點菜絕技 做客人的“活菜譜”

在外用餐看到眼花繚亂的菜譜，誰不感覺點菜難？既要吃出店家特色、實惠價格，還得讓陪座的親朋好友稱心，這真不是一件容易的事，甚至還可能花了大錢沒吃出什么美味佳肴。武漢姑娘王箏箏身懷點菜絕技，對幾百種菜品爛熟于心，不看菜譜便能準確隨口說出菜名和價格，可以根據消費者的需要點出一套菜，也能根據別人身體狀況，搭配出合理的健康菜肴，深受食客青睞。憑借自己獨特的點菜功夫，箏箏已經賺夠30萬的酬金。

替別人拿主意學點菜

28歲的王箏箏原本在舅舅公司做經理助理，有一次，他們要宴請總部高層用午餐，請她一起參加，箏箏自告奮勇地點菜，點什么好呢？既然是請高層，點菜也不能太隨便。于是，她點了一份“魚翅”做支撐，考慮到他們平時應酬可能比較多，山珍海味一定吃多了，如果點一些家常菜，給他們調劑一下口味應該蠻好的。

緊接著，箏箏又點了常人認為不上臺面的咸菜炒粉皮、大蒜炒肉絲、辣椒炒香干、外婆紅燒肉、上湯蘆筍，再加一鍋酸辣湯。舅舅看了她點的菜單，連說：“不行不行，這幾個菜太丟臉了！你以為是請自己家里人吃嗎？”

箏箏信心十足：“不要緊的，肯定行。”在她一再堅持下，舅舅無奈妥協，“那我就相信你一次，反正你這張饞嘴吃遍全城應該有數的。”結果用餐過程中高層贊不絕口：“你怎么知道我愛吃紅燒肉又愛吃家常菜啊，這些菜很符合我的口味。”舅舅悄悄地朝箏箏眨了一下眼睛，臉上露出輕松的笑容。

其實那會兒在朋友圈，王箏箏已是有名的“活菜譜”，帶人相聚到新飯店吃飯，第一次沒吃過該點什么菜呢？一般她先請服務員報一下特色菜，不少店家服務員一開口就會介紹價格貴的菜肴，但箏箏聽了介紹后，看著菜譜試著點一些特色風味的雞、魚、菌菇類等家常菜，每次朋友們吃了都一致叫好，常常會有朋友問她：“你來吃過嗎？”“沒有。”有時別人夸她，“你真有本事，居然把這里的特色菜都點到了，不容易，因為我來吃過的。”

慢慢地，箏箏覺得替別人點菜很有滿足感，當然點菜的學問也很多，一頭是酒家的特色與價位，一頭是吃客的愛好與忌諱，必須在細節上以人為本。為學習更多點菜的技巧將來有所成，也為追隨自己的興趣愛好，王箏箏主動轉投酒樓工作干起點菜師這行，雖然經過系統培訓，比如菜肴搭配、原材料及每道菜價格、裝盤等多方面知識的了解，但上崗后3個月試用期，不合格就被淘汰。

初上崗時箏箏發現點菜看似簡單，可不注意也會露糗。那次，一名客人第一次來吃飯，聽說酒樓有專門的點菜師可以幫他點菜，他覺得很新奇，立即要箏箏表演。

客人提出要求，最近有點上火，不能吃麻辣的食品，但卻要吃到她們酒樓的特色。“不能吃辣，又要吃出特色，哪些菜適合客人的口味呢？”寫菜單時，幾百個菜品在箏箏的腦子里冒了出來，不過，它們卻是雜亂無章亂成一團。箏箏有點慌了，明明記熟了的菜，卻一下有些陌生了。涂涂寫寫，費了10幾頁紙都沒能寫出一份令人滿意的菜單。

旁邊的客人有些不樂意了：“快點嘛，我等得花兒都謝了。”客人的催促讓箏箏更加慌亂，她就像熱鍋上的螞蟻急得額頭冒汗，實在是太狼狽了。最后，好不容易寫好菜單，可等她把菜單交給廚房時，箏箏抬頭卻沒有看見客人的影子，“人都走了，看你整的什么事，30分鐘都已經過去了，還沒配好。”不僅客人甩手離去，連服務員都有些不樂意了。看著空空的桌子，箏箏十分沮喪，暗罵自己把學的都忘到哪里去了？簡直是出師不利啊。

惡補各種菜品記于心

幸好那一次點菜的失敗，沒有讓酒樓負責人對箏箏的能力失去信心，反而鼓勵她繼續努力。此后，箏箏每晚10點下班回家就開始學習，首先要回想一下當天為客人點的菜，再考慮一下自己的搭配，想想是不是哪里還可以再改進。

另外，箏箏還深深地感到自己的理論知識不夠，她開始看食譜、看營養學的書，研究菜品的特色、搭配，經常鉆研到凌晨一兩點才睡覺。而在白天，她沒事就往廚房跑，向廚師討教每道菜的材料、制作程序與特色。另外，箏箏還專門為一些老客戶建立檔案，記下客人的喜好。

很快，箏箏對酒樓能做出的800多種菜品全部爛熟于心，而且隨時可以“端”出來。此外她還對菜品有相當研究。一盤普通的回鍋肉，不但要搞清楚主料、輔料，甚至連調料用的豆瓣，都可以辨別是哪里生產兒。另外，每次有新菜問世，最先品嘗的便是箏箏，這是一道有相當難度的“作業”。味道好在哪里，特色妙在何處，她作為點菜的“活菜譜”必須親口試吃，認真總結，這份作業往往要四五次才能完成。不過功夫不負有心人，每到就餐高峰時段，王箏箏就忙得不可開交，大家都開始認可她了。

“我們共6個人，有一位不能吃辣，價錢最好控制在300元以內，你看怎么搭配好？”

“這樣，我建議你們涼菜點筍干拌雞脆，熱菜點黃金燒豬手、剁椒蒸鯇魚、干豇豆燒鴨掌、蟹黃豆花……”

聽著箏箏流利地設置菜單，幾位客人頻頻點頭。一位外地游客又即興問起蟹黃豆花的做法，她也說得頭頭是道。果然，結賬時這桌客人只花了280元。客人均豎起大拇指：“點菜師幫助我們在預算范圍內，既吃到了餐廳的特色菜，又照顧到了外地朋友的口味，比起自己盲目亂點一氣，顯然既省心省力又合口味。”

還有，箏箏和別的點菜員不一樣，她也更是一個注重營養的“活菜譜”，顧客的健康是優先考慮的。某次，一桌客人是專為品嘗“大閘蟹”而來的。箏箏特意提醒席上一位患有痛風病的老者一定要提前喝姜茶暖胃。因為蟹類屬于寒性食物，所以一般先喝姜茶暖胃，搭配一些小的素菜，再喝下粵式的拆燴魚頭湯繼續暖胃，之后品嘗一些酸酸甜甜的菜品，如香芒露筍鴛鴦柳，將味蕾的感覺充分調動起來，這時就可以品嘗美味的主角——大閘蟹了。吃完蟹之后，一定吃一些香濃的菜品，如干鍋手撕醬板鴨等暖身。

對于不同客人，她會區別對待。如對于有高血脂、高血壓的客人，她會推薦雙向調節人體血壓的鮑魚和雙向調節人體血脂的遼參;對于消化系統不好的客人，則建議他少吃芹菜等膳食纖維很高的食物，而是點一些綿軟的湯品;對于女士，則推薦魚肉等具有高蛋白、脂肪含量少的湯品。

箏箏既懂得美食和營養，又通曉保健和藥膳，還會講菜肴的故事，讓人很容易聯想到韓劇中的“大長今”。有這位美女“大長今”來點菜，有幾個顧客不動心、不放心呢。

成功掘金躋身高薪族

如果說背下菜譜、配上菜品、加入營養、留意口味是硬功的話，抓住顧客、估算成本、點出利潤這些才是點菜師的“軟功”所在。

有一次，一位顧客定下了10位客人的用餐費用標準，王箏箏提前搭配好了菜單，并得到客人的應允。可最后只來了5位客人，王箏箏當機立斷修改了菜單，換成了少而精的特色菜。用餐到一半的時候，客人才想到菜可能吃不完，造成浪費。得知王箏箏已經精簡了菜品，客人非常滿意。

當然，并不是每次點菜師的提議都會得到附和。“如果建議沒有得到顧客應允，就不要再次重復，以免顧客反感，可以把客人喜歡的菜做成另一種口味或相似的菜品。”由于王箏箏出色的服務，許多顧客記住了她，每次來飯店用餐還特意點名要她點菜。

對現在的工作，箏箏自己也很滿意。兩年來，憑借她豐厚的經驗，箏箏已經總結出了一些規律，例如向急著離開的客人推薦準備時間短的速食;向由公司付款的客人提供價格高的菜點;對家宴應注重老人和小孩的選擇;對女性要注意熱量的搭配等。

現在她已拿到4000多元的保底工資，加上客人的酬勞，每月有近萬元收入。另外，雖然她的工作只是“活菜譜”，但在單位卻是經理級別的待遇呢。一個優秀的點菜師，通過他（她）的熱情介紹，能使餐廳的平均消費至少提高30%。另外，由于他們了解客人、客人了解他們，每個點菜師都有一大批追隨者。因此，為了留住自己的點菜師，不少酒樓給他們的待遇都比較高，部分像箏穩這么出色的點菜師月薪可以逾萬，屬于她的春天已經來到。

不過更重要的是，王箏箏感到從事此職業的樂趣在于點菜的學問很大，有時還需向顧客請教。前不久有位極為懂吃的客人來到飯店，由于是生意人的原因，他幾乎吃遍了中國各大城市。王箏箏與之進行了簡短的交流，受益匪淺。客人提出了自己建議的幾套菜單，營養全面而且實現了菜與湯的完美結合，令她極為吃驚。這次之后，她工作更加努力，覺得點菜這一職業總有學不完的知識。作為“活菜譜”她的每一次推薦，都讓傳統意義上的客人和服務員之間的機械關系，變成了一種溫情的朋友關系，王箏箏很享受這份溫情和睦，是她想要的幸福。