從宮廷走下凡塵的極致美味

豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗，農歷三月初三要吃豌豆黃。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆是原料，“黃”是顏色，由于北京人說話的兒化音常被叫作“豌豆黃兒”。 豌豆黃是北京春夏季節一種應時佳品。清代宮廷的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。據說，一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲，心里納悶，忙問是干什么的，當值太監回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的。慈禧一時高興，傳令將此人叫進園來。來人見了老佛爺急忙跪下，并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，贊不絕口，并把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和蕓豆卷。

民間的糙豌豆黃是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！”好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。糙豌豆黃兒是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆燜爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕作為裝飾，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。

“細豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純凈，入口即化，屬上品。北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是“細豌豆黃兒”，以紙盒盛之，每盒10塊。它與云豆糕、小窩頭等同為宮廷小吃。

制作豌豆黃非常簡單，只是需要過篩有些麻煩，隨著廚房小家電不斷更新，可以省去過篩之煩惱，做法就更加簡單了。老北京宮廷小吃豌豆黃是絕對不加入任何添加劑的，我在網上看到的食譜有加入瓊脂的來增加稠度定型，正宗的宮廷豌豆黃是不添加任何添加劑的。其實掌握好水的用量和豌豆的軟爛度，就可以完成完好的定型的。

豌豆黃的主要成分豌豆，豌豆具有能益脾和胃，生津止渴，利小便的作用，代替主食食用還有減肥的作用。

主料：皮豌豆500克，白糖100克。

輔料：清水。

做法：

1.去皮豌豆加入水浸泡一夜。

2.將泡好的豌豆加入清水，水能夠沒過豌豆即可。

3.入蒸鍋，隔水蒸60分鐘左右，用手輕輕一捻就會變成粉末狀。

4.取出后，趁熱加入白糖，攪拌均勻至糖完全融化。

5.把豌豆糊分次倒入破壁料理機中。

6.啟動（濃湯）程序，接通電源，按下開關。30秒攪打至豌豆糊成為濃稠的泥狀。

7.倒入不沾烤盤中，用刮刀抹平，上面蓋上一層烘焙紙。

8.完全涼透，就可以扣出，切成小塊即可。

小提示：

蒸制時間較長，鍋中要填加夠足量的水。豌豆一定要蒸透蒸爛，料理機攪打時間可根據填料多少和自己料理機來設定。最后定型要蓋上烘焙紙，以免表皮風干。