熟食加工技術(shù)配方和實(shí)用技術(shù)30項(xiàng)

我國(guó)中小城鎮(zhèn)以畜、禽食品樹(shù)品牌、創(chuàng)規(guī)模的很少，只要技術(shù)過(guò)硬、口感誘人、價(jià)格合理，打造無(wú)公害綠色品牌，提高售后服務(wù)和質(zhì)量的保證，蛋、肉食品加工也能做成大市場(chǎng)。

1.傳統(tǒng)腌臘食品類(lèi)

我國(guó)腌臘食品歷史悠久，選料考究，制作技藝精湛，風(fēng)味別致，因此遐邇聞名，經(jīng)久不衰，是傳統(tǒng)的特產(chǎn)、出口商品之一。它絕大多數(shù)為動(dòng)物性食品，選擇寒冬臘月腌制，以便長(zhǎng)期存放，常年食用。各種辣味包括臘肉、火腿、風(fēng)雞、板鴨、臘腸、香腸等。干制品包括肉干、肉松、肉脯。蛋制品包括皮蛋、咸蛋、糟蛋等。熟食品包括醬、鹵、烤、糟、炸制品和灌腸制品。

2.仿真燕窩食品的制作

燕窩是金絲燕筑的巢，是金絲燕吞食海藻后吐出的膠狀物凝結(jié)構(gòu)成。因營(yíng)養(yǎng)豐富，極為稀少，自古就被視為珍貴的滋補(bǔ)佳品。

據(jù)分析，天然燕窩的主要成分是存在于海藻中的瓊脂、藻脘酸及其鹽類(lèi)、角叉及其鹽類(lèi)物質(zhì)。因此，仿真燕窩食品的主要原料宜選擇含有豐富瓊脂的石花菜和含有豐富藻脘酸的海帶等藻類(lèi)植物。

3.太倉(cāng)肉松

太倉(cāng)肉松相傳創(chuàng)制于1874年（清同治年間），1915年在巴拿馬博覽會(huì)上獲得甲級(jí)獎(jiǎng)狀。是江蘇省的傳統(tǒng)名特產(chǎn)。1984年榮獲商業(yè)部部?jī)?yōu)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。如今全國(guó)各地均有生產(chǎn)，技術(shù)上也不斷有改進(jìn)，上海市食品廠(chǎng)生產(chǎn)的太倉(cāng)肉松亦被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。太倉(cāng)肉松特點(diǎn)：絲細(xì)如發(fā)，蓬松如絨，色澤金黃，油凈干爽、濃香悠長(zhǎng)，脂香回甜，味美適口。

4.八閩肉燕皮

八閩肉燕皮，產(chǎn)于福建省福州、古田、閩清、連江、羅源、永泰等縣、市。為傳統(tǒng)特產(chǎn)。它以豬瘦肉為原料精制成色潔白、薄如紙的肉食干制品，食時(shí)滑潤(rùn)爽口，富有燕窩風(fēng)味，故美名為“肉燕皮”，可以烹飪燕丸、雞卷、燕絲等各種名菜，堪稱(chēng)酒席家宴皆宜的佳肴。干燕皮還可作為饋贈(zèng)親友的禮品，遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳和東南亞各國(guó)。

5.靖江肉脯

肉脯是烘干的肌肉片，全國(guó)各地均有生產(chǎn)。而靖江肉脯較為出名。它是1936年由廣東省汕頭商人到江蘇靖江開(kāi)設(shè)的“三友美味食品廠(chǎng)”創(chuàng)制的，距今已有50年的歷史。早在本世紀(jì)50年代就外銷(xiāo)日本、南洋及港澳市場(chǎng)。1981年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。靖江肉脯色澤鮮艷、呈棕紅色透明狀、片形整齊、入口香脆、甜中微咸，越嚼越香，攜帶方便，受到國(guó)內(nèi)外食客歡迎。

6.哈爾濱香腸

哈爾濱香腸是歐區(qū)灌腸的一種，已有100多年的歷史，原為蘇聯(lián)的立陶宛灌腸，音譯為里道斯灌腸。根據(jù)我國(guó)的消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)行了工藝上的改革，深受廣大消費(fèi)者歡迎。1980年哈爾濱紅腸被評(píng)為我國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。哈爾濱紅腸特點(diǎn)：外表呈棗紅色而得名，結(jié)構(gòu)緊密，脂香醇正，熏味濃香，耐于保藏。

7.岳陽(yáng)蝶式臘豬頭

臘豬頭是民間流傳比較廣泛的過(guò)春節(jié)的一種腌臘制品。一則象征五谷豐登、六畜興旺，二則臘豬頭脆糯適口，是千百年來(lái)的祭祀用品。岳陽(yáng)蝶式臘豬頭特點(diǎn)：皮色深黃，瘦肉醬紅，膘白似銀脂，爽口不膩，醇香細(xì)嫩，略有回甜。1983年獲湖南省優(yōu)質(zhì)肉制品第一名。

8.鼎日有肉松

“鼎日有”肉松系福州傳統(tǒng)名特產(chǎn)。據(jù)傳是清朝咸豐年間（1851—1861年）由林鼎鼎廚師創(chuàng)制的，榮獲1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?984年獲商業(yè)部部?jī)?yōu)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)，譽(yù)滿(mǎn)全球。鼎日有肉松特點(diǎn)：棕紅栗色、脂香濃悠、酥松柔軟、細(xì)嚼慢咽、回味綿長(zhǎng)、越品越香，令人不忍驟咽。

9.蘇州臘肉

蘇州臘肉，亦稱(chēng)五香醬肉，歷史悠久，相傳在北宋時(shí)期就有生產(chǎn)。1981年被評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。其皮色金黃、瘦肉略紅，肥膘潔白，肥而不膩，鮮美醇香。

10.安岳咸肉

咸肉是用食鹽腌制，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。四川、安徽、江西、上海、浙江等省均有大量生產(chǎn)，其中安岳咸肉是四川省1982年咸肉評(píng)比中的省優(yōu)產(chǎn)品。咸肉冬季生產(chǎn)，而久藏貯，常年應(yīng)市，是常見(jiàn)的肉制品。

11.上海烤肉

肉類(lèi)烤制是在無(wú)水條件下的一種熟加工。其烤制通常在200°C以上的高溫下烤成，使產(chǎn)品表面形成焦化，產(chǎn)生特殊的香脆口味。上海烤肉、廣東烤肉、天津烤肉都久負(fù)盛名。其中上海烤肉較為出名。

12.廣東叉燒肉

叉燒肉是廣東省名特產(chǎn)品，其色澤鮮明，醇香濃郁，入口脆化，風(fēng)味獨(dú)特，很受歡迎。

13.西式熏肉

西式熏肉的品種很多，主要是“培根”。培根為西餐必需菜肴，是以豬的瘦肉、排骨等為原料，經(jīng)過(guò)腌制、煙熏而成。具有較重的煙熏味，未經(jīng)煮熟，為斗熟制品，食用時(shí)尚要切片熟制。

14.鎮(zhèn)江肴肉

鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省的著名特產(chǎn)，有300多年的歷史，曾有“水晶肴蹄鮮酥嫩，一家煮肉滿(mǎn)街香”之說(shuō)，被贊譽(yù)為“天下第一家”，聞名全國(guó)。鎮(zhèn)江肴肉特點(diǎn)：皮色潔白，光滑晶瑩;鹵凍透明，瘦肉色紅;香酥適口，滑嫩化渣。

15.如皋香腸

如皋香腸已有100多年的歷史，是我國(guó)眾多香腸制口中的佼佼者。1982年和1984年均被評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品，1985年獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，如皋香腸的特點(diǎn)：用料講究、制作精細(xì)、條形整齊，紅白分明，肥瘦均勻，味鮮色美，風(fēng)味獨(dú)特，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。

16.平都牛肉松

平都牛肉松是四川名特產(chǎn)品，色澤金黃，味覺(jué)豐潤(rùn)，清香綿長(zhǎng)，回甜溢口，與豬肉松難分伯仲，較雞肉松實(shí)吳高低，堪稱(chēng)腌臘熟食一絕。

17.醉雞加工工藝

醉雞是一種新型的家禽加工品種，其味香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙，連雞骨都令人回味，特別受老年人歡迎。

18.保定鹵雞

保定鹵是河北省保定市馬家老雞鋪的清蒸鹵雞。清嘉慶初年創(chuàng)制，至今有190多年歷史。本品具有皮色醬紅、鮮艷晶亮，呈半透明狀，馥郁透脾的特點(diǎn)，素有“鹵雞起鍋、滿(mǎn)街溢香”之說(shuō)。

19.太原六味齋熏雞

六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產(chǎn)品之一。具有造型美觀(guān)，色澤鮮艷，熏味芳香，肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，攜帶方便的特點(diǎn)。

20.德州扒雞

扒雞是用扒火慢燜至熟爛，故稱(chēng)扒雞。其顏色金黃，皮略微紅，肉質(zhì)粉白，油而不膩，五香脫骨，質(zhì)嫩味美，風(fēng)味獨(dú)特。是佐餐下酒的佳肴。我國(guó)各地均有生產(chǎn)，而以山東德州扒雞最有名氣。它源于道口燒雞的炮制方法，結(jié)合德州當(dāng)?shù)乜谖秳?chuàng)制而成，至今70多年的歷史。

21.白斬雞加工

白斬雞是我國(guó)傳統(tǒng)名肴，特別是在廣東、廣西，每逢佳節(jié)，在喜慶迎賓宴席上，是不可缺少又是最受歡迎的菜肴。

22.鹽焗雞加工

鹽焗雞是廣東省惠州市的特產(chǎn)。它的特點(diǎn)是色澤素潔、味醇香、肉質(zhì)細(xì)嫩，骨頭酥脆，別有風(fēng)味，深受?chē)?guó)內(nèi)外人們所喜愛(ài)。

23.六安醬鴨

安徽省六安市，素有“麻鴨之鄉(xiāng)”盛名。六安醬鴨，是傳統(tǒng)的食品之一。其色澤橙黃，油光發(fā)亮，香氣濃郁，咸中帶鮮，鴨屁股上還插有一個(gè)大紅辣椒，恰似一具色香俱全的藝術(shù)品。

24.濟(jì)南熏牛舌

熏牛舌是一種美味腌制品之一。山東濟(jì)南、吉林長(zhǎng)春、遼寧本溪等地均有生產(chǎn)，而以濟(jì)南福成號(hào)熏牛舌為著名。具有舌身完整，紫絳泛經(jīng)，臘中呈熏，諸味紛呈等特點(diǎn)。行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，尤為外賓所欣賞。

25.五香黃豆醬油制作

五香黃豆醬油是四川省青神縣翠微釀造廠(chǎng)沿用我國(guó)古代傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，采用科學(xué)方法加以改良的一種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝配制而成的高檔醬油。其色澤紅棕，鮮醇適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，沁香宜人等特點(diǎn)。

26.四小時(shí)腌制咸鴨蛋

用這個(gè)方法腌制咸鴨蛋，只要3—4小時(shí)就可腌制好，而且還能克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點(diǎn)。

27.魔芋粉黃豆面條的制作

用魔芋粉摻入黃豆制作的面條，口感涼爽、風(fēng)味獨(dú)特，且含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和鈣，是降壓、祛寒、減肥、護(hù)膚的理想食品，特別適合高血壓和肥胖病人食用。

28.人造魚(yú)翅的生產(chǎn)技術(shù)

人造魚(yú)翅，即海味銀絲，是新興的仿真食品。它利用營(yíng)養(yǎng)保健原料海藻酸納，配合其他食用化工原料加工而成，它潔白、味鮮、脆嫩，口感勝似粉絲，營(yíng)養(yǎng)與魚(yú)翅相當(dāng)。

29.廣式臘肉

廣式臘肉是廣東省的名優(yōu)產(chǎn)品，歷來(lái)行銷(xiāo)東南亞、香港、澳門(mén)、兩廣和華東地區(qū)。廣州市生產(chǎn)的“皇上皇”牌五花肉為正宗，早國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)素負(fù)盛名。廣式臘肉特點(diǎn)：色澤金黃，香味濃郁，味鮮甜美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦適中、干爽性脆，為宴上之美食，饋贈(zèng)親友之佳品。

30.瓜子新炒制法

炒貨花色品種繁多，具有香、脆、鮮、爽等特點(diǎn)，令人久食不厭，因而備受人們喜愛(ài)，為我國(guó)之傳統(tǒng)食品。近年來(lái)，炒貨食品被視為“電視食品”、“休閑食品”、“交際食品”，其花樣不斷翻新，這里，介紹幾種瓜子的炒制方法。

以上技術(shù)，100元一項(xiàng)，200元3項(xiàng)，500元8項(xiàng)，1000元20項(xiàng)（包郵）

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