食品中食源性致病菌污染狀況分析

摘要： 食源性致病菌是以食物為載體，侵入人體，引起人體慢性、急性中毒，對人體的生命健康帶來威脅。文章從食源性致病菌來源及危害出發，分析了食源性致病菌的檢測技術，并結合某地區的調查實例，分析了食品中食源性致病菌污染狀況，從而為食品中食源性致病菌的控制、監督、檢測提供參考。

關鍵詞：食品；食源性致病菌；污染狀況

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（a）-0000-00

食源性致病菌是引起食源性疾病和食物中毒的主要因素，對食品安全有很大的影響，據調查，全世界每年發生的腹瀉病有1.5億，其中有70%是由各種致病性微生物引起的，在微生物致病中，有46.4%是食源性致病菌引起的疾病。食源性致病是指通過食品進入人體的有毒、有害物質，對人體的生命健康造成危害，食源性致病可以分為中毒性和感染性兩種情況，常見的食源性致病有食物中毒、人畜共患感染病、腸道傳染病、寄生蟲病等。本文就食源性致病菌污染來源、危害程度、檢測技術進行分析，從而為食品中食源性致病菌的控制提供參考。

1. 食品中食源性致病菌來源及危害

據調查，我國2010年到2014年，食源性疾病暴發案例有2000多起，發病人數約有63000人，其中死亡人數約有970人，而微生物引起食源性疾病暴發案例有41.1%，患者人數有72.8%；有毒動植物引起的疾病暴發事件占30.2%，患者人數有18.4%；化學物質引起的疾病暴發事件有16.4%，患者人數有9.5%，由此可見，微生物病原菌是引起食源性疾病暴發的主要原因。食源性致病菌有好幾十種，其中最常見的有空腸彎曲桿菌、腸毒素型大腸埃希菌、大腸桿菌、沙門氏菌、小腸結腸炎耶爾森菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、阪崎腸桿菌、奇異變形桿菌、李斯特菌等。

金黃色葡萄球菌、腸毒素型大腸埃希菌等是食品中產生的外毒素或者內毒素引起的食源性疾病；空腸彎曲桿菌、沙門菌能在不引起細胞死亡的情況下，穿越胃腸道黏膜層；小腸結腸炎耶爾森菌能侵入黏膜層，引起細胞死亡。食源性致病菌對人體生命健康的影響主要是，微生物本身在代謝過程中，產生的代謝產物對食品進行污染，從而對消費者的健康造成危害。食源性致病菌能引起人體急性中毒，輕者表現為急性胃腸炎癥，如腹痛、嘔吐、發燒、腹瀉等，能通過治療恢復健康；重者變現為神經、呼吸等系統癥狀，搶救及時能挽救患者的生命，如果延誤搶救時機，就有可能危害到患者的生命安全。同時，由于有的食品含有少量的有毒物質，本身毒性比較弱，不會引起急性中毒，當人體長期食用后，會引起慢性中毒。

2. 食源性致病菌的檢測技術

食源性致病菌的檢測是衛生防疫部門的重點工作內容之一，是食品安全生產的重要控制指標，目前，食源性致病菌檢測技術有傳統檢測技術、免疫學檢測技術、PCR檢測技術等幾種方法。

2.1 傳統檢測技術

傳統的食源性致病菌檢測技術是在微生物的增菌、分離培養、生化鑒定等基礎上進行的，在檢測過程中，通過選擇性增菌，讓樣品在待檢測的致病菌中修復，然后將增菌液接種在選擇性平板中分離致病菌，最后對致病菌進行生化鑒定。這種檢測技術操作比較簡單，并且具有良好的經濟性，因此，應用十分廣泛，但這種檢測技術需要花費很長的時間，并且檢測靈敏度低，需要經驗豐富的實驗人員操作。

2.2 免疫學檢測技術

膠體金免疫層析技術具有檢測快速、操作簡單、檢測譜廣、經濟等優點，在食源性致病菌檢測中的應用越來越廣泛，膠體金免疫層析技術是以膠體金為追蹤標志物，作用在抗原體的一種免疫標記技術。熒光酶免疫分析技術也是一種先進的現代食品微生物分析檢測技術，這種技術具有操作簡單、檢測快速、靈敏度高、無傳染等優點，已經初步應用在食品衛生檢測中。

2.3 PCR檢測技術

PCR檢測技術是一種DNA體外擴增技術，在食品工程領域的轉基因食品檢測、致病微生物檢測等方面有十分廣泛的應用。PCR檢測技術的代表方法Taqman熒光探針技術在食品中致病菌檢測方面有突出的表現，具有檢測速度快、操作簡單、檢測結果準確性高等特點。

3. 某地區食品中食源性致病菌污染狀況分析

3.1 材料及方法

在本次食品中食源性致病菌調查中，根據該地區居民食品消費的種類，按照國家相關食品安全監測的要求，在2010年到2012年，在該地區的農貿市場、餐飲企業、超市隨機采集食品樣本。本次食源性致病菌檢測采用傳統檢測技術，其中增菌和培養采用干粉培養基，生化鑒定需要的氧化酶試劑、革蘭氏染色液等均由實驗室制備。

在進行食品樣品采集時，要按照無菌采樣的需求，隨機采取各類食品樣品，每份樣品約500g，然后將采集到的樣品放入無菌袋中，封裝好無菌袋后，在低溫環境下，運送到實驗室。在進行食源性致病菌檢測時，嚴格的按照GB4789-2010的規定，對金黃色葡萄球菌、沙門菌、阪崎腸桿菌、李斯特菌等進行檢測；按照GB/T4789-2008的規定對大腸桿菌、空腔彎曲桿菌進行檢測。檢測結束后，采用Epi Info7.0軟件對相關數據進行x2檢驗。

3.2 檢測結果

對采集到的食品樣品進行檢測，發現有10.5%的樣本中受到污染，其食源性致病菌檢測為陽性，其中亞類食品致病菌的污染率范圍為2.91%-52%，各種食品污染程度從輕到重依次為：餅干—鮮凍水產品—熟肉制品—速凍米面制品—生畜肉。具體檢測結果如下表所示。

經過檢測，在該地區常見的食源性致病菌為沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等，其中，在肉食品及肉制品中，單核增生李斯特菌污染十分嚴重，尤其是在生禽肉和生畜肉中；在水產品中，副溶血弧菌為主要食源性致病菌，其主要原因是該地區靠接海域，適合副溶血弧菌的生長特點；在速凍米面制品中，金黃色葡萄球菌污染比較嚴重；在餅干類食品中，金黃色葡萄球菌、沙門局污染比較嚴重。經過調查發現，散裝食品中的食源性致病菌污染程度要比定型包裝的食品污染程度高很多，同時，零售加工店、農貿市場、超市等地的食源性致病菌污染要比餐飲單位的食品污染程度高。

3.3 結果分析

食源性致病菌檢測結果顯示，從2010年到2012年，該地區食品中存在的主要食源性致病菌為沙門菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等，食品總體污染水平為10.5%，比該地區2007年到2010年的14.3%污染率低。在水產品中，副溶血弧菌的污染程度比較嚴重，并且比相鄰地區的副溶血弧菌污染程度高，其主要原因是該地區處于沿海地區，周圍環境適合副溶血弧菌的生長繁殖；在肉食品中，單核增生李斯特菌污染率比較高，檢測結果表明，肉食品在生產加工環節，存在單核增生李斯特菌污染，加上肉食品在運輸、銷售環境適合單核增生李斯特菌的繁殖，導致肉制品中有嚴重的單核增生李斯特菌污染；在速凍米面制品中，金黃色葡萄球菌污染比較嚴重，金黃色葡萄球菌存在于米面類食品中，耐高溫能力比較強，很容易引起腹瀉、嘔吐等現象，因此，米面制品中的食源性致病菌需要進一步監管。

由于該地區屬于沿海城市，水產品中有嚴重的副溶血弧菌污染，因此，要加大對副溶血弧菌的監測力度，并探究其同源性，制定相應的防控措施，避免發生交叉污染的現象，引起食源性疾病暴發。相關部門要加大食品生產環節的管理，規范原材料采購、生產、銷售等各個環節，有效地降低食源性致病菌的污染，從而為社會提供安全、放心的食品。

食源性致病菌是引起食源性疾病的主要因素，由于各個地域的環境存在一定的差異，因此，要根據地域特性，加大食品安全檢測力度，構建一套完善的食品風險檢測、食品風險評估、食品風險防范體系，從而為食品安全衛生提供保障。

4. 總結

由上可知，引起食源性疾病的致病菌主要有副溶血弧菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，要想有效地減少食源性致病菌對人體的危害，需要從食品生產加工的每一個環節進行嚴格的控制，建立完善的食源性致病菌安全管理體系，加強對食品安全衛生的管理，同時還要對食源性疾病報告數據、流行病學調查數據進行標準化管理，從而達到預防食源性疾病的目的。隨著科學技術的不斷發展，食源性致病菌檢測技術也得到了飛速的發展，因此，要加大免疫學檢測技術、PCR檢測技術等技術的應用力度，從而為食源性疾病的防治提供依據。

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