2013年～2015年度吉林省食品安全現(xiàn)狀及風(fēng)險(xiǎn)分析

摘要：吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心于2013年11月～2015年1月，承擔(dān)了吉林省食品生產(chǎn)、流通和餐飲3大環(huán)節(jié)的7大類(lèi)共計(jì)1400批次食品樣品抽樣檢測(cè)任務(wù)，對(duì)全省9個(gè)地區(qū)26個(gè)縣（市、區(qū)）各大超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲單位及部分生產(chǎn)企業(yè)食品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)，食品樣品檢測(cè)結(jié)果表明吉林省食品安全現(xiàn)狀良好，合格樣品共計(jì)1371批次，合格率97.9%；不合格樣品29批次，其中高風(fēng)險(xiǎn)的食用植物油及煎炸用油11批次，肉及肉制品10批次；較高風(fēng)險(xiǎn)中酒類(lèi)1批次，水果及其制品4批次，糧食及其制品1批次，蔬菜及其制品2批次。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；結(jié)果分析

中圖分類(lèi)號(hào)： F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.20.007

隨著時(shí)代的發(fā)展、生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，食品不僅僅局限于果腹，吃得飽之外還要吃得美味，美味之外更要營(yíng)養(yǎng)。但這一切的基礎(chǔ)還是需要有安全作為保障。而近年來(lái)，福喜“臭肉門(mén)”、臺(tái)灣“地溝油”等食品安全問(wèn)題事件的爆發(fā)，暴露出“舌尖上的安全”問(wèn)題還比較嚴(yán)峻。本文以吉林省為例，結(jié)合吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心暨吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司承擔(dān)的國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)及吉林省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)任務(wù)食品樣品檢測(cè)結(jié)果，對(duì)吉林省內(nèi)食品生產(chǎn)、流通和餐飲3大環(huán)節(jié)的7大類(lèi)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)并對(duì)存在風(fēng)險(xiǎn)加以分析。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)總體情況

為進(jìn)一步提高我省食品質(zhì)量安全水平，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的針對(duì)性和有效性，按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施細(xì)則（2014年版）》要求和吉林省食品藥品監(jiān)督管理局委托協(xié)議要求，本次對(duì)全省食品監(jiān)督抽檢采取隨機(jī)抽樣，抽查高風(fēng)險(xiǎn)的食用植物油及煎炸過(guò)程用油110批次，肉及肉制品343批次，水產(chǎn)及水產(chǎn)制品80批次，蜂產(chǎn)品50批次；較高風(fēng)險(xiǎn)的糧食及其糧食制品520批次，蛋與蛋制品20批次，蔬菜及其制品30批次，水果及其制品10批次，水產(chǎn)及其水產(chǎn)制品20批次，軟飲料30批次，酒類(lèi)60批次，茶葉及其相關(guān)制品30批次，薯類(lèi)及膨化食品40批次，罐頭食品30批次；一般風(fēng)險(xiǎn)的糖果制品20批次，豆及豆制品7批次。覆蓋我省全部9個(gè)地區(qū)26個(gè)縣（市、區(qū)）農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、飯店和部分食品生產(chǎn)企業(yè)。檢驗(yàn)結(jié)果顯示，本次共計(jì)抽取樣品1400批次，合格樣品1371批次，合格率為97.9%。其中高風(fēng)險(xiǎn)的食用植物油及煎炸過(guò)程用油合格率為90.0%，不合格問(wèn)題主要是塑化劑超標(biāo)11批次；肉及肉制品合格率為97.1%，存在問(wèn)題主要是大腸桿菌群超標(biāo)9批次、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)1批次。較高風(fēng)險(xiǎn)的酒類(lèi)合格率為98.3%，存在問(wèn)題是塑化劑超標(biāo)1批次；水果及其制品合格率60%，存在問(wèn)題是糖精鈉超標(biāo)1批次、菌落總數(shù)超標(biāo)3批次；糧食及其制品合格率99.8%，問(wèn)題是烏洛托品超標(biāo)1批次；蔬菜及其制品合格率93.3%，問(wèn)題是防腐劑超標(biāo)2批次；其他食品合格率100%。

2 食品樣品檢測(cè)結(jié)果

具體檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

3 食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

高風(fēng)險(xiǎn)食用植物油及煎炸過(guò)程用油來(lái)源于生產(chǎn)企業(yè)8批次，流通環(huán)節(jié)（超市）2批次，餐飲1批次，塑化劑超標(biāo)可能與以下幾點(diǎn)有關(guān)：一是生產(chǎn)過(guò)程使用的含塑化劑容器或?qū)Ч苋苋耄欢橇魍ㄟ^(guò)程產(chǎn)品包裝容器含塑化劑溶入；三是不排除人為添加可能。塑化劑，又稱增塑劑，是一種對(duì)樹(shù)脂或塑料、塑膠或黏合劑等高分子材料有溶劑化作用的高分子功能性材料助劑。增塑劑的主要作用是賦予高分子材料制品適宜的軟化功能。已有研究表明塑料制品中增塑劑會(huì)遷移至食品中，但具體溶入食品的含量及其在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性還不明確。它是一類(lèi)環(huán)境雌激素，美國(guó)國(guó)家癌癥研究所于1982年對(duì)DEHP等塑化劑的致癌性進(jìn)行了權(quán)威的生物鑒定試驗(yàn)，結(jié)果表明DEHP等是大、小鼠的致癌物，可導(dǎo)致肝臟癌癥。國(guó)際癌癥研究所認(rèn)為DEHP為過(guò)氧化物酶體增殖劑，已將其列為人類(lèi)可疑的促癌劑。而歐洲化學(xué)品管理署已明確把DBP、BBP兩種鄰苯二甲酸酯類(lèi)定性為具有高的生殖毒性物質(zhì)（第2類(lèi)），研究表明鄰苯二甲酸酯類(lèi)是一種具有生殖和發(fā)育毒性的“環(huán)境雌激素”，可通過(guò)消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)及皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體。美國(guó)環(huán)保署（EPA）也將DEHP列為B2類(lèi)致癌物質(zhì)。近年來(lái)，越來(lái)越多的權(quán)威科學(xué)家和國(guó)際研究小組已認(rèn)定，過(guò)去幾十年來(lái)男性生育能力下降與吸收越來(lái)越多的鄰苯二甲酸酯有關(guān)。DEHP可能引起磷酸戊糖旁路代謝，導(dǎo)致睪酮合成障礙。另外，DEHP還可以通過(guò)影響胎盤(pán)脂質(zhì)及鋅代謝影響胚胎發(fā)育。

高風(fēng)險(xiǎn)肉及肉制品主要在醬鹵肉制品、腌臘肉制品和發(fā)酵肉制品系列，樣品來(lái)源主要是熟食店和餐飲環(huán)節(jié)的飯店，問(wèn)題主要是微生物衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)和食品添加劑超標(biāo)，可能原因有以下幾點(diǎn)：一是大部分原料為外購(gòu)，采購(gòu)人員未嚴(yán)格執(zhí)行收貨、驗(yàn)貨、儲(chǔ)存工作流程；二是銷(xiāo)售中的熟食存放不當(dāng)，在裸露環(huán)境中銷(xiāo)售；三是切割熟食的刀具未經(jīng)消毒直接使用；四是熟食銷(xiāo)售人員所戴的一次性手套未及時(shí)更換，造成交叉污染。腌臘肉制品食品添加劑超標(biāo)主要是該制品都是成批生產(chǎn)，集中晾曬，未進(jìn)行包裝，生產(chǎn)中往往過(guò)多使用添加劑促使更快產(chǎn)生成品并延長(zhǎng)保藏期。

較高風(fēng)險(xiǎn)的蔬菜及其制品中存在問(wèn)題主要是醬腌菜中防腐劑超標(biāo)，問(wèn)題樣品來(lái)源于餐飲企業(yè)自制。防腐劑添加于食品中，用來(lái)抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，有效延長(zhǎng)食品保存期。遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用防腐劑會(huì)由人體消化代謝，對(duì)人體是無(wú)害的。但如果防腐劑過(guò)量，就會(huì)存在健康隱患，具體危害目前還不明確，據(jù)國(guó)外研究長(zhǎng)期食入防腐劑會(huì)對(duì)兒童造成不良影響，如脾氣反常、注意力下降等，且可能引起哮喘和皮疹等過(guò)敏反應(yīng)[2-5]。

較高風(fēng)險(xiǎn)的糧食及糧食制品存在問(wèn)題是檢出烏洛托品。烏洛托品一般用于殺菌劑生產(chǎn)，或作為紡織品的防縮劑、樹(shù)脂和塑料的固化劑、橡膠的硫化促進(jìn)劑等。部分違法者將其摻入食品中，可以掩蓋劣質(zhì)食品的變質(zhì)外觀，起到增白、保鮮、增加口感、防腐的效果。烏洛托品超標(biāo)問(wèn)題可能是產(chǎn)品使用包裝使之然或是人為添加作為防腐、增加口感、掩蓋食品變質(zhì)外觀等，也有可能是糧食貯藏防腐工程殘留。烏洛托品本身屬低毒類(lèi)，可作為藥物服用。但其在酸性條件下，能分解出甲醛，甲醛易與體內(nèi)多種化學(xué)結(jié)構(gòu)的受體發(fā)生反應(yīng)，如與氨基化合物可以發(fā)生縮合，與巰基化合物加成，使蛋白質(zhì)變性。甲醛在體內(nèi)還可以還原為醇，故可表現(xiàn)出甲醇的毒理作用，對(duì)人體的腎、肝、中樞神經(jīng)、免疫功能、消化系統(tǒng)等均有損害。

較高風(fēng)險(xiǎn)酒類(lèi)存在問(wèn)題亦為塑化劑超標(biāo)，其原因與高風(fēng)險(xiǎn)油脂類(lèi)類(lèi)似。

較高風(fēng)險(xiǎn)蜜餞涼果類(lèi)10個(gè)批次，合格率60%，存在問(wèn)題較大。主要問(wèn)題是微生物衛(wèi)生指標(biāo)和食品添加劑超標(biāo)，樣品均來(lái)源自流通環(huán)節(jié)，外包裝完好，其原因主要是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程不達(dá)標(biāo)污染所致。

4 建議

食品中塑化劑問(wèn)題，相關(guān)科研已經(jīng)明確其對(duì)人類(lèi)身體健康有很大危害，建議通過(guò)改善加工條件、改進(jìn)產(chǎn)品包裝等方法減少其污染；同時(shí)強(qiáng)化塑化劑轉(zhuǎn)移機(jī)制及其穩(wěn)定性研究，預(yù)防生產(chǎn)工具和包裝材料中塑化劑對(duì)食品的危害。對(duì)于食品添加劑問(wèn)題，鑒于其在食品工業(yè)中改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保存期、方便加工和保全營(yíng)養(yǎng)成分等作用的不可替代性，其在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)使用的安全性，建議加強(qiáng)監(jiān)管杜絕違法添加和超標(biāo)準(zhǔn)添加行為。對(duì)于微生物衛(wèi)生問(wèn)題，建議企業(yè)通過(guò)改善加工條件，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，從源頭減少污染；改進(jìn)食品包裝，對(duì)產(chǎn)品熱處理或輻照殺菌、進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)制品的防腐保鮮目的；超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等中熟食銷(xiāo)售點(diǎn)要提前做好銷(xiāo)售預(yù)算，縮短加工與銷(xiāo)售的時(shí)間，做到先制先出、先進(jìn)先出，并且要加強(qiáng)對(duì)熟食銷(xiāo)售人員的食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

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作者簡(jiǎn)介：于中玉，碩士，吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學(xué)院，助教，研究方向：食品加工技術(shù)。