自制涼皮

主料：面粉300克，鹽2克，酵母粉2克，橄欖油，水。

配菜：黃瓜，綠豆芽。

調料：自制辣椒油、大蒜、芝麻醬、鹽、生抽、醋、水。

工具：不銹鋼盆2個，大口徑的鍋1口，網篩1個，湯勺1個，不銹鋼盤子2個，油刷1把。

做法：

1.往面粉中加入一點兒鹽，用涼白開和成面團。注意：面別和得太軟。2.將和好的面團蓋上濕布醒二三十分鐘。3.找個大點兒的容器，倒入涼水（水量以在面團一半的位置為宜），放入面團開始洗面。洗面就像洗衣服一樣，即在水里揉、搓面團。4.揉洗面團直至面水變得如同牛奶（變白且有一定的黏度），此時面團會變得有一些散。5.將面團暫時拿出，將洗好的面水過濾一下，放到另外一個容器里備用。6.重復步驟3～5，直至面水洗不出奶白色。洗好的面筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了，取出冷藏。7.洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分離開來。8.沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水盡量倒、撇干凈。

蒸涼皮：

1.用勺子將沉在盆底的淀粉攪拌均勻成面糊。接下來要準備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的面筋拿出來，加2克的酵母粉揉勻，放置溫暖處發酵會兒。2.準備兩個平底不銹鋼盤子，在每個盤子上刷一層薄薄的食用油。3.舀一勺面糊放到不銹鋼盤子里，面糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜，然后將不銹鋼盤子放入已經燒開水的鍋里。4.蓋上鍋蓋隔水蒸兩三分鐘，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。5.把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆里，讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤。6.涼皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。7.在每片蒸好的涼皮上涂上食用油，防止涼皮互相粘連。8.重復步驟2～7，直至蒸好所有的涼皮。

調味：

1.將發酵好的面筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸面筋的時候準備調味料：大蒜去皮切成碎末，加一點兒鹽，用開水沖泡，把芝麻醬用溫水調好，辣椒油、鹽、醋、生抽準備好。2.綠豆芽洗凈，在開水里燙一下撈出控水，把黃瓜洗凈切成絲。3.將蒸好的面筋切塊，把涼皮切條。4.取一個大點兒的容器，放入涼皮和面筋，按照口味喜好加入準備好的調味料，調勻即可開吃。

1.為什么盤子要飄在水上蒸呢？因為這樣可以保證盤子是絕對水平放置的，避免面皮薄厚不一致。

2.蒸的時候一定要蓋上鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那面皮一定干裂，揭都揭不下來。

3.蒸涼皮時，如果面糊放太多，蒸出的涼皮會太厚；面糊放太少，則蒸好的涼皮邊緣會開裂。因此，面糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜。

4.涼皮不能放進冰箱里存放，否則會變脆、變硬，韌性變差。 （史 軍）