“僵尸肉”拷問冷凍食品安全

“僵尸肉”成為熱詞，是對凍品的冷鏈管理體系的現實拷問，中國應在冷鏈環節實行全過程透明公開，讓消費者建立信心，也便于公眾監督倒逼企業自律

2015年7月12日，國家食品藥品監管總局、海關總署、公安部三部門聯合發布通告，將持續加大對走私冷凍肉的打擊力度，監管部門支持媒體監督。這是針對近期媒體關于冷凍數十年的“僵尸肉”報道持續發酵后，國家部門的最新回應。

通告稱，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時生產日期已達四五年之久，對所有查獲的走私冷凍肉品，海關均依法予以銷毀。

近期剛興起的新名詞“僵尸肉”， 并非一個嚴謹的專業術語，其意指超出保質期時間較長的冷凍肉。有媒體稱肉品來源于戰略儲備和走私，但具體超期的年限未有定論。

《財經》記者向各部門和專家求證得知，走私肉長期存在，也一直被作為執法部門的重點打擊對象。執法行動中，封存數年的走私肉比較常見，但冷凍數十年的走私肉、且為戰略儲備肉，則出現概率較低。

“在以往多年的打擊走私犯罪行動中，從未發現過有超期幾十年的凍品，更沒有看到產品上面明確標注生產于上世紀60年代某一年的情況。”7月15日，一位南寧市公安局人士對《財經》記者說。

由于境內外產品價格差距帶來的巨大“黑市”，走私團伙的利益鏈條完整、分工明確，導致凍品走私屢禁不絕。

“僵尸肉”成為網絡熱詞，實質戳中了國人對食品安全憂慮的痛點，有必要追問冷凍肉品的安全性和營養性。

風波溯源

逃避海關監管、非法運輸入境的冷凍肉品，因未經檢驗檢疫，在安全衛生和食品質量方面均存有較大隱患。這些凍肉來源不明，如來自疫區，帶有瘋牛病、口蹄疫以及其他傳染病菌、病毒，則嚴重威脅健康安全，甚至可能危及生命。

因此，中國一直高壓嚴打，海關總署每年都開展走私凍品專項查緝行動，在今年初部署的全國打擊行動中，截至6月23日，全國海關共查證走私凍品42萬噸，偵辦案件141起。

廣西是走私凍肉的“重災區”之一，中越邊境沿岸走私猖獗。今年2月，廣西食品藥品監管局局長韋波在接受媒體采訪時提到，“廣西走私的主要是跨境牛肉、冷凍雞爪等肉類。這些牛肉不少冷凍多年，甚至數十年，可能存在變質問題。”韋波并未給出冷凍數十年的具體案例。

當近期有多家媒體持續向該局再次求證此事時，未獲答復。該局官網分別在7月9日、13日發出打擊走私凍肉的資訊信息，對“僵尸肉”的年限問題避而未談。于是，媒體的關注轉向冷凍數十年的戰備“僵尸肉”到底存在嗎？

“從冷鏈技術講，可以成立，但若核算成本，不劃算也不現實。”廣州大學物流與運輸研究所所長、廣東省冷鏈協會顧問劉廣海告訴《財經》記者。

據他介紹，只要滿足恒定的零下18℃條件，將肉制品保存數十年，技術上可以實現。制冷技術在世界上有100余年的歷史，19世紀末已通過冷鏈從南美洲、澳洲向歐洲運輸凍品。在中國，上世紀五六十年代開建冷庫，雖然早期技術不是很好，但可以做好冷藏制品。

不過，將肉品保留冷凍數十年，在經濟上完全不可行。凍品入冷庫以單位按日計費，凍肉每年每噸的成本在2190元至5475元之間。根據劉廣海的調研，冷鏈具有“蓄水池”作用，“從商業角度考慮，將凍肉產品冷鏈半年內賣出去，經濟上還劃算，從利潤角度出發，越早出手越好”。

作為戰略儲備物資的肉類，有國家補貼，各國的補貼額度不同。有媒體報道稱，享受補貼的戰備肉類，冷凍成本最低可降至每噸每年17元。

“絕不會便宜到17元。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《財經》記者，凍品最低冷凍成本每噸每年至少1200元。

其次，對于戰備肉，規定時間內也必須完成輪換儲備。中國2007年實施的儲備肉管理辦法規定，凍豬肉原則上每年儲備三輪，每輪儲備四個月左右，而凍牛羊肉原則上不輪換，每次儲存八個月左右，之后就出庫。

在供貨途徑上，“走私凍肉是由不法商家向中國供應，但國外的戰備肉類主要由軍方掌控，很難流入到商家之手”。劉廣海說。

而且，戰備肉類也有監管要求，確定的一些指標甚至要比商業流通途徑的肉制品還嚴格。“除非是官僚主義特別嚴重，或者是因為主觀遺漏，才可能造成戰備肉儲存了很多年，但這種可能性極小。”朱毅表示。

“僵尸肉”風波事件里，媒體還爆出“肉齡”長達三四十年的走私冷凍雞爪。在受訪專家看來，這更顯滑稽。一方面受飲食習慣的差異，雞爪等肉類副產品在國外不受歡迎；另一方面，各國戰備物資中，豬肉、牛肉均常見，但不會把雞爪納入其中。

從已有的技術手段看，可以通過檢驗來測定肉質的各項指標是否達標，卻很難追溯到具體的實際冷凍年限和“肉齡”。在中國海洋大學食品學院院長林洪看來，打擊走私產品時，判斷存放年限沒有必要，亦不現實。

凍肉的安全、營養問題

“僵尸肉”事件真正讓消費者恐慌的，是凍肉背后的安全、營養問題，這可從兩個層次看：健康安全，即事關食用會不會生病；品質安全，即食用后雖不會生病，但品質下降是否還有營養價值。

北京食品協會秘書長徐風表示，冷凍肉如果超過12個月，其營養價值肯定降低，對營養價值影響多大、食用后對人體帶來多大損害，則不能一概而論，需要具體分析。

國家對于冷凍肉的期限還沒有出臺強制性的法規，僅對牛肉有推薦性國家標準《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》，其中規定：凍分割牛肉應貯存在低于零下18℃的冷藏庫內，貯存不超過12個月。其他肉類凍品無此類規定。

“我們的實驗結果中，在零下18℃恒溫下，只能抑制肉類中細菌的增長，不能徹底讓細菌消失，因此冷凍時間越長，凍肉的品質會下降，其營養成分也必然下降，纖維質、口感也會發生變化。”劉廣海說。

分析食品的指標主要是色澤、黏度、氣味等感官指標，揮發性鹽基氮含量等理工檢驗指標，以及菌落總數、大腸菌群等微生物指標的檢驗測定。決定這些安全、品質指標的，是冷凍肉的冷鏈技術與運輸管理條件。

“因為全程冷鏈的價格昂貴，能否全程冷鏈保持恒定的國際通用零下18℃，這就考驗企業的良心和自律了。”劉廣海說，根據調研，國內冷鏈的短板之處，是整個冷鏈運輸保存體系中的“前端物流1公里”與“末端配送1公里”兩個接駁環節，這兩個環節溫度波動特別劇烈，會影響肉類營養品質，甚至會縮短保質期。

具體到走私肉問題上，正是因為非法走私環節猶如“螞蟻搬家”，在運輸環節經常發生反復解凍情況，細菌大量繁殖滋生，進而產生健康與安全的雙重隱患。

冷鏈業界通常有多種生物學模型，最典型的研究是對產品賣出期、溫度和儲存期這三者比例關系的研究。“三個關系密切相關，從生物學模型上叫做‘柵欄效應’，意指前期環節破壞后，后期無法彌補，或某一環節出現問題，整體品質都受影響。”劉廣海對《財經》記者介紹。

在國內，冷凍牛肉的最長時限標準不超過一年，而不少西方國家的標準其實是寬泛規定到冷凍時限不超過兩年。“質量與安全，與整個操作流程有關，而冷凍時間并非重要的決定因素。”劉廣海分析，假如能持續保持低溫的理想環境，從源頭到末端全程冷鏈，即便超過兩年時間，其產品安全性依然可靠，下降的只是營養與口感。

國外的冷鏈條件與儲運管理優于國內。雖然國外的冷凍肉標準由行業部門主導制定，但內容十分精細，具有實操指南意義。而且，不少歐洲國家上升到法律形式，即明確嚴格全程冷鏈，如果達不到就要承擔相應的法律責任。“中國的食品安全法不夠細化，重點也不包括凍肉的冷鏈如何規范。”劉廣海說。

“僵尸肉”事件后，除了市場流通凍肉以外，家用冰箱中的凍肉安全、營養問題，亦引起公眾關注。

《財經》記者采訪獲悉，家用冰箱的冷凍溫度一般在零下10℃左右，因為很難達到冷鏈的最佳恒定溫度零下18℃，原則上，肉質凍品最好不要超過半年食用。

不過，這一時間并非絕對標準，而且因為冰箱門在使用中頻繁開關，溫度的恒定性更受影響，會縮短凍品的保鮮期。考慮到冷凍后肉的營養價值大有減損，肉制品的蛋白質發生分解，維生素流失，專家建議，冷凍時間越短越好。

“僵尸肉”爭議尚未停息，到底是否存有非法入境的長達數十年的冷凍肉，目前官方未給出明確答案，使其成為一起“羅生門”。

但這一事件所帶來的積極意義是，至少引起全國公眾對過期肉品的空前重視，也是凍品安全、營養性方面的一次科普契機。

多位受訪專家建議，在冷凍品的商業流通環節上，中國應在冷鏈環節實行全過程透明公開，讓消費者建立凍肉食品安全的信心，也便于公眾監督倒逼企業自律。（本文來源于《財經》雜志，2015年7月20日刊）