運輸及待宰前管理對豬胴體品質的影響

摘 要：母豬發情鑒定方法很多，但在生產中較難確定排卵時間。母豬的排卵時間大約在發情期進行到70 %左右時，如能掌握發情持續時間，就能較準確判斷排卵時間，也就能較好確定配種時間。本文介紹了根據斷奶至發情間隔天數判斷母豬的發情持續期，此方法在生產中容易掌握，是一種較好確定配種時間的方法。

關鍵詞：母豬；哺奶間隔；長短；發情持續期

中圖分類號：S815.4 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2015）05-0077-02

宰后的豬肉胴體品質是許多肉類加工企業和消費者比較關注的內容，肉色的優劣會影響消費者的購買欲望，保水性除了可以影響肉品的物理感官品質外，還可以波及對肉品嫩度和經濟價值的影響。動物待宰前和運輸管理不當，極易產生應激，致使動物腎上腺素、甲狀腺素分泌異常，內分泌機能紊亂，三大營養物質——蛋白質、脂類、糖——代謝改變，食欲狀態改變，采食量下降，活動量更進一步減少，飲水增加，生長發育遲緩，代謝率升高；危害嚴重者會出現負增長，胴體肉質生化指標發生改變，使肉品品質降低。運輸過程中的擁擠與高溫引發動物應激，機體分解代謝增強，體內氧的消耗成數倍增長，糖酵解程度加重，致使體內乳酸濃度升高，宰后胴體pH值很快降低，肉的陳化過程縮短[1]，如此，就很容易導致PSE肉[2]。隨著應激時間的延長，使肌肉糖原逐漸消耗，直至枯竭，沒有了乳酸的生成，肌肉組織中的pH值不發生變化而保持在較高水平（>6），氧合肌紅蛋白（鮮紅色）變成了肌紅蛋白（紫紅色），進而致使肉色越來越暗。再者，其中某些成分生成減少，使組織變得干燥、粗硬、顏色加深，成為DFD肉。

1 運載福利對肉品品質的影響

運載福利是待宰動物享受的重要福利，對肉品品質產生了重要的影響，運載也是畜產品生產過程的重要環節，運輸過程中一切不良操作都會加重動物應激反應，其健康和胴體品質都會受到不容忽視的影響，運輸過程動物肌肉組織中的ATP消耗加快，宰后胴體呈現能量匱乏的狀態，宰后1 h內5’-磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）激活，緊接著糖酵解加快，是胴體內乳酸蓄積致使肉品品質降低。如果，給予待宰動物適當的休息和活動，應激程度降低后，此種影響則減輕，原因是動物機體的能量水平有所恢復。

歐洲食品安全局給出建議，在屠宰動物的運載過程中，此類動物應該保持在比較穩定的環境和群體中。一般來講，用汽車運載動物，若是豬的話，大卡車一次最多裝載200頭，分3層，每層高0.9 m，每組不超過6頭，對于公母豬應該分開裝載并運輸[3]。車廂箱體內應通風良好，每頭豬所占面積多于0.462 m2。在利物浦有關于每頭豬占有面積的計算方法，大致是Area（m2）=0.027×LW2/3，其中Area（m2）表示占地面積，LW表示豬的重量[4]。當動物運輸時，行走時間超過4 h，車廂須具備良好的通風設施。Averós等調查發現，在豬尚未禁食的條件下，動物的死亡風險與平均氣溫有非常直接的關聯，所以在運輸中要保證合適的溫度[5]。炎熱天氣車內環境要適宜。捷克的Malena等發現，運輸設置不合理，運輸距離加長，動物死亡風險增大，所以動物不應當采用長距離運載[6]。

還有研究表明，PSE肉的發生率會隨著運輸時限的延長而逐漸變化，如過運輸時限很短，發生率則較高；運輸時限稍長，則發生率變低[7]。這一現象的出現，可能與動物在短時間內不能適應運輸環境，而時間稍長，動物可以逐漸耐受了運輸環境有關。

另外，肉品品質還會受到季節因素的影響，在動物的運載過程中，不同季節在運載工具上的舒適度不同，夏季外界炎熱、冬季外界寒冷、多雨季節會變得潮濕，這些環境變化都會引起肉品品質發生改變，嚴重者導致動物死亡率的增加。

AU-Chen等研究表明，如果不能很好地控制引起動物應激的各種因素，將會導致所運載動物的體重下降，比例高達1/3；如果能夠很好地管理動物，并處理好引發應激的各種因素，則會減少動物的死亡數量，提升肉品品質。另外，運輸途中或休息時動物的傷病會使得動物宰后胴體溫度和pH值發生改變，進而波及到肉品品質變化[8]，長距離運載后的動物胴體血液生化指標和肉質指標均顯著低于短距離運載的動物，而長距離運載后的動物要恢復其機能和各項指標則需要較長的休息時間。

總體來講，從動物福利和肉品品質等方面考慮，較為適合的運載方式為：運輸時間短于3 h、裝載密度小于275 kg/m3及運輸環境溫暖適宜。

2 宰前禁食管理對肉品品質的影響

宰前禁食就是待宰動物在宰前一段時間不給予飼料的一種處理方法。其目的是：保證運輸中動物福利，凈膛時避免腸道內容物外溢造成肉品污染。但宰前禁食也會對肉品產生如下影響：

宰后胴體糖酵解的程度和速度受到糖原含量的影響，進而影響乳酸的產生量和pH值的下降，最終會影響到胴體肉色、汁液損失率、蒸煮損失率、剪切力等指標。雖然在多種禁食研究中發現胴體糖原含量一般都很低，但還發現，禁食時間有所增加時，糖原含量即會降低，極限pH值將會升高。糖酵解潛力（GP）促進了宰后pH值下降。動物在宰前的GP低，宰后pH值波動幅度就大，一定水平的GP對肉品品質會起到良好且積極的作用，GP會受到多種因素的影響，如基因型、飼養條件、禁食或其他宰前處理等。有研究顯示，宰前禁食能夠控制肌糖原，進而影響宰后糖酵解和pH值下降速度。短時間禁食會使糖原下降緩慢，pH值緩慢降低，極限pH值較低，而較長時間的禁食導致糖原酵解加快，宰后早期pH值迅速下降，極限pH值則會較高。由此可見，GP水平的高低可以影響肉品的多項指標如肉色和保水性等。

宰前禁食時間過長，會增加腸桿菌數和糞便中沙門氏菌數。雖然禁食后，凈膛時胃腸道破裂的風險率降低了，胴體被此類微生物污染的可能性也比較低，但是較長時間的禁食可以引起發酵模式的改變，產生一個更適合某些微生物生長的環境。然而，有多項研究表明，禁食并沒有增加從豬體內排出的沙門氏菌，相反，生前被屠宰動物所處環境的污染引起動物交叉感染而導致細菌數量增加。禁食24 h加上4 h的運輸時間，回盲腸中陽性沙門氏菌的數量大大減少了。禁食過程會使得動物減少了腸道的發病比例，而且也方便了凈膛；有人建議操作中禁食一天左右，這樣可以降低胃的膨脹度，也減少從運載到凈膛過程中微生物的污染。因此，適度的禁食有益于肉品品質。

由于禁食可使胃及其內容物含量、胴體被微生物污染的程度發生變化，因此能夠有效降低運輸過程中動物的死亡率。然而，很多因素會影響此過程，如最后一次飼喂時間、飼料量、飼料類型等。雖然都是整批運輸同一飼養范圍的動物，但是禁食時間的延長會增加動物之間的相互攻擊，進而產生外部創傷。

綜上所述，屠宰之前對動物實施禁食處理雖然減少了活體質量和胴體質量，但能夠顯著改善肉品肉色和保水性等指標。禁食24 h似乎是一個可以接受的方案，以保證肉品品質及其安全性，而又不會顯著減少胴體質量。

3 待宰時間對肉品品質的影響

動物在運抵屠宰廠后，都有應激反應，但宰前應激的程度強弱，會直接影響宰后胴體品質的優劣。宰前給予待宰動物適當的場所和時間，可以讓動物從應激的狀態中解脫出來，從而減輕對胴體肉質的影響。在歐美，有部分國家在動物運抵的當天將動物屠宰；而在澳大利亞，則是動物運抵的第二天進行屠宰，這中間會給予待宰動物充足的休息和潔凈的飲水，動物恢復得較好，無疲勞和應激狀態。當然，給予待宰動物休息的畜舍及其條件、設施等也很重要，要保證動物的心理福利不能造成動物對陌生環境的恐懼，如此一來，也更有利于動物休息和恢復。

動物在屠宰場所的休息到底能夠對肉品品質造成什么樣或多么大的影響，不好量化計算。在動物休息時，其他因素一樣會影響肉質，如在此階段進行的禁食或是外界刺激導致的新的應激等，加之這類因素交叉影響。有研究表明，運輸距離與待宰時間之間存在交叉影響作用，這就增加了確定最佳待宰時間的難度。動物運抵屠宰地點后，休息時間由1 h開始逐漸延長，PSE肉發生率逐漸降低，隨著時間的持續增加，DFD肉的發生比例開始上升，加上禁食影響，此時皮膚創傷的幾率也有所增加。有研究表明，白天運抵屠宰廠后待宰動物休息一夜后，PSE肉的發生率有所降低。但很少有研究表明，如此處理會增加DFD肉的發生比例。分析其可能原因，估計與糖原儲備有關，足量的糖原儲備可以應對和避免DFD肉的發生，但過長時間的休息會引起動物胴體質量的降低、糖原含量下降、背膘厚度變化等，其創傷比例是短時間休息發生率的3倍之多，進而影響了肉品的外觀和經濟效益。

綜合上述內容，加上實際條件的限制，建議宰前給予動物2 h～3 h的休息，這樣的處理既可以使動物從之前的應激中恢復過來，又可以避免禁食時間過長、肌糖原耗盡、皮膚外傷等問題。休息時間過短，動物難以從應激狀態中恢復，這會導致PSE肉發生率的升高；而休息時間過長，又會對動物福利產生有害影響。因為休息時限不好定論，有長有短，因此休息多長為好，應因時、因地、因動物制宜[9]。

參考文獻：（9篇，略）