冬季巧吃潤燥又營養

冬季食補首選蘿卜

張嘩教授告訴人們：冬季食補首選蘿卜，但是因其品種不同功效也不同。如：心里美蘿卜適合做涼拌菜食用；綠蘿卜冬季進補功效最好，因為里面含有的芥子酸較多；白蘿卜最常見，食補效果也不錯。吃蘿卜幫助消化、潤肺止咳、降血脂、降血壓、升氣順氣。蘿卜具有分解血脂的作用，若是降脂可用蘿卜燉豆腐食用。若是潤肺止咳，可自制冰糖蘿卜、蘿卜馬蹄飲、蘿卜順氣水等。

1.冰糖蘿卜的做法：把蘿卜切成4厘米左右的段，再用勺子把蘿卜挖成小碗狀，將少量冰糖放入蘿卜碗中，蒸30分鐘以上即可食用，1天1、2次。有潤肺止咳的作用，還可以防治咽喉不適、氣管炎等病癥，特別適合冬天預防呼吸道疾病。在做冰糖蘿卜的時候，注意不能去皮，否則功效大打折扣。

2.蘿卜馬蹄飲的做法：將蘿卜100克和馬蹄100克切成小塊，加水2000毫升，將蘿卜和馬蹄煮熟，放溫后適量加點蜂蜜，然后連湯一起喝即可。蘿卜馬蹄飲具有降壓、嘲旨、提高抵抗力的功效。注意不要將青蘿卜皮去掉，青蘿卜皮含有干擾素，可以增強抵抗力。如果是血糖高的人，應少量或者不加蜂蜜。

2.蘿卜順氣水的做法：把蘿卜擦成絲，放入鍋中，加冷水蓋嚴，煮20分鐘即可。蘿卜順氣水可緩解胃脹型胃病和張氣。胃寒患者要吃熟蘿卜，不能喝生蘿卜汁，因生吃蘿卜升氣，熟吃蘿卜順氣。

此外，蘿卜不適臺與補藥一起吃，比如人參、阿膠等。

煲湯潤燥有講究

說起喝湯，很多人都知道廣東人喜歡煲湯，那我們北方人該如何煲湯？煲多長時間合適？其實，煲湯也要“因人而異”，不僅要看自己的目的和體質，同時還要根據季節、地域，具體情況具體分析等。看來，煲湯很有講究。對于煲湯時間的長短，張曄教授認為：煲湯時間不能一概而論。因為煲湯也有學問，就連“煲”湯和“煮”湯也是兩種不同的加工方法，不同時方法直接影響營養素的吸收、釋放、利用和破壞，同樣加工方法不一樣，對食物的性味也有所改變。因此，選擇不同的加工方法，要看你的目的是什么。比如藕是涼性的蔬菜，和排骨放在一起煲湯很好喝，但如果你想用藕來敗火，就不能燉湯，只能開水斷生后拌著吃，苦瓜也是這個道理，

張曄教授說：過去，很多人認為：“煲湯時間越長，湯就越有營養”。近年來，隨著營養知識的普及，大家又普遍認為，煲湯時間不能長，這其實都是在人云亦云。相對來說，煲湯時間長短是個相對的概念。關鍵要看你的需要是什么，比如時間長了，食材中的水溶性維生素或脂溶性維生素會有一些破壞，但時間長同樣會改良一些我們常規認為不好的物質，比如：動物性脂肪，紅燒肉、五花肉、扣肉等，燉的時間如果超過一個半小時，脂肪含量就會降低，就不容易對心腦血管患者造成傷害，同樣，魚燉的時間長了，影響過敏的物質也會減少。所以煲湯時間或長或短，取決于你的目的。如果你不在乎脂肪，如果你要鮮味，要蛋白質吸收更好一點，你要維生素C盡量不被破壞。那時間就短點好，甚至湯里如果要放蔬菜，也必須是等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素的損失。但是如果你是心腦血管患者，你不要太多脂肪，那時間相對長點好。所以煲湯時間無定論，關鍵在于“你要的是什么”。

合理搭配食材營養互補

張曄教授指出：除了加工方法外，食物搭配也很重要。從現代營養學觀點看，兩種或兩種以上的食物，如果搭配合理，可以營養互補、相輔相成。就像不等式，1+1可以大于2，也可以小于2。實際上，如果食物搭配好了，1+1就大于2。比如你想補身體，單獨吃雞能補，單獨用黃芪泡水也補，但單獨補的力量比較小，如果把黃芪和雞放在一起，煲黃芪雞湯就更補，反之，如果你在雞湯里放薄荷，本來雞是溫的，薄荷卻是寒性的，這樣的薄荷雞湯就不如單純吃雞補，好比人走路，本來可以走一步，你走了半步，又倒了回去。

所以，食材選擇總的原則，必須遵循中醫“熱則寒治，寒則熱治”的理念。比如對體質虛弱的人而言，不要猛補、大補，要清補，不用羊肉、狗肉，用雞肉，如果雞肉也太溫，就加點偏涼的蘑菇，降低雞肉的熱度，此外，煲湯食材、配料酌情舔加，比如孕婦坐月子想催奶，加點大棗挺好，有的人又加點枸杞，但加了枸杞，可能下奶的作用就又不好了。又比如有人在湯里加入中藥材，是很好的養生方法，如果你也想加，就必須先問自己兩個問題，第一，“藥性你懂嗎？”第二，“味道你接受嗎？”如果你搞不清藥性，最好先去咨詢中醫大夫，看看自己是否需要藥補或需要哪些藥來補。因為別人說好的，不一定適合自己，你要吃進體內，需要看自己的身體“答應不答應”。

飯前喝湯量要適宜

張曄教授談道：人一天需要的營養素總量不能少于25種，所以如果一種吃多了，其他就少了。因此，喝湯的量要適宜。俗話說“飯前先喝湯，勝過良藥方”，飯前喝幾口湯，可以滋潤脾胃，使人體獲得更易于吸收利用的營養素，再加上湯的香味刺激食欲，對食欲差的人及孕產婦也有一定益處。但是飯前喝湯不宜多，尤其是高脂肪的濃湯，一般來說一次100多毫升就足矣。像老年人，最好不要在晚上喝湯，而選擇早上、中午喝湯，晚上喝碗雜糧粥更適宜。

張曄教授提醒人們：湯雖是滋補佳品，但不是所有人都適宜。比如有痛風、糖尿病、高血脂、高血壓或者過度肥胖的人，不要喝很多高脂肪的濃湯，因為它比較肥膩；有膽囊、胰腺疾病的，對于煲湯要有所限制和選擇，如果一定想喝肉湯。就用瘦肉，這樣油少，而不用棒骨、整只雞；此外，由于湯會刺激胃酸分泌，因此，患有胃潰瘍或胃出血的病人，不適合多喝湯。