就愛“蝦”鬧

5月到7月是小龍蝦最肥美的時節(jié)，這時的小龍蝦肉質(zhì)飽滿、緊實、鮮嫩，紅燒也好，油炸也好，黃燜也好，怎樣都好吃。往館子里一坐，這張牙舞爪的蝦怎么個吃法，想必你早已有了主意。

早在3月中旬，第一輪小龍蝦便已上市，只是那時的蝦個頭小、肉質(zhì)松散，烹飪時容易被煮過頭，吃起來不過癮。于是吃貨們積攢著自己的熱情，立夏一過便伴著夜色，相約三五好友，在大排檔里喝著啤酒、剝著小龍蝦，擺著龍門陣……晚風(fēng)拂面，紅彤彤的小龍蝦在夜色中顯得格外秀色可餐。

在成都，吃一頓小龍蝦并不難，從街邊大排檔到五星級酒店都可以為你提供特色鮮明的美味。但要找到十足好味，還需要花上一番功夫。川內(nèi)的小龍蝦大多來自資陽，小龍蝦在水田里肆意生長，一到5月便迎來捕蝦旺季。時值5月，面對那脫殼而出的白嫩蝦肉的誘惑，你是否早已按捺不住了？

最川味——魚香

魚香是川菜的傳統(tǒng)烹飪風(fēng)味之一，成菜雖具有魚香味，但是這味道并不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醬油等調(diào)料調(diào)制而成。魚香菜的典型代表有魚香肉絲、魚香茄子，魚香味的小龍蝦又是怎樣的味覺體驗?zāi)兀?/p>

先將小龍蝦放入油鍋爆炒，祛除其土腥味。廚師的小竅門是將蝦的頭部去掉，這樣會更加入味。隨后用調(diào)料勾兌出魚香汁，待蝦變色后倒入魚香汁翻炒均勻即可裝盤。由于色香味俱全，這盤美味一上桌就足以吸引其它桌客人竟相跟單，并且贊不絕口。

海燕：怎樣辨別小龍蝦是否新鮮呢？

李成偉：小龍蝦是否新鮮可以根據(jù)其尾巴來判斷：小龍蝦的尾巴卷得越緊說明蝦越新鮮，如果看到蝦的尾巴是打開平放的，這就值得注意了，蝦很有可能不新鮮。

最創(chuàng)新——沙拉

將個頭適中、肉質(zhì)飽滿的小龍蝦放入沸水里煮上3分鐘，為了去腥，在水里加入蔥、姜、胡椒、料酒十分重要。煮熟后立即將小龍蝦放進(jìn)冰水中，在一熱一冷之間，蝦肉肉質(zhì)變得緊實，吃起來口感更加完美。最后拌入精心調(diào)配的沙拉調(diào)味料，小龍蝦沙拉便大功告成了。

海燕：為什么會想到用小龍蝦做沙拉？怎樣解決它不不易入味的問題？

李明景：市面上常見的小龍蝦吃法一般是爆炒和油燜，我們希望在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，小龍蝦沙拉從口味來說比較適合夏天食用。拌料不易入味的主要解決辦法是延長腌制時間，同時選用香味更濃的調(diào)料，比如四川人熟悉的藤椒油。

最好評——清蒸

清蒸小龍蝦的擺盤十分誘人，完整的一整只大蝦往往重達(dá)一兩多，紅亮的蝦殼十分招搖。清蒸小龍蝦做法簡單，最重要的是選材和清洗：蝦的個頭一定要大，一兩以上最佳；清洗時先用清水浸泡令其吐盡泥沙，然后再仔細(xì)刷凈。雖然吃這道菜是為了品嘗蝦本身的鮮味，但為了追求口感，食客也可根據(jù)自己的喜好調(diào)制蘸碟，微辣或是酸甜搭配爽彈的蝦仁都相得益彰。

海燕：清蒸小龍蝦如何避免土腥味？

李成偉：清蒸小龍蝦雖不用放調(diào)料，但要在蒸蝦的水里面加入蔥、姜等，這樣蒸汽能起到祛除腥味的效果，同時不會影響蝦肉鮮甜的口感。

最霸氣——蒜蓉

為了把小龍蝦做出新花樣，廚師們一直都在努力尋求口味上的變化。霸王蝦負(fù)責(zé)人袁燁在去年秋天推出的蒜香小龍蝦由于味道太好，經(jīng)常供不應(yīng)求。將蒜末與秘制調(diào)料一起放在油鍋里炒制后，加入過了油的蝦繼續(xù)翻炒，當(dāng)蒜汁裹滿蝦全身后出鍋。這道美味吃起來除了滿嘴蒜香外，還略帶回甜味。

海燕：為什么做小龍蝦需要去掉其頭部呢？

袁燁：小龍蝦最臟的部分是頭，沙囊、消化器官都集中在頭部，剪掉后可以讓顧客在品嘗時更放心。其次，蝦有殼，直接炒制不入味，去掉蝦頭后可讓調(diào)料充分與蝦肉接觸，更加好吃。除了去頭，開背的原因也與此類似。為了方便食用，我們甚至?xí)盐r腳也一并剪去。