黃花菜蜂蜜酸奶的研制

摘要：以鮮牛奶、黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）和蜂蜜為主要原料，通過單因素及正交試驗確定黃花菜蜂蜜酸奶的生產工藝及配方。結果表明，在鮮牛奶中添加0.3%的CMC-Na、8%的蜂蜜、8%的黃花菜汁、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），42 ℃下發酵至滴定酸度為70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感細膩、營養豐富的酸奶。

關鍵詞：黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）；蜂蜜；酸奶

中圖分類號：TS252.54；S644.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）06-1437-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.06.039

Abstract： Taking fresh milk， Hemerocallis citrina Baroni and honey as materials， the recipe and production process of daylily and honey yoghurt was studied with a single-factor and orthogonal experiment. The results showed that adding 0.3% CMC-Na ，8% of honey and 8% daylily juice， vaccinating 3% of Bulgaria bacillus and streptococcus thermophilus （1∶1） into fresh milk， the acidity of titration was 70°T acidity at 42 ℃， keeping it in cold storage at 1～5 ℃ for 12 h， the yogurt had abundant nutrition and a good flavor.

Key words：Hemerocallis citrina Baroni； honey； yoghurt

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）俗名金針花，為百合科多年生草本植物，富含維生素、礦物質及人體必需氨基酸。近年來國內外醫藥工作者對黃花菜的作用進行了研究，證明黃花菜中含有冬堿等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃等功能[1]，含有天冬素、卵磷脂、硒、蒽醌和甾體等化合物，具有降低血清膽固醇、抗衰老、增強大腦機能和防癌的作用[2]。黃花菜的加工主要是脫水干制，加工品種單調，加工技術落后，目前的研究主要集中在利用新技術提升脫水黃花菜的品質，開發新品種，以滿足市場需要和提高黃花菜的經濟價值。酸奶中含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、礦物質及維生素等，營養價值極高，其中的鈣質最易被人體吸收[3]。乳酸菌能夠抑制腸道中有害細菌的繁殖，長期飲用可促進消化和機體的代謝[4]。黃花菜含有大量的游離氨基酸、維生素，而這些游離氨基酸和維生素能滿足乳酸菌生長所需的營養，所以黃花菜對嗜熱鏈球菌的促生長效果更明顯[5-7]。蜂蜜代替糖類可以提高還原糖含量和發酵產生的乳酸含量，同時蜂蜜可增加C源，防止乳酸菌消耗乳中的蛋白質[8]。因此黃花菜蜂蜜酸奶提高了酸奶的營養價值，增加了酸奶的花色品種。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮牛奶、黃花菜、椴樹蜂蜜（一級）購于本地市場；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、CMC-Na等由吉林農業科技學院果蔬實驗室與畜產品加工實驗室提供。

1.2 設備

CGJB60-70型高壓均質機（鄭州玉祥機械設備有限公司）；FXG-100型高溫殺菌鍋（天津市特斯達食品科技有限公司）；HNZ-Ⅱ-ZF型垂直流形超凈工作臺（上海蘇進儀器設備廠）；天孚牌JYT-5型架盤藥物天平（常熟市全豐砝碼儀器有限公司）；HH.S21-6型電熱恒溫水浴鍋（北京長安科學儀器廠）；HH.B11型電熱恒溫培養箱（上海市躍進醫療器械一廠）；BCD-176TD.GA型海爾冰箱（青島海爾有限公司）；HR1851型飛利浦榨汁機（珠海經濟特區飛利浦家庭電器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 黃花菜→篩選→浸泡→打漿→過濾→提取汁液→冷藏備用

黃花菜汁蜂蜜→凈化鮮牛奶→預處理→混合調配→預熱均質→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→冷卻→后熟→成品

1.3.2 操作要點

1）原料預處理。選擇干燥無霉變的黃花菜，去除雜質；蜂蜜用水（1∶1）溶解過濾。

2）黃花菜汁的制備。將黃花菜用水浸泡直至發軟為止，將洗好的黃花菜放到打漿機中打漿，黃花菜與純凈水按1∶10的比例打漿之后進行過濾從而得到黃花菜汁。

3）調配、均質。將蜂蜜預熱至50 ℃，再與黃花菜汁、鮮牛奶、CMC-Na混合在一起，充分攪拌均勻。先預熱到55 ℃，均質壓力為25 MPa。

4）殺菌、冷卻、接種。85 ℃殺菌15 min，迅速冷卻到45 ℃左右。在無菌條件下，將培養好的發酵劑按比例接入已殺菌冷卻后的原料乳中，充分混勻，灌入酸奶杯中密封。

5）發酵、冷卻、后熟。在42 ℃的溫度下恒溫發酵，當滴定酸度為70 °T時，迅速降溫停止發酵。于1～5 ℃冷藏12 h，使其產香，降低菌種活力和發酵速度，使酸乳具有良好的風味。

1.4 分析測定方法

1.4.1 產品感官評分方法 請10位品評師對產品進行評分，取其平均值作為結果。滿分為100分，其中色澤20分，氣味20分，口感30分，組織狀態30分。評分標準見表1。

1.4.2 理化指標檢驗方法 總酸（以檸檬酸計）的測定采用酸堿滴定法；總糖的測定采用斐林間接法；可溶性固形物的測定采用阿貝折光計法；微生物指標的測定按國標進行。

2 結果與分析

2.1 黃花菜汁添加量對產品質量的影響

在鮮牛奶中加入8%的蜂蜜、0.3%的CMC-Na、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），再分別添加6%、7%、8%、9%、10%的黃花菜汁，于42 ℃發酵，酸度為70 °T 時，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定黃花菜汁的最佳添加量，試驗結果見圖1。由圖1可以看出，黃花菜汁的添加量為9%時感官評分最高。黃花菜汁添加量低于8%時產品黃花菜的香味不明顯；而高于9%時黃花菜汁的氣味過于濃郁，凝乳不均勻，有分層現象。所以，初步確定黃花菜汁的添加量為9%。

2.2 蜂蜜添加量對產品質量的影響

在鮮牛奶中加入9%的黃花菜汁、0.3%的CMC-Na、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），再分別添加6%、7%、8%、9%、10%的蜂蜜，于42 ℃發酵，酸度為70 °T 時，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定蜂蜜的最佳添加量，試驗結果見圖2。由圖2可以看出，蜂蜜添加量為8%時，感官評分最高。蜂蜜添加量低于8%時，產品的蜂蜜清香味不明顯；而高于8%時，甜味略重，凝乳不均勻，有分層現象。所以，初步確定蜂蜜的添加量為8%。

2.3 CMC-Na添加量對產品質量的影響

在鮮牛奶中加入9%的黃花菜汁、8%的蜂蜜、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），再分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的CMC-Na，于42 ℃發酵，酸度為70 °T時，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定CMC-Na的最佳添加量。試驗結果見圖3。由圖3可以看出，CMC-Na的添加量為0.3%時，感官評分最高。CMC-Na的添加量低于0.3%時，凝乳的組織結構差，有大量乳清析出，起不到穩定劑的效果。而高于0.3%時產品的口感和風味較差。所以，初步確定CMC-Na的添加量為0.3%。

2.4 接種量對產品質量的影響

在鮮牛奶中加入9%的黃花菜汁、8%的蜂蜜、0.30%的CMC-Na，再分別接種1%、2%、3%、4%、 5%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），于42 ℃發酵，酸度為70 °T時，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定最佳的接種量，試驗結果見圖4。由圖4可以看出，接種量為3%時，感官評分最高；低于3%時，乳酸菌增殖慢，凝乳時間延長；接種量高于3%時，產酸速度快，易造成凝乳中蛋白質脫水收縮，乳清析出較多，使產品有粗糙的砂粒感。所以，初步確定接種量為3%。

2.5 正交試驗對酸奶配方的優化

以黃花菜汁的添加量（A）、蜂蜜的添加量（B）、CMC-Na的添加量（C）和發酵劑的接種量（D）為因素，利用L9（34）正交試驗，以產品的感官評分為指標，確定最佳的發酵工藝。因素與水平見表2，試驗結果見表3。由表3可以看出，影響產品質量的主次因素為B、A、C、D，即蜂蜜的添加量>黃花菜汁的添加量>CMC-Na添加量>發酵劑的接種量。最佳組合為A1B2C2D2，即CMC-Na添加量0.3%、蜂蜜添加量8%、黃花菜汁添加量8%、發酵劑的接種量為3%。

3 小結

通過單因素及正交試驗確定黃花菜蜂蜜酸奶的生產工藝及配方。結果表明，在鮮乳中添加0.3%的CMC-Na、8%的蜂蜜、8%的黃花菜汁、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），42 ℃下發酵至滴定酸度為70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感細膩、營養豐富的酸奶。各項理化指標及微生物指標均符合國家標準。

參考文獻：

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