土耳其咖啡漫談

我是個在科技和數字方面頭腦不太靈光的人，最怕的就是有人問我咖啡機的型號、豆子的海拔之類的恐怖問題。我喜歡用感性的方式來接觸這個世界，當然也包括咖啡，所以吸引我的都是些看起來和摸起來兼具美感與質感的器物，接近知識的方式也喜歡故事而非數據。其結果是，我很自然地開始喜歡上了土耳其咖啡，并開始收集各個版本的土耳其咖啡器具，陶醉在那些用手敲打出的銅器質地和各種傳說故事中……

Coffee這個詞，作為一種飲品，是土耳其語kahveh的變體，kahveh本身則是來源于阿拉伯語中的kahwa。而作為一種植物，它的源頭是阿拉伯語bunchum，這個詞是由非洲語言的bun演變而來的。因此由這些詞匯的發展，可以倒推出咖啡的發展路徑來。

咖啡的起源是在非洲東北部，關于它是如何被發現的一直以來充滿著各種傳說：有跳舞的山羊，有特洛伊美女海倫的忘憂藥，有天使長加百利暗傳的神賜，有蘇菲派的苦修者……但我自己比較傾向的是阿拉伯人的版本。傳說當年亞丁的穆夫提（伊斯蘭教領袖）在旅途中偶然發現了路邊灌木叢中的漿呆可以使自己和轎夫從病懨懨的疲憊狀態中重新煥發活力，于是他嘗試把這些漿果放到水中煮，當喝下煮后的漿液后，竟然可以保持整晚清醒而無不適之感。于是他將這些漿果帶回寺廟，命令僧侶每晚飲用，結果那些僧侶因此變得清醒敏捷，更加樂于參加晚間的禱告。開始的時候咖啡只用于夜間禱告，伴隨著頌歌的隆重形式，使得喝咖啡成了一件陶冶身心的事情。不久，想要喝到咖啡的人奔走相告，只要去寺廟禱告就可以喝到這種飲品作為犒賞，于是信徒變得越來越多了。之后，阿拉伯的宗教團體和城鎮紛紛開始效仿亞丁，于15世紀末傳到了圣城麥加。由于穆斯林禁止飲酒，因此咖啡便被昵稱為“阿拉伯的葡萄酒”，并漸漸開始承載了宗教之外的普通民眾的社交需要，又過了一段時間，人們開始在家里和特定的公用場所飲用咖啡，人們打著喝咖啡的幌子，閑聊、聽音樂、跳舞、下棋……是的，咖啡店出現了。

隨著奧斯曼帝國的擴張以及來自阿拉伯穆斯林的征服，咖啡傳入了土耳其。君士坦丁堡最早的兩家咖啡屋是由兩位敘利亞實業家在1554年建立的。咖啡這個飲品對一個新地域民眾的接受無外乎是兩方面：一方面是它作為一種提神健體的藥物，另一方面是它作為一種新鮮又優雅的社交方式，幾百年來直到現今依然如此。就像沒有哪個正常的人第一次抽煙不會被嗆到一樣，也沒有哪個味覺正常的人天生就愛喝這種苦水，包括我自己在內。相信所有人在第一次喝黑咖啡時都是捏著鼻子強忍咽下的吧，所以當時的土耳其也是如此。那兩位精明的商人將咖啡屋裝飾得很精巧，在整潔的躺椅和精致的地毯上招待客人，最初的顧客是勤奮的學者、法庭巡審員、教授或是想找個體面工作的學生。他們以土耳其人的方式盤腿而坐或是倚靠在靠墊上，閑聊、聽故事或是詩歌朗誦，時而還有一些音樂人穿梭其中。那時的咖啡要求越燙嘴越好，黑乎乎得像煤煙一樣，他們相信這樣的飲料有助于消化，并使得手腳變得敏捷。當然，在當時女人是不可以出入這樣的公眾場合的，所以咖啡店的老板會雇用年輕漂亮的小伙子來端咖啡，招攬客人。

隨著咖啡的不斷普及，人們對這種黑色液體的需求就不再只是優雅的社交場合的附屬品了，土耳其的民眾開始真正愛上了咖啡本身（這個階段就像是現在的中國）。人們開始在家里也喝咖啡，在君士坦丁堡，家庭開支用于咖啡上的錢可以和法國人花費在葡萄酒上的錢相比肩。土耳其人認為喝咖啡可以包治百病，因此不論早晚，不論家境如何，沒有哪家的火爐上不是整天煮著咖啡的，而客人來了遞上一杯咖啡也成了禮節性的習慣。

土耳其咖啡壺（Ibrik）在使用時，要打破現代的精品咖啡學對咖啡的條條框框，還原到咖啡最原始的制作方式上。其實只有土耳其咖啡才是我們通常所說的“煮咖啡”，因為在現代看來“萃取好的咖啡是嚴禁用直火加熱的”。在煮的時候，粉量、水量、各種砂糖和香料，如肉桂、小豆蔻、大茴香，都可以根據個人喜好大膽添加和調整。用三次煮沸的方法在低火上煮完后，輪流均勻地倒入每一杯里。可想而知，這樣的方式煮出的咖啡一定會在杯中有咖啡粉渣的殘留。但這些渣子也許正是土耳其咖啡的另一點妙處所在，所謂吉卜賽人可以用咖啡算命，就是根據每個人喝完咖啡后在杯底留下的殘渣圖案來進行的。

對于我來說土耳其咖啡就像是一個出口，讓那個平時嚴謹刻板地做日式沖煮咖啡的我，可以從現代的那些“所謂精品理論和技術”中解脫出來，回歸到咖啡最傳統、最感性，也是最有魅力的時代里。我喜歡披著斗篷坐在店門外，給學生一邊煮土耳其咖啡，一邊就著北京的大風講故事，幻想我們是隊16世紀的阿拉伯商旅，晚上拴好駱駝，扎好帳篷，點起篝火，一邊烤火，一邊煮咖啡，哪管什么研磨度、水粉比，就是把大家駝袋中老板的各種香料偷出來分享。你抓一把咖啡豆，我抓一把可可豆，還有他的肉桂和豆蔻，放在一起搗碎下鍋，水煙和故事同時開始升起，飄散在夜間沙漠中男人的頭巾、胡須和笑聲里……