茶博士

問：茶芽分成很多種，包括哪些？

答：茶芽分為葉芽（又稱營養芽）和花芽2種，葉芽發育為枝條，花芽發育為花。葉芽依其生長部分不同又分為不定芽和定芽。定芽又分為頂芽和腋芽，生長在枝條頂端的芽稱為頂芽，生長在葉腋的芽稱為腋芽。一般情況下項芽大于腋芽，而且生長活動能力強，當新梢成熟后或因水分、養分不足時，頂芽停止生長而形成駐芽。駐芽尚未活動的芽統稱為休眠芽。處于正常生長活動的芽稱為生長芽。在茶樹莖及根頸處非葉腋部分長出的芽稱為不定芽，不定芽又稱潛伏芽。按茶芽形成季節分冬芽與夏芽，冬芽較肥壯，秋冬形成，春夏發育；夏芽較小，春夏形成，夏秋發育。冬芽外部包有鱗片3～5片，表面著生茸毛，能減少水分散失，并有一定的保護作用。

問：茶園水分是怎么散發的？

答：茶園水分散失的方式主要有地面徑流，地面蒸發，地下水潛移（包括濕透和轉移），茶樹及其他植物的蒸騰等。除茶樹本身的蒸騰在一定程度上為茶樹生長發育過程的正常代謝為必要外，其他散失都屬無效損耗，應盡可能減少到最代程度，即使茶樹本身的蒸騰也有一個怎樣提高有效性，即除低蒸騰系數的問題。

問：茶的顏色各異，與茶葉中的色素有關嗎？

答：鮮葉中含有各種色素，主要有葉綠素、花黃素、葉黃素、胡蘿卜素和花青素。花黃素類主要指黃酮及其衍生物。鮮葉中的黃酮色素主要有槲皮素、楊梅酮、黃芪苷。茶樹品種不同，施肥、遮陰等栽培管理技術不同，都使鮮葉葉綠素含量不同。在制茶過程中，因制茶技術條件不同，葉綠素遭到不同程度的破壞，產生不同的茶葉葉色。茶葉的葉色與茶葉的香氣、滋味是相聯系的，葉綠素的破壞，與鮮葉中其他化學成分的轉化相聯系。

問：制作紅茶是溫度重要還是濕度重要呢？

答：制紅茶最主要的，是要有最適宜的溫度、高的濕度和流通的空氣。這三個條件又是相互聯系著、相互制約著。一般溫度高，則濕度低；濕底高，則溫度低。為了使紅茶渥紅很好的進行，就要克服這些矛盾，采取有效的技術措施。如春季制紅茶渥紅，遇晴天氣溫低時，應先抓好溫度，其次增加濕度并注意空氣流通。如氣溫高時，就要抓住濕度和空氣流通。雨天則專門注意升高溫度，并適當照顧空氣流通。

問：我看很多茶最后是用太陽曬干的，這有什么必要嗎？

答：應用日光曬干茶葉，既產生熱化反應，又起化學反應。隨著日光強弱的不同，制茶品質相差很大。如白茶用日光干燥，日光強烈，干燥快，減輕青氣。反之，干燥緩慢，青氣濃濁。

云南制的滇青，用日光干燥，這種用太陽光曬干的茶葉，一般稱為“曬青”，以便與烘青有所區別。安徽的屯溪、浙江遂淳茶區制綠毛茶也有用日光干燥的。這種毛茶稱“生茶”或“曬青”。曬青的條索較烘焙的松。綠茶完全曬干的，還有強烈的日曬氣味。

用日光直接曬干的紅茶，葉底暗黑，茶湯有一股強烈的氣味，如果“發酵”不過度，對品質的影響不大，茶湯平淡的低檔茶，如果能適當地進行日曬，可得到較濃的味道。

問：茶葉在炒青時用什么樣的火溫有什么講究嗎？

答：殺青火溫高低與品種、葉質、產地、采葉時間等有關系。葉片大而厚、含水量較多的品種，火溫應高些。陰山葉薄就適宜低些。陽山葉厚而硬宜高些。春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。雨天水分多宣高，晴天宜低。早上采的宜高，上午采的宜低。

火溫宜先高后低，火溫先高，一是可以把葉綠素從葉綠體中釋放出來，改變葉綠素的組織，開水沖泡后能大部分溶解在茶湯內，不會多留在葉底，出現生葉，這樣湯色碧綠，葉底嫩綠。二是可使游離水大量迅速蒸發，結合水繼續蒸發，去掉悶水味，使滋味濃醇。同時帶走低沸點的青草氣，產生良好香氣。三是可以迅速徹底破壞酶的活化，制止黃烷醇化合物氧化泛紅，高溫時間短可保持抗壞血酸不氧化或少氧化。

火溫后低可避免炒焦而產生焦氣。二可避免水分散失過多，殺青程度過頭，避免揉捻難以成條和碎片多的毛病。

問：用蒸汽蒸熟茶稱為蒸青，可否介紹一下？

答：蒸汽殺青，簡稱蒸青。目的是直接利用蒸汽的熱能破壞鮮葉中酶的催化作用，以獲得綠茶應有的色澤，并蒸軟葉質，便于揉捻成條。蒸汽殺青的原則要求蒸汽供應充足，高溫短時，一般指蒸汽起來后蒸一分半鐘，這樣茶的色澤和香味都可以得到保證。如果溫度低，時間長，蒸葉必然葉色發黃，香氣低悶，達不到應有品質特色。如果時間過短，則蒸熱不透，尤其是對于那些芽葉肥壯，節間過長的葉子更為突出。

問：經常看到茶葉有分雪片、冬片等，這是按采摘季節命名的吧？

答：茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一，茶葉命名的依據，除以形狀、色香味和茶樹品種等不同外，還有以生產地區、采摘時期和技術措施及銷路等等不同而得名。依采摘時期不同而命名，古時就有如探春、次春和現時的明前、雨前：云南現時的春蕊、春尖，過去分春中、春尾、二水、谷花：安溪的秋香、冬片：潮州單叢的雪片；或以采制季節而分春茶、夏茶、秋茶等。

問：切碎紅茶是怎么做出來的？答：紅茶在制作過程要求多酚類物質較深刻地氧化，先以酶促作用為主，后以自動氧化為主。經過萎凋、揉捻、渥紅、干燥四個主要工序。制作的特點是經過室溫自然渥紅或熱化的作用。切細紅茶是在揉捻過程中，邊揉邊切，以生產破葉茶為主，分半葉茶、碎葉茶、碎片三類。