知友們的年夜飯

“傳統(tǒng)蘭州人總會點上這道菜，搭配花卷，似乎沒有這道菜，就沒有豐盛的感覺。吃的時候一手小花卷，一手用筷子挑起一片半肥半瘦帶皮的糟肉，穩(wěn)穩(wěn)地放在花卷上，慢慢地放進嘴里，美美地咀嚼，男女老少都好這一口，仿佛天下的美味都在這一口里。”

知乎上，“各地具有當地特色的年夜飯大菜有什么？”的問題下，一個蘭州人這樣描述家鄉(xiāng)年夜飯：

人們在城市間短居常住，一路帶著家鄉(xiāng)的味道，它們一部分帶上了異地的年夜飯餐桌，成了除夕最印象深刻的東西，一部分未能實現的，則成了對故鄉(xiāng)的心心念念。

每到年尾，知乎上關于“春節(jié)”“美食”的問題就熱絡起來，眾多知友在里面列舉著從雞鴨魚肉的鎮(zhèn)席大菜，到醬菜、煎堆的家常小食，熱鬧而溫暖的新年氣氛呼之欲出。而在這眼花繚亂中，有幾個格外令人印象深刻的味道。

其中，最饞人的一個來自叫“胖山羊”的用戶，他提到了很是小眾的蘭州糟肉。

這種腐乳扣肉是蘭州附近一道逢年過節(jié)必吃的大菜，帶皮豬五花在與腐乳和白酒的交鋒中把自己修煉成了半醉半香的西北大俠。這扣肉要是想有西北人大塊肉大碗酒的豪爽，“帶皮五花一定要一半肥一半瘦”，軟嫩多汁肥美夠香，酒則“一定要高度的白酒，越烈越好”，以增豪邁，以減油膩。

制作則頗要費一番功夫，拌料、燒肉皮之后，切塊下鍋煮到六成熟。等肉放涼了切成薄片，拌進料里撒上干粉拌勻，層層疊疊地在大碗里面碼齊上鍋蒸。等上個把小時端出來的時候，“一股濃濃的肉香夾雜著腐乳特有的味道，隱隱還有一點點幾乎聞不出的酒香”，在碗里晾涼凝固，凍在冰箱里，“像銀行的金庫一樣擺放得整整齊齊”，就可以等著除夕日的盛大開席了。

一碗糟肉大火蒸上，碗頂扣上盤子輕巧一翻，肉碼得如梯田般整齊，泛著油香散著醉人的味兒，還得配上熱乎出鍋的小花卷，“便是那所有蘭州人都不會忘記的，故鄉(xiāng)的味道”。

一個想家的人描述這碗糟肉，帶著它在腦中鐫刻般的牢固，在還沒見到圖的時候，就已將味道勾勒得誘人無比。年夜飯的桌上糟肉就是整個蘭州的代名詞，非得是這樣濃郁的帶著故鄉(xiāng)影子的味道，才能讓人無論身在何方，都與自己的家在一起。

而讓人想家的，很多時候甚至不需要像糟肉這樣濃墨重彩、熱鬧盛大的登場，僅僅是多年來母親固定在過年時蒸上的一鍋年糕，就足以在幾十年的歲月中，每每想起都令人心頭一熱。

看糟肉的故事，體會著回答者對自己家鄉(xiāng)滿滿的自豪幸福，心中滿是對美味的垂涎。而這做法“簡陋”許多的江西年糕，流露的盡是靜和歲月中緩緩而釋的溫情。

來自貴州的知友周曉農，并沒有付諸太多的筆墨在年糕的制作上，“紅糖、糯米面和一般的米面摻和，加紅棗，拌得很稠，在蒸鍋隔層上厚厚地澆上一層”，做法不難，只是多了媽媽的細心，“用筷子穿上若干小洞，讓熱氣能從洞中穿出”，“底板上要墊上粽葉”，讓“蒸出的年糕，不僅泛黃好看，而且?guī)杖~的清香味”。而年糕的重點其實一直都不在味道上，更多的是在溫馨的街坊人情和細致暖心的濃濃母愛中。

圓形的年糕隨著母親的老去成了只能回憶的過往，“那些歲月里，游子在外，過年一聚，其中含著老人家的心意”，這樣的溫暖記憶撞上歲月無情，總能觸動節(jié)日里的深邃情緒，“再有什么山珍佳肴，也不及母親做得好”，對這些平凡美食的惦念，更多的是想媽媽的一個出口吧。

對于過年時候的味道的記憶，其實煽情和厚重常常都是心中深處某些情感的觸動，對于更多的人來說，大家都在過差不多的日子，吃差不多、“俗氣”的年夜飯，但令人愉快的是氛圍總是能長久地停留在歡快的節(jié)奏中，比如每個節(jié)日北方人民都要被南方人調侃的“萬能習俗”：餃子。

過節(jié)的時候吃，過節(jié)氣的時候吃，好像每個能用吃來標志點什么的日子，餃子永遠都在北方人的菜單中。甚至，很多（會包餃子）的北方人認為學會和面、調餡、搟皮、包餃子是人生成長的一個重要里程碑。

人們對做餃子始終充滿著熱情，若是對比一下數字，在知乎的問答中，年夜飯的火熱度遠沒有餃子高，從最初級的怎么煮速凍餃子到常規(guī)的操作方法，再到餃子怎么包好看、怎么才能多汁這類的進階問題，甚至有一個實用性頗高的問答：“好吃到爆的餃子餡做法有哪些。”

這里有類似馬蹄魚蓉餡這種新奇而美味的搭配：馬蹄剁成小碎塊蒸一小會兒，搭配龍利魚柳剁成的泥，不需要過多的調味，一點姜汁、料酒，一點鹽，再和上一個蛋液做餡，就能得到鮮香清爽的口感，“口感立體，味道鮮淡而深遠”。再比如這里還有和餡兒訣竅：要往肉餡里加點水——“加一點水，加一點鹽，然后用手攪打均勻，等水分都被吸入手里面了，再加一點水、一點鹽，攪打均勻，注意順著一個方向攪打”，這樣便能得到鮮嫩細膩的口感。

這種慢慢學習包餃子的過程，其實真的有點像前進著的人生，從不到桌子高、玩得滿身是面粉的小時候，到笨拙地包出第一個不漏的“丑”餃子，漸漸地在老爸“這么多年餃子長得還跟閉著眼睛包的一樣”這類的溫馨嘲笑中成為家中包餃子的主力，最后你耐心又細致地教一個不到桌子高的小孩子怎么包餃子。

就像節(jié)日總是熟悉的場景，相似的味道，生活也總是帶著一點相似靜靜輪回著。