川菜 隨時光演繹文化傳承

成都寬窄巷子是由寬巷子、窄巷子和井巷子三條平行排列的老式街道及其之間的四合院落群組成，與大慈寺、文殊院一起，并稱為成都三大歷史文化名城保護街區(qū)。世事如煙，古巷依然。當(dāng)我試著觸摸寬窄巷子的輪廓，會發(fā)現(xiàn)雖然它的姿態(tài)是全新的，散發(fā)出的氣息卻是熟悉的，那是成都特有的以文化為根基的閑適愜意。它引進了很多高消費的餐飲，但依舊保存了市井生活趣味，在這里，你可以尋找到精致而有趣的生活。

許是因為名字的吸引，憑著本心的選擇，我走進了這家位于井巷子10號的西蜀匯，感受著它對老成都特色的閑情注解：蓋碗、青花、古畫，伴隨著老成都特有的靜謐閑情、安然自在的氛圍里，從西蜀匯廚師長高先軍的口中，我不僅對川菜的特色有了更深的了解，更知曉了它所承載的關(guān)于成都的記憶與文化。

三國歷史在演繹——錦囊妙計

在《三國演義》的記載中，寫過這樣一個故事。周瑜與孫權(quán)為奪回荊州定下計謀，以孫權(quán)之妹為誘餌，騙劉備前來東吳招親，想趁機殺害并索回荊州。諸葛亮提前識破詭計，并在隨行武將趙云離去前，給了他裝有妙計的三個錦囊，并囑咐到南徐時打開第一個，到年底時打開第二個，最后危急關(guān)頭打開第三個。故事的結(jié)局，當(dāng)然是諸葛亮不僅幫助劉備成功娶到美嬌娘，更讓“周郎妙計安天下，賠了夫人又折兵”從此成為趣談。而這，也正是我們今天這道以當(dāng)季時蔬為食材制作而成的“錦囊妙計”的由來，在搭配上放有海椒的蘸碟，辣味之中帶著食物的清香本味，一定會給你的味蕾帶來別樣感受。

作為三國時蜀國的政治文化中心，三國文化在成都得到了不斷代、最完整的傳承。無論是聞名中外的武侯祠，還是以三國典故命名的衣冠廟、洗面橋等街道，又或是依托三國文化而做出的菜品，都能給人以關(guān)于那個混亂年代的遐想，并承載著那段戰(zhàn)火紛飛、智計百出的歷史。

養(yǎng)生貼士：此道菜品所選用的食材均為素菜，在越顯炎熱的初夏，大家不妨多以食素的方式，清理腸胃、調(diào)節(jié)身體內(nèi)在平衡。

以茶入膳有講究——茶療功夫鮑

“輕濯塵根心地潤，餐中尋道壽長生。誰能識得杯中趣，壽齊南山不老松。”這，說的就是茶宴。把茶做成佳肴美食入饌，并非一時的心血來潮，其實自古以來中國就有“茶食”的說法。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里也曾提及：“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”

據(jù)唐《茶賦》載，茶具有“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”的功效。如果從做菜的效果來看，不同的茶有不同的茶菜做法。紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，如鐵觀音沖泡之后散發(fā)濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子；而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯，還有茶水蒸飯等等。

對于茶館遍天下的成都來說，茶更是早已融入他們的骨髓，談事兒、辦公、休閑，茶館必是出鏡率最高的場所之一。時下，當(dāng)川茶再次與川菜相溶，好比我們所看到的此道菜品——以茶葉汁水小火煨制而成的茶療功夫鮑，鮮美的鮑魚帶上淡淡茶香，確屬美事兒一樁。

養(yǎng)生小貼士：《神農(nóng)本草經(jīng)》一書中指出：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。茶葉中含有多種維生素和氨基酸，具有解除油膩、興奮神經(jīng)、消食利尿、生津止渴等作用。

傳統(tǒng)名菜在傳承——雞豆花

俗話常說，傳統(tǒng)造就經(jīng)典，經(jīng)典成為永恒。對此，川菜想說它也同樣不例外。

當(dāng)我們提起川菜，腦海中閃現(xiàn)出的一定是那些早已耳熟能詳，已有著百年歷史的傳統(tǒng)名菜，如回鍋肉、麻婆豆腐。眾多的當(dāng)?shù)厝松踔吝€能輕車熟路的給你講述有關(guān)菜名起源的典故。比如麻婆豆腐始創(chuàng)于清同冶初年，由當(dāng)時成都北郊萬福橋陳興盛飯鋪的主廚，陳春富之妻陳劉氏所創(chuàng)，因其烹制的豆腐麻、辣、燙、嫩，味美可口，廣受歡迎，名聲漸漸為更多人所熟知。后又因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。

而今天要介紹的這道菜品，則是2月17號出現(xiàn)在泰國公主壽宴上的傳統(tǒng)川菜——雞豆花。雖說菜名聽起來越顯低調(diào)，但在做法上卻頗有講究，有著“豆花不用豆，吃雞不見雞”的美譽。具體來說，則是指雞豆花中的豆花二字，所用材料并非大家所熟悉的黃豆，而是雞脯肉搭配雞蛋清和濕淀粉制成形似豆花的菜肴，因而得名。入口嫩滑，湯清淡鮮美，特別適合老人和小朋友食用。

養(yǎng)生貼士：此道菜品有健脾胃、強筋骨、祛風(fēng)、補氣、養(yǎng)血、活血祛瘀、通絡(luò)等功效。適宜消化弱、產(chǎn)后瘀血腹痛、營養(yǎng)不良、氣血不足者，以及老人、小孩等補養(yǎng)食用。

中西合璧展新顏——奶酪金瓜球

成都是一座包容性極強的城市，這不僅體現(xiàn)在對外地人的熱情上，還體現(xiàn)在對外來菜品的接納性上。對于老成都的眾好吃嘴來說，“要的只是巴適”。

時至今日，西餐原料在川菜中的應(yīng)用也越發(fā)廣泛，如鵝肝、三文魚、小羊排、銀鱈魚、澳洲牛排、神戶牛肉等，還有黑菌、沙拉醬、千島醬、紅酒、白蘭地、香草、迷迭香、百里香 、奶酪、BBQ醬汁、燒汁、香醋汁、果汁、果醬等，都會在不經(jīng)意間從川菜中找尋到它們的身影。

眾所周知，川菜的風(fēng)味特色是以麻辣為主，還有提香、甜香、醬香、酸辣、微辣、魚香等層次豐富的味感，也正因為川菜有多種風(fēng)味，才能與西餐產(chǎn)生多種融合，發(fā)揮出原料之間最恰當(dāng)?shù)恼{(diào)配比例。此外，中西餐的融合在調(diào)味技術(shù)上也得到了合理運用，川菜的特色是百菜百味，一菜一合。因此當(dāng)川菜的24種調(diào)味技術(shù)與西餐的調(diào)味沙拉、醬汁相融合，無疑將開啟新的味覺體驗之旅。

雖說我們今天所看到的奶酪金瓜球，認真說來烹飪方式并不復(fù)雜，酸甜的口感也屬常見，但這更多代表地是川菜的一種態(tài)度，一種成都人特有的、開放性的心態(tài)。

養(yǎng)生貼士：奶酪是牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽為乳品中的“黃金”，是食物補鈣的最佳選擇。