熟食加工技術配方和實用技術30項

我國中小城鎮以畜、禽食品樹品牌、創規模的很少，只要技術過硬、口感誘人、價格合理，打造無公害綠色品牌，提高售后服務和質量的保證，蛋、肉食品加工也能做成大市場。

1.傳統腌臘食品類

我國腌臘食品歷史悠久，選料考究，制作技藝精湛，風味別致，因此遐邇聞名，經久不衰，是傳統的特產、出口商品之一。它絕大多數為動物性食品，選擇寒冬臘月腌制，以便長期存放，常年食用。各種辣味包括臘肉、火腿、風雞、板鴨、臘腸、香腸等。干制品包括肉干、肉松、肉脯。蛋制品包括皮蛋、咸蛋、糟蛋等。熟食品包括醬、鹵、烤、糟、炸制品和灌腸制品。

2.仿真燕窩食品的制作

燕窩是金絲燕筑的巢，是金絲燕吞食海藻后吐出的膠狀物凝結構成。因營養豐富，極為稀少，自古就被視為珍貴的滋補佳品。

據分析，天然燕窩的主要成分是存在于海藻中的瓊脂、藻脘酸及其鹽類、角叉及其鹽類物質。因此，仿真燕窩食品的主要原料宜選擇含有豐富瓊脂的石花菜和含有豐富藻脘酸的海帶等藻類植物。

3.太倉肉松

太倉肉松相傳創制于1874年（清同治年間），1915年在巴拿馬博覽會上獲得甲級獎狀。是江蘇省的傳統名特產。1984年榮獲商業部部優產品稱號。如今全國各地均有生產，技術上也不斷有改進，上海市食品廠生產的太倉肉松亦被評為部優產品。太倉肉松特點：絲細如發，蓬松如絨，色澤金黃，油凈干爽、濃香悠長，脂香回甜，味美適口。

4.八閩肉燕皮

八閩肉燕皮，產于福建省福州、古田、閩清、連江、羅源、永泰等縣、市。為傳統特產。它以豬瘦肉為原料精制成色潔白、薄如紙的肉食干制品，食時滑潤爽口，富有燕窩風味，故美名為“肉燕皮”，可以烹飪燕丸、雞卷、燕絲等各種名菜，堪稱酒席家宴皆宜的佳肴。干燕皮還可作為饋贈親友的禮品，遠銷港澳和東南亞各國。

5.靖江肉脯

肉脯是烘干的肌肉片，全國各地均有生產。而靖江肉脯較為出名。它是1936年由廣東省汕頭商人到江蘇靖江開設的“三友美味食品廠”創制的，距今已有50年的歷史。早在本世紀50年代就外銷日本、南洋及港澳市場。1981年獲國家銀質獎。靖江肉脯色澤鮮艷、呈棕紅色透明狀、片形整齊、入口香脆、甜中微咸，越嚼越香，攜帶方便，受到國內外食客歡迎。

6.哈爾濱香腸

哈爾濱香腸是歐區灌腸的一種，已有100多年的歷史，原為蘇聯的立陶宛灌腸，音譯為里道斯灌腸。根據我國的消費習慣，進行了工藝上的改革，深受廣大消費者歡迎。1980年哈爾濱紅腸被評為我國優質產品。哈爾濱紅腸特點：外表呈棗紅色而得名，結構緊密，脂香醇正，熏味濃香，耐于保藏。

7.岳陽蝶式臘豬頭

臘豬頭是民間流傳比較廣泛的過春節的一種腌臘制品。一則象征五谷豐登、六畜興旺，二則臘豬頭脆糯適口，是千百年來的祭祀用品。岳陽蝶式臘豬頭特點：皮色深黃，瘦肉醬紅，膘白似銀脂，爽口不膩，醇香細嫩，略有回甜。1983年獲湖南省優質肉制品第一名。

8.鼎日有肉松

“鼎日有”肉松系福州傳統名特產。據傳是清朝咸豐年間（1851—1861年）由林鼎鼎廚師創制的，榮獲1915年巴拿馬萬國博覽會金質獎章。1984年獲商業部部優產品稱號，譽滿全球。鼎日有肉松特點：棕紅栗色、脂香濃悠、酥松柔軟、細嚼慢咽、回味綿長、越品越香，令人不忍驟咽。

9.蘇州臘肉

蘇州臘肉，亦稱五香醬肉，歷史悠久，相傳在北宋時期就有生產。1981年被評為商業部優質產品。其皮色金黃、瘦肉略紅，肥膘潔白，肥而不膩，鮮美醇香。

10.安岳咸肉

咸肉是用食鹽腌制，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。四川、安徽、江西、上海、浙江等省均有大量生產，其中安岳咸肉是四川省1982年咸肉評比中的省優產品。咸肉冬季生產，而久藏貯，常年應市，是常見的肉制品。

11.上?？救?/p>

肉類烤制是在無水條件下的一種熟加工。其烤制通常在200°C以上的高溫下烤成，使產品表面形成焦化，產生特殊的香脆口味。上?？救狻V東烤肉、天津烤肉都久負盛名。其中上海烤肉較為出名。

12.廣東叉燒肉

叉燒肉是廣東省名特產品，其色澤鮮明，醇香濃郁，入口脆化，風味獨特，很受歡迎。

13.西式熏肉

西式熏肉的品種很多，主要是“培根”。培根為西餐必需菜肴，是以豬的瘦肉、排骨等為原料，經過腌制、煙熏而成。具有較重的煙熏味，未經煮熟，為斗熟制品，食用時尚要切片熟制。

14.鎮江肴肉

鎮江肴肉是江蘇省的著名特產，有300多年的歷史，曾有“水晶肴蹄鮮酥嫩，一家煮肉滿街香”之說，被贊譽為“天下第一家”，聞名全國。鎮江肴肉特點：皮色潔白，光滑晶瑩;鹵凍透明，瘦肉色紅;香酥適口，滑嫩化渣。

15.如皋香腸

如皋香腸已有100多年的歷史，是我國眾多香腸制口中的佼佼者。1982年和1984年均被評為商業部優質名特產品，1985年獲國家金質獎，如皋香腸的特點：用料講究、制作精細、條形整齊，紅白分明，肥瘦均勻，味鮮色美，風味獨特，暢銷國內外。

16.平都牛肉松

平都牛肉松是四川名特產品，色澤金黃，味覺豐潤，清香綿長，回甜溢口，與豬肉松難分伯仲，較雞肉松實吳高低，堪稱腌臘熟食一絕。

17.醉雞加工工藝

醉雞是一種新型的家禽加工品種，其味香醇可口，略帶酒味，肉質松脆，不粘牙，連雞骨都令人回味，特別受老年人歡迎。

18.保定鹵雞

保定鹵是河北省保定市馬家老雞鋪的清蒸鹵雞。清嘉慶初年創制，至今有190多年歷史。本品具有皮色醬紅、鮮艷晶亮，呈半透明狀，馥郁透脾的特點，素有“鹵雞起鍋、滿街溢香”之說。

19.太原六味齋熏雞

六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產品之一。具有造型美觀，色澤鮮艷，熏味芳香，肉質柔軟細嫩，攜帶方便的特點。

20.德州扒雞

扒雞是用扒火慢燜至熟爛，故稱扒雞。其顏色金黃，皮略微紅，肉質粉白，油而不膩，五香脫骨，質嫩味美，風味獨特。是佐餐下酒的佳肴。我國各地均有生產，而以山東德州扒雞最有名氣。它源于道口燒雞的炮制方法，結合德州當地口味創制而成，至今70多年的歷史。

21.白斬雞加工

白斬雞是我國傳統名肴，特別是在廣東、廣西，每逢佳節，在喜慶迎賓宴席上，是不可缺少又是最受歡迎的菜肴。

22.鹽焗雞加工

鹽焗雞是廣東省惠州市的特產。它的特點是色澤素潔、味醇香、肉質細嫩，骨頭酥脆，別有風味，深受國內外人們所喜愛。

23.六安醬鴨

安徽省六安市，素有“麻鴨之鄉”盛名。六安醬鴨，是傳統的食品之一。其色澤橙黃，油光發亮，香氣濃郁，咸中帶鮮，鴨屁股上還插有一個大紅辣椒，恰似一具色香俱全的藝術品。

24.濟南熏牛舌

熏牛舌是一種美味腌制品之一。山東濟南、吉林長春、遼寧本溪等地均有生產，而以濟南福成號熏牛舌為著名。具有舌身完整，紫絳泛經，臘中呈熏，諸味紛呈等特點。行銷國內外，尤為外賓所欣賞。

25.五香黃豆醬油制作

五香黃豆醬油是四川省青神縣翠微釀造廠沿用我國古代傳統生產方式，采用科學方法加以改良的一種獨特的生產工藝配制而成的高檔醬油。其色澤紅棕，鮮醇適口，營養豐富，沁香宜人等特點。

26.四小時腌制咸鴨蛋

用這個方法腌制咸鴨蛋，只要3—4小時就可腌制好，而且還能克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點。

27.魔芋粉黃豆面條的制作

用魔芋粉摻入黃豆制作的面條，口感涼爽、風味獨特，且含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，是降壓、祛寒、減肥、護膚的理想食品，特別適合高血壓和肥胖病人食用。

28.人造魚翅的生產技術

人造魚翅，即海味銀絲，是新興的仿真食品。它利用營養保健原料海藻酸納，配合其他食用化工原料加工而成，它潔白、味鮮、脆嫩，口感勝似粉絲，營養與魚翅相當。

29.廣式臘肉

廣式臘肉是廣東省的名優產品，歷來行銷東南亞、香港、澳門、兩廣和華東地區。廣州市生產的“皇上皇”牌五花肉為正宗，早國內外市場素負盛名。廣式臘肉特點：色澤金黃，香味濃郁，味鮮甜美、肉質細嫩、肥瘦適中、干爽性脆，為宴上之美食，饋贈親友之佳品。

30.瓜子新炒制法

炒貨花色品種繁多，具有香、脆、鮮、爽等特點，令人久食不厭，因而備受人們喜愛，為我國之傳統食品。近年來，炒貨食品被視為“電視食品”、“休閑食品”、“交際食品”，其花樣不斷翻新，這里，介紹幾種瓜子的炒制方法。

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