揭開老板們大利潤的面紗

從做小起步，也能成為快餐老大。全國小吃業(yè)主無以數(shù)計，有的人干了十幾年也沒有做大，可有的人只干了幾年就成了千萬資產(chǎn)的老板，這說明做生意不在大小，主要靠思路和對市場觀念的轉(zhuǎn)變。

1、北京千層糕

在清宮御膳房中有一種名為“千層糕”的小吃，制作精細(xì)，質(zhì)地松軟而富有彈性，色、香、味俱佳，適于蒸熟后熱吃。因成品層次清晰美觀，達81層之多，故名，流傳至今，為北京小吃之佼佼者。

2、三鮮燒麥（北京）

燒麥，清代稱為“稍麥”。又因其形如麥稍上綻開的白花，故也曾有人稱為“稍麥”。清代北京都一處的燒麥?zhǔn)菫橹６家惶幵巧轿黠溩羽^，并無字號。據(jù)說，乾隆帝私訪，曾到那里用餐，深表滿意，賜名“都一處”，并親筆寫了牌匾。因此名聲大振，發(fā)展成為能做各種包餡食品的飯館。其中以三鮮燒麥、蟹肉燒麥最精，皮薄餡細(xì)，鮮美醇香，獨具特色。

3、餛飩（北京）

餛飩原系北京從南方引進的節(jié)令食品，冬至食之謂之“打破混沌，開天辟地”。俗云：“冬至餛飩，夏至面”。正月初二祭財神后食之謂之“進元寶湯”。后演化為一般夜宵小吃。過去，北京東華門的“餛飩侯”和地安門外“餛飩范”最為著名。

4、炸三角（北京）

炸三角是始自清末以來的北京風(fēng)味小吃，至今已有100多年的歷史。分葷餡、素餡兩種。舊時，以北京城前門外大柵欄一條龍飯店的炸三角最為出名。

5、薄脆（北京）

薄脆是炸油餅中最薄的一種，薄如紙膜，但薄而不碎，碎而不艮，酥香可口，適合卷餅，或配以甜豆?jié){、甜粥而食，亦是北京人傳統(tǒng)早點之一。從前，以北京西直門外廣通寺西邊億祿居薄脆最為著名。據(jù)說康熙十二年，康熙皇帝曾到此品嘗并大加贊賞，因此，億祿居大薄脆上了《燕京食譜》。

6、一品燒餅（北京）

一品燒餅是內(nèi)裹油酥、果料糖餡的過油食品，皮酥層多，香甜美味，是京城著名的精美食品。

7、八寶蓮子粥（北京）

八寶蓮子粥是夏令小吃，粥質(zhì)軟糯，甜潤清涼，不僅有消暑之功，且是一種很好的藥膳。其中的主料蓮子，有補脾，滋腎水，寧心定智之功效。薏仁米去濕熱，化癰疽。元代飲膳大醫(yī)忽思慧著《飲膳正要》說，空腹食蓮子粥，“治心志不寧，補中強志，聰明耳目。”

粥本身要求潔白如玉，不得有雜色。所謂“八寶”是指擺在粥上的八種果料，謂之“粥果”。通常為青梅、核桃仁、小棗、瓜子仁、蘋果脯、桃脯、白葡萄干、金糕等，使之黃綠紅白相間。過去，北京地安門外大街增慶齋清糕點鋪與燈市口“一亞一”食品店歷年夏天在仁剎海荷花市場搭棚設(shè)座，專賣八寶蓮子粥。

8、小窩頭（北京）

小窩頭原系清富御膳房小吃，流傳于民間已有90年的歷史。據(jù)說1900年八國聯(lián)軍傾入北京時，慈禧太后和光緒皇帝往西安逃難，沿途饑餓難忍，偶嘗民間玉米面窩頭，感到美味香甜。回京后，慈禧仍然要吃窩頭，御膳房乃用細(xì)面加糖，做出一種高兩寸，直徑一寸的小窩頭，呈金黃色，色味俱佳，成為慈禧齋戒時的一種甜食。辛亥革命后，清宮御膳房菜庫總管在北海公園內(nèi)開設(shè)仿膳，小窩頭與其他宮廷食品即廣傳民間。

9、蘇造肉（北京）

蘇造肉原系清宮中的菜肴，后來傳入民間，相傳為一蘇姓廚師所創(chuàng)，故名。清代賣蘇造肉的商販，每于清晨在東華門外設(shè)攤，轉(zhuǎn)為進入升平署的官員夾火燒作早餐，因而又名南府蘇造肉。

蘇造肉選料精致，烹制講究，加以用丁香、甘草、桂花等9種藥材分季節(jié)配方，用慢火煨燉而成，不但味美可口，還有開胃健脾之功。詩詠：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”

10、“狗不理”包子（天津）

享有盛名的“狗不理”包子已有近百年的歷史。其創(chuàng)始人叫高貴友，“狗不理”是其乳名。他所制的包子用料嚴(yán)細(xì)，操作講究，薄皮大餡，面皮有咬勁，餡心松軟，肥而不膩，故而博得眾多顧客的喜愛。據(jù)說當(dāng)年袁世凱將這種包子當(dāng)作貢品帶進清宮，曾獲慈禧大加贊賞，此后，“狗不理”包子名聲大噪。

11、“白記”牛肉水餃（天津）

1930年在天津鳥市游藝場由白文華（回族）創(chuàng)制的牛肉水餃有牛肉、羊肉兩種餡，水餃外形美觀，薄皮大餡，滋味鮮美，贏得了廣大回漢消費者的贊賞，被稱為“白記”牛肉水餃。

12、“明順齋”什錦燒餅（天津）

名特小吃“明順齋”什錦燒餅的創(chuàng)始人叫呂風(fēng)祥，60多年前便在今日緯路浦善里“惟一齋”經(jīng)營燒餅。1925年，山東人王樹倫拜呂學(xué)習(xí)技術(shù)，在許多方面又有所創(chuàng)新，使該品成為名揚四方的美食。

13、“桂發(fā)祥”什錦麻花（天津）

這種麻花以發(fā)酵面叫芝麻、青梅、糖姜、核桃仁等什錦餡料，經(jīng)搓擰、油炸而成。因其店鋪原址設(shè)在東樓十八街，舊稱“十八街麻花”，其口感油潤，酥脆香甜，具有多種原料的復(fù)合香味及營養(yǎng)，久存不綿。

20世紀(jì)20年代，范貴才、范貴林潛心探索，以半發(fā)面搓條，夾以什錦餡條等獨特手法，所制麻花銷路大開，1928年，兩兄弟各開麻花店，名貴發(fā)成、貴發(fā)祥，相互競爭，使麻花品味更佳。1956年兩店合并定名“桂發(fā)祥”，聲名更振。

14、“陸記”燙面炸糕（天津）

專營燙面炸糕的“陸記”食品部，于1918年在天津東北角鳥市游藝市場開業(yè)。燙面炸糕制作方法與眾不同，成品具有獨特的風(fēng)味，故而馳名遠近，與“耳朵眼”炸糕，如春蘭秋菊，各舍韻致。本品有紅果、桂花白糖、豆沙、什錦等多種餡心。這里介紹的是紅果餡炸糕。

15、炸螞蟻（天津）

螞蟻，即人們常說的蝗蟲。炸螞蟻是天津歷史上多年流傳的民間小吃，曾為一些名人津津樂道，若以大餅卷而食之，味道尤佳。至今，天津還有句歇后語：“大餅卷螞蟻——夾（家）吃去。”

16、羊肉粥（天津）

羊肉粥是深受回族人民歡迎的小吃品種之一。自其在津門出現(xiàn)迄今，已有200多年歷史。

17、饒陽豆腐腦（天津）

饒陽豆腐腦來津已近60年，是河北省饒陽縣閻姓父子傳入天津的。其店鋪最初設(shè)在西關(guān)街，原名“慶義成”，后改為“聚豐成”，1948年定名“普通居”至今。因其所制售的豆腐腦用料多樣，講究鹵湯，滋味香美。且在天津只此一家別無分店，故終日顧客盈門，買賣興隆。

18、“曹記”五香驢肉

（天津）

驢肉營養(yǎng)成分很高，含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，是烹飪菜肴的上好原料，享有盛名的“曹記”五香驢肉問世于冀州（今河北剩冀縣），至今已有200余年歷史，于1938年遷來天津經(jīng)營，現(xiàn)已傳至第五代人。因其風(fēng)味獨特，香飄津門，被評為1984年全市飲食業(yè)最佳食品。

19、龍玉面餃（山西）

龍玉面餃形如九龍眼，顏色油光雪白，吃時香甜，軟中有勁，味道適口，此餃也可以根據(jù)口味配以三鮮餡。

20、刀削面（山西）

它是一種用刀削成的面條，與拉面（抻面）、拔魚兒、刀撥面譽稱山西四大面食。清《素食說略》中記載：“削面，面和硬，須多揉，愈揉愈佳。作長塊置掌中，以快刀削細(xì)長薄片，入鹵水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”

21、蒙古餡餅（內(nèi)蒙古）

以面粉、清水和成面團，包牛、羊肉調(diào)制的餡烙制而成。皮薄透明，金黃油亮，鮮香可口。遠在明朝末年，蒙古族蒙郭津部落，在遼寧阜新地區(qū)定居下來，飲食逐漸由肉、奶食品改為面食和肉食相結(jié)合。最初的蒙古餡餅是以當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)蕎麥面為皮，牛羊肉為餡，用于烙水煎的方法制成。1636年，這里設(shè)土默特左翼旗，餡餅傳入王府，由于烙水煎改為奶油、牛羊油和大油煎。現(xiàn)在又以白面為皮，豆油煎制。

22、手抓羊肉（內(nèi)蒙古）

手抓羊肉肉香鮮，無膻味，以手抓食，饒有情趣，蘸調(diào)料吃，風(fēng)味更美。它是蒙、崴、哈薩克等民族的風(fēng)味食品，作為小吃更為其他民族的人們所喜愛。牧民們的古老吃法是：將肉煮成8分熟后，即以手抓刀割蘸鹽巴吃，非常香美且營養(yǎng)豐富。

23、奶茶（內(nèi)蒙古）

奶茶香味撲鼻，既能解渴充饑，又可消肉食之積，是游牧民族方便而又實惠的小吃，又是蒙族同胞招待客人的第一禮物。

24、饒陽金絲雜面（河北）

相傳清道光年間，河北饒陽縣東關(guān)有一位叫仇發(fā)生的農(nóng)民，以賣雜面為生。為了使雜面獨具一格，他苦心鉆研，歷經(jīng)數(shù)年，終于制成膾炙人口的金絲雜面。后有個太監(jiān)是肅寧縣人，他每次回家省親，必到饒陽東關(guān)仇家雜面買一些金絲雜面，作為禮品帶到京城，自此金絲雜面便成為貢品。1929年金絲雜面參加了天津國貿(mào)展覽會，獲二等獎。金絲雜面具有勁道、味美、湯清、條細(xì)、開鍋即熟、猶如金絲的特點。

25、烤肉（黑龍江）

這種烤肉是鄂倫春族的特色小吃，吃時里面還不十分熟，但很香嫩，別有一番風(fēng)味。

26、白魚水餃（黑龍江）

系黑龍江小吃，用興凱湖大白魚制作而得名。由黑龍江省牡丹江園明餐廳特一級點心師修成翠創(chuàng)制。其皮薄餡大，汁多，味道鮮香，具有獨特風(fēng)味。

27、朝鮮冷面（吉林）

又稱長壽面，用蕎麥粉和馬鈴薯粉制成，因需冷食而得名。此面原為朝鮮族人民在農(nóng)歷正月初四日午間所食，也有在婚娶、壽誕的喜慶日子里實用。現(xiàn)在除節(jié)日和喜慶日子外，隨時可以吃到。冷面食之甜、酸、辛辣、香五味俱全，最適合盛夏季節(jié)食用，酒后食之，更覺解酒爽神。

28、打糕（吉林）

朝鮮風(fēng)味。用木錘捶打煮熟糯米制成的粘糕。打糕為朝鮮春節(jié)的早點。除夕傍晚，家家戶戶忙著打制年糕，到春節(jié)的早晨，男女老少穿著新衣，全家歡聚一堂，吃著新打出的年糕，企望新的一年五谷豐登。現(xiàn)在隨時可以吃到。

29、薩其瑪（遼寧）

盛行于清代，今全國各地均有制作。薩其瑪是滿族傳統(tǒng)糕點，其意即糖纏或餑餑糖纏。原泛指用胡麻和蜜糖為主要原料制成的一種食品。

30、棗鍋魁（河南）

河南開封小吃，以面粉、紅棗等為原料烤炕而成。外皮酥焦，內(nèi)里甜軟，盛行于清朝末年及民國年間。

開封的鍋魁品種甚多，如咸鍋魁、甜鍋魁、劈柴志、二道邊、核桃紋等各具風(fēng)味。在眾多的經(jīng)營者中以鼓樓街回民丁家鍋魁為最佳;在甜鍋魁中則以棗鍋魁的制作技藝較高，最有風(fēng)味特色。

31、小焦杠油條（河南）

河南開封小吃，呈三棱形，又稱三棱澗。其制作特殊，技術(shù)性強。黃焦穌脆，為早點食。

32、八寶饅頭（河南）

河南開封小吃，相傳是北宋汴梁的“太學(xué)饅頭”演變改制而成。用發(fā)酵面團做皮，內(nèi)包八寶甜餡，蒸制而成。饅頭白亮，味甜香。

33、鳳球包子（河南）

河南開封小吃，由相國寺后街萬芳飯莊創(chuàng)制于20世紀(jì)20年代，經(jīng)營至今。以肥瘦豬肉、叉燒肉、熟雞肉等為餡料，發(fā)酵面團作皮蒸制而成。餡心鮮嫩，面皮喧軟白亮而筋道，收口處形似花蕾。既可作筵席點心，又可作小吃售賣。

34、東坡餅（湖北）

東坡餅是黃岡地區(qū)傳統(tǒng)小吃，起源于北宋元豐二年（公元1079年）。我國著名文學(xué)家蘇軾貶任黃州時，居住在黃岡赤壁睡仙亭。亭北安國寺的長老參廖和尚與蘇吟詩奕棋，抒發(fā)政論，結(jié)成了莫逆之交。蘇軾喜食油炙酥爽食品，參廖常制油酥餅以待詩人。由于人們對蘇軾的仰慕，故稱此餅為“東坡餅”。

黃州的赤壁，鄂城的西山，山水秀麗，景色宜人，當(dāng)年也是蘇軾游憩的地方，兩處都做這一傳統(tǒng)點心。黃州做的稱“赤壁東坡餅”，鄂城做的為“西山東坡餅”，而制作方法各異，味道有別，各具特色。

35、重油燒賣（湖北）

色澤潔白，形如朵朵梅花，皮薄餡飽，油脂豐潤，醇香鮮美，油而不膩，因油厚故名。此點是武漢市花樓街順香居甜食的風(fēng)味名點。

36、荊州八寶飯（湖北）

“八寶飯”是宮廷御用甜品，據(jù)傳，慈禧太后最喜歡吃。當(dāng)年曾在清宮御膳房任廚的肖代回到荊州故里后，被當(dāng)時駐守荊州的清朝官員恩將軍安排在自己開設(shè)的聚珍園餐館任廚。肖代仿效御膳改造改進，制作出“散燴八寶”流傳民間。清時有一滿族大官員，南下巡視江陵時，品嘗后，即興稱道：“遼沈無雙味，江陵第一園。”珍品小吃，自此更為出名。

37、糊辣湯（湖北）

襄樊市傳統(tǒng)小吃，以選料講究、制作精細(xì)、湯濃味辛辣、滋味鮮美而著稱。民間有“襄樊糊辣湯，十里外飄香”的贊譽。

38、珍珠丸子（江西）

以糯米、薯粉、肉丁為主要原料制成。因當(dāng)?shù)孛耖g于逢年過節(jié)或喜慶之日盛行制作此小吃，故又稱家篆丸子，其風(fēng)味獨特，鮮香可口。

39、武城暄餅（山東）

山東武城縣傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面皮包肉餡，用石子烘烤而成，是古老的石烹法的遺風(fēng)。成品外焦里嫩。

40、糖酥煎餅（山東）

糖酥煎餅是在泰安刮煎餅（小米煎餅）的基礎(chǔ)上由濟南王記煎餅鋪于1938年創(chuàng)制而成，方法是在小米糊中加白糖、香料刮成煎餅，熟后折成長方形，炕干后包裝而成。現(xiàn)已由濟南食品廠加工生產(chǎn)。此品酥脆香甜，包裝精致，便于攜帶，馳名中外。

以上小吃技術(shù)，100元1項，200元3項，500元8項，1000元20項（包郵）。

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