姨公的年飯

家里老人去世得早，年夜飯的擔子很早就落到了姨公身上。姨公是個精致人，現在七十好幾了，每天頭發還是要吹定形噴發膠。年輕的時候他是我們那兒機電廠的工程師，走南闖北去過不少地方，吃過不少地道美食，尤其做得一手好菜。剛開餐廳的時候他還和我略表遺憾地打趣說，若是早十年他一定來店里幫我坐鎮，只是現在年紀大了精力跟不上了。

二十個人的年夜飯之重，是沒辦法在一天之內變出來的，而且他老人家的食單上有好幾道菜是節日必備，大多都是油水十足的硬貨：糙米丸子、酸菜蒸肉、米粉蒸肉、雞湯煨筍、蒜子紅燒肉、豆豉辣椒蒸臘魚臘肉、老鴨湯、子姜燒雞、紅燒蹄膀、紅燒鱖魚、雞肉蛋卷……華南地區沒有暖氣，涼菜勢力比較小，一般以一道手撕燒辣椒皮蛋點綴。鹵菜倒是占了半壁江山，鹵牛肉、雞爪、百葉、香干、豬尾巴、大腸和鹵蛋。這些出鍋后會帶些鹵汁做個拼盤，炒時蔬有蒜蓉白菜苔、素炒野生蘺蒿和上湯冬莧菜。

我個人最喜歡的是姨公做的米粉蒸肉和雞湯煨筍。姨公做飯不喜歡姨婆幫忙，而是盡量親力親為，一般都提前一周開始準備。首要任務是剝筍，這活兒他基本都很放心地交由我爸爸包圓兒。筍是干的大竹筍，需要提前用水浸發好，然后用刀貼著筍肚皮斜著片開。湖南人喜歡吃筍，家宴必備，我們家一個春節基本能消耗十斤左右，做法是借用雞湯和干魷魚，把筍片、肉絲、魷魚絲逐個加入炒香，然后把雞湯上好，放在瓦缽子里煨出來，快熟之時撒上白胡椒和青蒜，煨出來的雞汁湯筍聞起來有混合著魷魚的鮮香，入口又脆又有嚼頭，十足入味。我們那兒還管這種筍叫玉蘭片，名字和菜一樣，極美。著名的美食家蔡瀾先生說，做菜不難，用心即可。這個筍看似步驟簡單，關鍵是得看著火，熬的是時間。

姨公一到過年雙腳基本就在廚房里站著，時不時看看小火慢煮的鹵水，準備些佐料、配菜。別人家做粉蒸肉大多會去超市或者干貨店買現成的，他老人家會自己買糯米、黏米和香料下鍋炒香后再用碾子碾碎。可能是時間和感情交織的魔力，姨公的粉蒸肉真的格外好吃，還沒等做好，光炒米粉子的時候聞到桂皮八角和五香的味道我就開始做口水吞咽運動了。為了讓米粉肉吃起來口感不那么單一，姨公會用小毛芋頭墊在底下做配菜，一份好的米粉蒸肉必定是白白的看起來不動聲色，絲毫不起眼，唯獨那冒著一汪汪的油珠子會提醒你下面有驚喜。一口下去，夾雜著五香糯米粉的味道全都被五花肉的油脂很好地黏合在一起，時間要拿捏得恰到好處，入口即化，這種美味，必須一錘子定音，否則那高飽和的脂肪真的無法讓人舉箸三番兩次。以前在成都吃過一次米粉肉，再也想不起來要點它來吃。川味的米粉肉普遍米選得不夠好，調料的味道太大還做成了辣的，也不夠我要的那種糯性。湖南呢，好像炒青菜都要撒把辣椒，卻唯獨這道菜不做辣。我覺得不辣比辣是要靠譜些的，這種有葷有素有米還需要提前備好，涼得夠慢的菜應該算是農耕時候最好的打牙祭的美味吧，若是太辣就叫人不能多吃呀。

前兩天饞，自己試著做了一次，除了時間不夠，五味調和得也不好，不如在自己店里吃得停當。說到底，還是自己從姨公那兒偷學不夠。后來想起，其實這道菜漏了關鍵的一環，底下鋪好小芋頭，擱好裹了米粉的肉擺上后，末了，得澆上一勺鮮美的高湯。還得略成一點，起火，靠蒸汽把鹽充分滲透到米粉子和芋頭里，時間卡好，寧可多蒸幾分鐘也不能搶。粉蒸肉有個好處是時間哪怕過頭了也不怕，只要鍋里水夠，出鍋一定不會影響美觀和口感。

其實不光味美，姨公準備年夜飯的時間也是拿捏得剛剛好，基本上等他切好鹵菜，也就意味著可以開餐了。所有的菜都是熱乎著哄搶一光，但是每道菜銜接的時間不過三五分鐘，保證筷子不會空著。時間維系著菜品的美味，二者也共同維系著家族的感情，這大概就是年夜飯的意義吧。