茶博士

問：我看到有些地方在夏季修剪茶樹，有些又是在春茶采摘前進行修剪，請問有什么講究嗎？

答：從茶樹營養狀況、養分的得失和貯藏分析，在我國四季分明的廣大茶區，茶樹在春季接近萌芽之前（即從驚蟄到春分）進行修剪是影響最小的時期。這個時期茶樹根部有足夠的貯藏物質，又正值氣溫逐漸回升、雨水充沛、茶樹生長較為適宜的時期，同時春季是年生長周期的開始，剪后使新梢有較長時間可以充分生長。

修剪還應根據各地氣候條件而定，在終年氣溫較高，沒有凍害的地區，如廣東、福建、云南等地可在茶季結束時進行修剪。但在冬季有凍害危脅的地區和一些高山茶區，為防止寒流的襲擊，春季修剪就應推遲。也有一些地區為了防止樹冠面茶枝受凍，用降低樹冠高度的辦法來提高抗寒力，這種修剪最好在秋未進行。而有旱季的地區，就要避免在旱季來臨前進行修剪，否則剪后發芽困難，新枝難以旺盛生長。

問：萎凋時薄攤厚攤有什么不一樣，不同種類的茶葉在萎凋時會有什么樣的講究？

答：萎凋時，攤葉厚薄與鮮葉含水量有關。含水量多宜攤薄，含水量少宜攤厚。在萎凋過程中，掌握水分蒸發必須適當，過快過慢，過多過少，都會影響品質。發散水分的適度，各種茶類不同，如紅茶萎凋要散失原含水量約40～50%，青茶曬青、涼青只要散失10～20%。

問：茶葉鍋炒殺青時，要求葉溫要達到多少溫度？

答：殺青工序首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。在一定溫度范圍內，溫度升高，既加速了酶的催化反應速度，也加快酶的破壞。所謂酶促作用的最適溫度乃在此溫度（在一定條件下）酶促反應物達到最高量。在最適溫度內，溫度每升高10℃，酶的催化作用速度加倍。一般植物的酶的最適溫度為50～60℃，有的資料認為茶葉中多酚氧化酶的最適溫度為52℃。在殺青過程中，必須利用高溫，使殺青葉在極短時間內，迅速升溫，迅速通過酶最適溫度，達到酶鈍化的臨界溫度，相關測定數據初步認為在85℃。一般殺青技術要求葉溫在一二分鐘內升達85℃以上，最長時間不得超過三四分鐘，否則就可能出現紅梗紅葉。

問：毛茶制作中的做火是指什么？

答：在制品因在制時吸收水分過多，必須烘干或炒干，以利加工。還有在某種操作前必須先把水分去掉，如生產眉茶做頭子必先經過炒焓才能過篩；生產紅茶的加工不時要烘焙：生產珠茶的加工，不時把“在制”茶坯落鍋炒焓。這些作業都稱“做火”。

問：花茶在窨制時，是細嫩的芽尖好窨還是粗老些葉片容易窨制？

答：不同等級的茶坯，吸附速度不同，細嫩的茶坯組織較結實，孔隙細小，孫隙數多而且長。中級茶坯粗孔的比例較大，細孔比例較小，且都居在里層，孔的長度較短，吸附量比高級茶坯少，而吸附速度較高級茶坯快。所以高級茶坯害花要采取多次窖制，最多的達到五窖一提。級別越低的，窖花次數越少。一般粗茶坯窖花只有一次，較好的茶坯一窖一提。

問：專業審評上是怎么嗅香氣的？

答：嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個鼻部深入杯內接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應重復一兩次，但每次嗅的時間不宜過久，因嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，一般是三秒左右。另外，杯數較多時，嗅香時間拖長，冷熱程度不一，就難以評比，此時每次嗅評時都可將杯內葉底抖動翻個身。在未評定香氣前，杯蓋不得打開。

問：處于不同緯度的南北方茶區，各適合制作什么茶呢？

答：茶區緯度不同，由于溫度、濕度、日照長短及強弱等氣候因素不同，使茶葉的葉色及內含成分也不相同。一般講緯度低的南方茶區，因為溫度高，日照強，有利于碳水化合物及多酚類的合成，其多酚類物質含量高，這種鮮葉制紅茶，湯色及葉底紅艷，品質好，制綠茶則干茶色深暗、湯色葉底較黃，品質不如紅茶。緯度高的北方茶區，氣溫較低，鮮葉中的葉綠素、蛋白質含量高，多酚類含量較低，這種鮮葉所制綠茶其干茶色澤、湯色和葉底均綠亮、品質好，如用來制紅茶，則干茶、葉底青暗、味淡，品質差。

問：可否介紹—下永春佛手？

答：永春佛手茶又名香櫞，因其葉形近圓而葉質薄，與蕓香科的香櫞柑的葉片相似而名。產于福建省泉州市永春縣管轄的行政區域內，指采用佛手茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘的鮮葉，按照獨特的傳統加工工藝制作而成，具有佛手茶品質特征的烏龍茶。其品質特征為條索緊結、肥壯、卷曲呈蠔干狀，色澤砂綠烏潤；內質香氣高銳具獨特的果香，滋味醇厚回甘，湯色橙黃清澈，葉底黃綠軟亮。

問：潮汕烏龍中單叢與浪菜、水仙等是怎么劃分的？

答：潮汕烏龍茶中的鳳凰水仙由于選用原料優次和制作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪萊和鳳凰水仙。采用水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹制作的優質產品屬單叢級，較次的為浪萊級，再次的為水仙級。

問：琉璃是什么時候有的？

答：琉璃是一種有色半透明的礦物質，我國掌握燒制琉璃的技術始于西周。西安法門寺曾出土過琉璃茶具，為素面圈足淡黃色琉璃茶盞和素面淡黃色琉璃茶托，造型簡潔大方，未帶任何紋飾，透明度低，是我國唐代琉璃制品的代表之作。