和食的禪意美學

日本料理與中餐、法餐、意餐并稱為世界四大美味料理。正統日本料理的形態為京都料理，特別體現于保持石材最初最自然的形態和口感以及將料理與器皿融為一體的美食美器概念，慢慢地就形成了日本的一種獨特飲食文化，也就是被日本美食評論家認為體現終極禪意的日本料理。實際上，日本這種對于日餐禪意的美學概念起源于日本四面環海獨特的地理環境以及當地生活清苦的禪僧，后來演變成為高級僧人、貴族、貴人和清流雅皮的餐飲文化，使得日本的餐飲慢慢地需要有錢，還需要有閑，甚至還要有對美食文化鉆研的勁頭，才能細細地琢磨、品味。

日食菜式的共同一點便是二字：淡雅。無論是壽司師父手握的鮐魚壽司，還是盛在精致器皿中的定食以及新鮮剔透的日式刺身，都散發著十分清淡的味道，清淡到不細細品嘗根本察覺不到食物間的微小變化。

因此，品味日餐，往往需要閉目凈耳，身處幽靜無喧之地，去雜念拋俗塵，才能感受到唇齒間的感覺，不然感受到的，或許只是牙齒的嚼動而已。這正也是其返璞歸真的禪學所在。手持輕盈纖細的竹筷，夾起一片新鮮的魚生，輕輕點蘸淡鹽日式醬油，閉上雙眼冥想，并一口送入口中，使得食材的新鮮在舌尖蔓延，之后搭配一口熱熱的濃茶，任憑自然的和風在腦海中肆意地吹拂。

日餐一直以來崇尚簡單清淡、追求食物原味精髓的精神，發展出一套精致講究的用餐規矩，并形成了日本和風的文化底蘊。除此之外，日餐在用餐環境上還追求由食器、座席、庭園、浮世繪、花瓶所塑造的空間美。加之菜品隨四季食材的不同而不斷推陳出新，對食材新鮮程度的追求近乎苛刻，從刀功到配飾無不追求盡善盡美。日餐文化與日本的花道和茶道有著千絲萬縷的關系，都是從器皿到擺盤充滿禪意及靈感氣氛；日餐充滿和風禪學的形式主義審美，正是大和民族所得意自鳴的知味神髓。

香烤雞肉串

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，是最經典的白肉的一種，非常適合搭配白葡萄酒進食。而作為此道日式烤物主角的雞肉，特意選用的是口感最為多汁有嚼勁的雞腿肉塊，同時在雞腿肉中加入了雞脆骨，骨肉相連，使得口感在爽脆與多汁細嫩間徘徊，是非常可口的美味佳肴。

刺身蝦

刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈地吸引著人們的注意力。同時其營養價值真的很高，含有豐富的蛋白質，而且質地柔軟，易咀嚼消化的同時，也含有豐富的維生素與微量礦物質。這道刺身蝦使用來自加拿大冰洋中的海洋牡丹蝦和來自淡水的大只鰲蝦。蝦肉晶瑩剔透，肉質多汁鮮甜，吃時只蘸淡口日式醬油，口感十分鮮嫩，每一口都能體會到濃濃的大洋風情。

藍鰭金槍魚壽司

作為生長速度最慢的金槍魚種類，藍鰭金槍魚在魚類中營養價值和經濟價值可謂首屈一指。由于捕撈的限制和倉儲運輸的制約因素，藍鰭金槍魚顯得更加稀有和珍貴，有著“魚中鉆石”之稱。這道藍鰭金槍魚壽司就是選用這種珍貴的海洋食材，由三種不同部位的肉構成：背部的肉、中腹部的肉和大腹部的肉，搭配白色生姜片去腥提鮮。不添加其他輔料的這道壽司不僅珍貴，而且最大程度地保持了食材本身的鮮甜度。

香烤鰻魚串

日本菜經常使用淡水鰻及海水鰻。日本人冬天就常吃香噴噴的烤鰻魚來驅走嚴寒，以保持充沛精力。鰻魚是長壽的象征，在日餐中食鰻魚能促進健康長壽。在營養價值方面，鰻魚的營養成分比鱸魚、雞肉、牛肉等高得多，維生素、礦物質和微量元素含量更是陸上動物所不能相比的。香烤鰻魚串是日式經典烤物的一種，使用活的鰻魚先用清酒腌制，把鰻魚背部的粘液去掉。先烤鰻魚肉，再烤皮，這樣才是真正的外焦里嫩。最后用海苔卷上吃。

香烤雪龍牛舌

牛舌按表層顏色分為白舌、黑舌兩種。白舌為荷蘭牛的舌，黑舌為東方牛的舌。去掉老皮的牛舌肉纖細軟綿，入口即化。尤其是使用高級的雪龍牛的牛舌肉中部位，烤到八九分熟，使得雪龍牛舌外層酥脆焦香，內里依舊保持著軟棉可口的口感。

扇貝壽司

扇貝一般在海水退潮的時候露不出來，所以捕撈比較費事，但扇貝味道鮮美，營養豐富，與海參、鮑魚齊名，并列為海味中的三大珍品，所以抓捕扇貝作為日式手握壽司的食材真是再值得不過了。新鮮的扇貝肉晶瑩剔透并且泛著銀光，膠質的既視感若隱若現，搭配著使用日本醋泡制的日式壽司飯食用，口感非常鮮甜，仿佛一股清新的海洋之氣息撲面而來。

編輯·榮蓉