食品微生物檢測的質量控制管理

摘 要：食品微生物檢測質量控制，這是食品生產安全管理重要環節。微生物檢測質量管理控制要從不同角度展開，多環節互動形成完整管理控制體系。這樣才能大幅度提升食品微生物檢測質量管控品質。

關鍵詞：食品；微生物；檢測；質量；控制管理

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2015）33-0148-01

加強食品微生物檢測質量控制管理，是現代食品安全管理的重要舉措。特別是在食品安全事件頻繁發生的地區，提升食品微生物檢測質量管控水平，更是刻不容緩。

1 食品微生物檢測主要內容

食品微生物檢測包含眾多技術指標內容，其基本要求準則是有營養、無毒、無害。食品微生物檢測主要分為食品污染程度指標菌檢驗和多種致病菌的檢驗兩個大方面。

①食品污染程度指標菌檢驗，是以檢驗菌落總數和大腸菌群為主要對象的指標檢測，因為細菌總數是評定食品和水質污染的重要參數指標，對備件樣品進行衛生評價，需要參照食品微生物各種指標菌檢驗結果。特別是大腸菌常常被作為食品污染的重要指標菌，在食品和飲水衛生質量評價時，大腸菌是最常用檢測參數。②多種致病菌檢驗，主要包括黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌等。這些致病菌存在數量多寡，是致病危害程度輕重的重要因素。因此，在致病后進行多種病菌進行檢測時，不僅要對微生物進行定性檢測，還要進行定量檢測，為致病診斷提供重要指標參數。

2 食品微生物檢測主要特點

食品微生物檢測過程中還要關注微生物檢測操作屬性和特征，為微生物檢測質量管理提供重要指標信息。食品微生物眾多，主要包括：人類食品中毒的微生物和毒素、人類家禽家畜疾病傳播的原型微生物、工業微生物曲種變異、食品腐敗或變質的微生物等。在正常情況下，食品微生物檢驗中的雜菌量也在一定程度上影響微生物檢測的準確性。食品微生物存在數量也存在一些認識分歧，食品檢測和醫學檢測有所不同，檢測人員要厘清食品微生物檢測評定標準，嚴格按照相關規定進行微生物檢測，不然會被視為違法操作，要承擔相關法律責任。

3 食品微生物檢測質量管理控制具體措施

3.1 食品微生物檢測室設計質量管控

食品微生物檢測要專門設置檢測室，而且要配備普通檢測室、更衣室、滅菌室、準備室、無菌室等，要確保物品和人員分離。為保證食品微生物檢測環境的無菌要求，各個功能科室需要達到規定無菌指標要求。準備室要達到10萬級潔凈度、無菌室要達到1萬級潔凈度，要對空氣進行三級過濾，由無菌室到準備室，由準備室到室外，需要維持5～10 Pa的正壓差。還要保持各個功能室的恒溫、恒濕。要對食品微生物進行溫度、濕度、壓差的監控。

普通檢測室和準備室，需要供給自來水和純化水，還要設置水池和水封性地漏。各個室墻體和天花板需要采用樹脂板進行裝飾，各個室要配備基本設備。普通檢測室要配置實驗臺、試劑柜、光學顯微鏡、電子天平、電子稱、試劑架、過濾器、計時器、磁力攪拌器等；滅菌室，要配備高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫干燥箱；準備室需要配備鞋柜、清潔用具、衣柜、操作臺、試劑架、離心機等；無菌室需要配備臭氧發生器、生物安全柜、試驗臺、冰箱、培養箱、無油真空泵等。各個操作間還要配置照明良好的燈具，以及穩定的電源，必要時還要配備不間斷電源。

3.2 食品微生物實驗室衛生質量管控

3.2.1 潔凈周期

食品微生物實驗室衛生清潔度高低，對食品微生物檢測有重要影響。制定實驗室衛生達成標準勢在必行。

一般情況下，實驗完成之后，要對實驗室內進行深度潔凈處理，每周要進行一次徹底的潔凈行動，如果實驗間隔時間較長，再使用時，要徹底連續清潔三次，這樣才能確保實驗數據的準確合格。要求潔凈人員要保證潔凈服更換符合潔凈要求。

3.2.2 潔凈方法

實驗完成后要將實驗物品歸位放置，垃圾要徹底清理，操作臺上要進行消毒處理。用消毒劑擦拭所有器材、天花板、墻面、地板等處，還要用純化水擦拭相關器材和設備，擦拭時，要遵循從里向外、從上到下的順序，要及時更換地漏中的消毒水。利用臭氧消毒藥保持2～3 h。

一般情況下，選擇兩種不同性質的消毒劑進行消毒，而且要確保兩種消毒劑能夠按照一定時間輪換使用。還要對食品微生物實驗室潔凈和潔凈效果進行驗證并留下詳細記錄，以備查詢。

另外，檢測人員要具備一定的理論知識，在實際操作時，要嚴格執行相關標準，不經過專業培訓不能上崗，要注意個人衛生潔凈，勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手，還要定期接受行業標準、及潔凈專業知識等方面的培訓。

3.3 食品微生物檢測實驗質量管控

食品微生物實驗檢測要嚴格遵守國家相關微生物檢測標準，要對檢測對象進行深入細致的調查研究，結合企業產品現實，形成企業產品微生物檢測具體操控程序，并根據規定程序展開一切檢測行動。

特別是涉及實驗用試劑、培養基等配制方法，要形成一整套操作規程，為實驗具體操作制定規范化管理標準。食品微生物檢測整個操作流程要規范明確，參與人員要對每一道流程進行分析研究，掌握相關操作方法，操作人員還要對樣品流轉情況進行詳細記錄備檔。

食品微生物檢測試劑應合格，而且要在有效期之內，培養基液要求在有效期之內才能使用。食品微生物檢測要嚴格執行相關標準，不能隨意改變檢測步驟和方法，在具體操作時，要設置相應的空白對照、陽性對照和環境監控試驗。這樣才能保證食品微生物檢測結果的準確性。

在具體進行微生物檢測操作時，檢測人員不能太多，也不可以大聲喧嘩、跑動、打鬧。特別是無菌實驗、微生物計數實驗，對操作人員的要求就更高。食品微生物檢測實驗需要記錄原始數據，不能進行更改，要及時發放食品微生物檢測報告。

最后，要做好留樣管理工作。留樣的流轉要有記錄，而且要保證儲存條件、儲存方法、領用流程、留樣觀察等環節能夠按照相關規程進行操作。

3.4 食品微生物檢測儀器質量管控

食品微生物檢測用實驗儀器，這是食品檢測重要物質條件，在選購階段就要遵循相應標準要求，各項質量指標能夠滿足實驗檢測需要，確保儀器易于潔凈，不會對檢測形成污染。食品微生物檢測實驗室儀器管理要有專人負責，每一種儀器都需要標明標志，要時常檢查儀器的完好狀況、保潔狀況和工作狀況。微生物檢測用儀器，應該有定購、安裝、調試、驗證、維護、保養、流轉、報廢等詳細規定，在具體執行過程中，要嚴格執行相關規程，并做好所有環節操作記錄，以備查詢。

食品微生物檢測儀器在具體使用時，要嚴格執行相關規章，并做好詳細記錄。另外，微生物檢測用的標準品、對照品，也要有專人進行管理，并且在標準品選購、復蘇、檢測、擴增、領用等環節，也要做好詳細記錄。對于標準品、對照品的儲存管理，需要按照相關要求進行操作。

4 結 語

食品安全形勢不容樂觀，食品微生物檢測存在眾多技術短板和人為因素的共同制約，食品安全隱患時有發生，加強食品安全管理控制，需要從源頭找原因。在食品微生物檢測管理中，要采取多種技術措施，制定相關的管理制度，提升制度規范操作執行力，確保食品微生物檢測工作能夠落實到位，管理人員素質能夠獲得有效提升。

食品安全關系重大，作為食品檢驗部門，需要從多個角度展開工作，加強食品微生物檢測質量管理，為人民群眾食品安全保駕護航。

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