zhèn)上開設(shè)的斗牛犬（EIBulli）連續(xù)數(shù)年獲得全球最佳餐廳稱號。他甚至被稱為“人類歷史上最有創(chuàng)意的廚師”，其訣竅在于分子美食。然而如今這個餐廳已經(jīng)關(guān)門，續(xù)領(lǐng)風(fēng)騷的是他的弟子Rene Redzepi在丹麥開的餐廳Noma。

食物不再是功能性的果腹之物，而成為某種生活態(tài)度和審美隋趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食無法獨(dú)善其身。然而中國的廚師們依然在不緊不慢地雕刻蘿卜花，按照師傅傳授的經(jīng)驗(yàn)做一道魚香肉絲，躲在狹仄的廚房里從來不觀望世界，自得于“中國飲食文化博大精深”，在色香味形的道路上漸漸成為孤島。

在中餐的世界，地道和傳承是本分，而對西餐而言，個性和風(fēng)格才值得贊美。

大董意境菜的出現(xiàn)和演變，也正是基于此。數(shù)年之后，大董已經(jīng)成為中國最有國際聲望的名廚，他所做的菜品被眾多米其林三星廚師頂禮膜拜的時候，他回頭張望，依然荒蕪一片，沒有人跟上。此時大董的孤獨(dú)，難以言表。

連續(xù)六年，大董四季菜品品鑒會成為大董的必選動作，一年四季，春歌夏夢秋趣冬韻，講究不時不食，每一次都要來點(diǎn)兒新的。

今年夏夢的菜單上有姜汁醬薄殼米小嫩豆，用到的是潮汕菜中尋常見的薄殼，在北方少見，潮汕民間當(dāng)零嘴的薄殼被姜汁蛋黃醬碰撞了一下，頓時有了額外的口感；還有一道菜一上來我就樂了，一只精致的小餃子，一小點(diǎn)兒炸醬面，再配上一個小餅，里面加了雞蛋，這就是那句北方著名的諺語：頭伏的餃子二伏的面，三伏的烙餅攤雞蛋。民間市井食俗就巧妙地盛在—個盤中。

創(chuàng)新雖然難，更難的是持續(xù)地創(chuàng)新。感覺夏夢晚宴的滋味還在舌尖上盤旋，很快就到了秋韻菜品品鑒會。這次秋天的新品也要有點(diǎn)兒特別的。前菜是蟹糊冰激凌，蟹糊本是寧波民間的—種市井吃食，被大董拿來做成精致的冰激凌，澄黃一塊，一口知秋，這道菜講究色彩的搭配，以少勝多，只有黃色，卻令人驚艷；同樣驚艷的是黑松露墨魚汁文思豆腐，盛放在一個純黑的容器里，湯汁因?yàn)槟~汁的緣故也是純黑，文思豆腐是淮揚(yáng)菜的代表之作，講究刀工，然而在大董，改變了味覺與顏色，黑松露濃郁的香味，令人感覺一下予在嘴里炸開；他也把最尋常的食材經(jīng)過包裝改良，呈現(xiàn)在大董的餐桌上，比如紅柳枝烤羊肉串，比如糖炒栗子，街頭巷尾的尋常滋味，在大董的重新搭配和布局之下，猶如秋菊打完官司重新成為鞏俐。

大董特別忌諱別人叫他大師，烹飪大師滿天飛，不叫也罷。后來大董跟我說，你以后叫我大師傅吧。這是北方人們管廚師的俗稱，重音在“大”。大董大師傅每天都在琢磨菜，有時候開著車，忽然有—個念想，就給徒弟打電話，到了店里就要試菜。

一段時間不去大董吃飯，總會發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)兒新菜，看到新菜，我多半能猜出大董前些日子又去了什么地方了。有一次在大董吃到了地道的鹵水老鵝頭，不用猜，剛從潮汕回來。吃到西施舌，也就是雞湯汆海蚌，不用說，才去了福建漳港。遇到一個靈巧的小粽子，表皮用的竟然是伊比利亞火腿，自然是從西班牙回來不久。

我有時候想到一些小點(diǎn)子，也會稟報大董，有一次我在寧波一家酒店吃飯，上來一道奉化芋頭，旁邊搭配了一點(diǎn)兒桂花糖，我猛然覺得這桂花糖搭配小乳鴨應(yīng)該不錯，隨手拍了一張照片，發(fā)給大董，回來之后，桂花糖小乳鴨就已經(jīng)登上了晚宴菜單。

叁

我跟大董打過幾次賭，結(jié)果都是我輸了。

第一次大董工體店開張的前兩天，店面還沒有最后裝修完成，有工人在調(diào)試燈光，有人在擺布家具，戶外的水池里還沒有放水，單一麥芽威士忌吧里還沒有來得及擺上酒水。整個夏天，大董都在忙活裝修這家店，是真的忙活，從設(shè)計裝修.到搬沙袋干苦力，事事都親力親為，一個夏天下來，整個人曬黑了一圈。

這家店實(shí)在有點(diǎn)兒大，上下三層，有碩大的草坪花園，我跟旁邊熱汗直流的大董說：我預(yù)計這個店要三個月才會穩(wěn)定，要想跟其他幾家店一樣生意火爆就餐差不多半年。

如此判斷，自然有我的打算：這家店規(guī)模太大，8000平米的大店要比小店難養(yǎng)許多；高端餐飲在今年普遍業(yè)績下滑，生意不好做；這家店離南新倉店距離太近；廚師的配合，人員的磨合都需要時間；而半年之后，春節(jié)前后正是餐飲旺季。

在工體店的開業(yè)當(dāng)天，我又去了，我聽經(jīng)理說，包房早就訂滿了，不敢接太多生意，許多預(yù)訂都取消了。我還覺得是開業(yè)的嘗鮮效應(yīng)。在中秋節(jié)當(dāng)晚，大董約我過去吃點(diǎn)兒特別的，順便賞月。當(dāng)我走到門口的時候，發(fā)現(xiàn)門口人頭攢動，已經(jīng)有不少人排隊等位。我徑直往里走，跟領(lǐng)位說：“是大董訂的位。”領(lǐng)位的姑娘在預(yù)訂簿上翻了個遍，說：沒有。這時我看到店里相熟的經(jīng)理，經(jīng)理說，大董在外面等位。

我走出去，在茫茫人海中尋找大董碩大的身軀，他坐在不顯眼的位置，笑瞇瞇地看著我，跟我說：打賭你輸了。

后來大董店在上海越洋廣場開業(yè)。這是大董在上海開的第一家分店，大董拉上我一起去玩兒，開業(yè)當(dāng)天，門口摩肩擦踵，我得側(cè)著身子往里擠。據(jù)說，當(dāng)天最后一桌等位的客人等到八點(diǎn)半。有一桌客人等到位子第一件事是要—瓶啤酒，四個人分了，先干了一杯酒，說：恭喜我們等到位子。

這個賭我已經(jīng)不打了，我很愿意做的一個事就是跟大董坐在新開店的一個角落里，看人頭攢動。

廚師其實(shí)是一個江湖。在前不久，大董當(dāng)選為世界烹飪聯(lián)合會中餐名廚委員會主席，這其實(shí)是一個調(diào)和的產(chǎn)物，嘈雜的江湖紛爭中，唯有大董能以能力服眾，別人啞口無言。這個江湖之混亂，不入其門，無法窺視半分。我曾經(jīng)受邀當(dāng)過一屆行業(yè)比賽的美食評委，—天要品嘗400多道菜，原本抱著有趣的心態(tài)，看看中國廚師的頂級水平，誰知賽程尚未過半，我就已經(jīng)失望透頂。菜品雷同，不好吃，沒創(chuàng)意，完全是瞎搞。到最后也皆大歡喜，想得獎的得獎，想賺錢的賺錢，我們這些所謂的評委，無非是做個陪襯。

江湖亂象的直接后果是真正有水平有見識的廚師不跟你玩兒，跟你的圈子絕緣。市場與食客的認(rèn)可才是真的認(rèn)可，不理會你是什么機(jī)構(gòu)什么組織。

大董臨危受命，準(zhǔn)備大刀闊斧做改革，從賽制安排。比賽形式上徹底顛覆原有模式，他在自己的視野之內(nèi)尋找年富力強(qiáng)、見識開闊的名廚做評委，那些德高望重的老江湖只能做顧問，一次次召集開會商討操作細(xì)節(jié)，從模式上徹底改革。

那天在大董狹小的辦公室，他跟我興致勃勃地聊賽制安排，聊到興奮處，臉上露出孩子般的表隋。我忍不住潑冷水：體制爛疴，陋習(xí)已久，大伙兒都習(xí)慣爬行了，你叫他們跑步，他們可曾學(xué)會站立？真正年輕才俊廚師，有過國外留學(xué)經(jīng)驗(yàn)，眼界開闊，他們愿不愿意跟你玩兒？規(guī)則雖然定制完整，然而這些評委能否守正中心，不偏不倚？

大董倒也暢快，他跟我一點(diǎn)點(diǎn)兒講述他的初衷，未來的賽事不設(shè)計金牌銀牌，只做廚師排位賽，要分出個子丑寅卯，一二三四，從評價標(biāo)準(zhǔn)上，不再看什么色香味形，不再看什么涼菜熱菜冷拼雕刻，只有三個標(biāo)準(zhǔn)：味道、呈現(xiàn)、創(chuàng)意。從標(biāo)準(zhǔn)上要和國際語言接軌。

我問他，你如此用心，究竟想做什么？大董說：“我要在任期內(nèi)，發(fā)現(xiàn)真正有才華的廚師，同時告訴他們國際通用的語言，叫他們知道美食應(yīng)該是什么。”

我想起有一次我和大董在一起吃飯，他提到了—個想法：辦一所學(xué)校。這所學(xué)校只面向23歲以下的有靈氣的廚師，脫產(chǎn)三年，在大董的學(xué)校里學(xué)習(xí)烹飪，0學(xué)費(fèi)，分文不取，除了傳授給他們技術(shù)之外，更重要的是傳達(dá)一種理念和態(tài)度，課程設(shè)置上要有美術(shù)、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)學(xué)，找文化人給講述文化，找品酒師傳授品酒，在大董的店里實(shí)操高端宴席的設(shè)計與安排，三年畢業(yè)，自由來去。

那一夜，我喝了不少酒，大董在我心中不再僅僅是個廚師，而是一個理想主義者。在這樣一個時代，做一個理想主義者比做一個隨波逐流者，要困難十倍。