食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)

摘要：食品安全是全球面臨的難題和巨大挑戰(zhàn)，不僅影響著人們的健康與生活，還關(guān)系著社會的穩(wěn)定。本文初步介紹了幾種食品檢測中微生物檢驗(yàn)的新技術(shù)，希望為從事食品檢驗(yàn)工作的人員提供幫助。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；新技術(shù)

中圖分類號： TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.20.068

《中華人民共和國食品安全法》中定義食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。然而，近年各地食品安全事件頻發(fā)，使其越來越受到人們的重視。

1 食品微生物的主要檢驗(yàn)指標(biāo)

1.1菌落總數(shù)

食品檢驗(yàn)通過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。在食品檢驗(yàn)中，肉制品、乳制品、調(diào)味品、方便食品、速凍食品、水果制品、飲料等食品大類均需要提供菌落總數(shù)的指標(biāo)，用來判定食品被微生物污染的程度和衛(wèi)生質(zhì)量，便于對檢測樣品做出衛(wèi)生學(xué)評價(jià)。

1.2 大腸菌群

在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌，在恒溫動物糞便和自然界中廣泛存在，作為食品被污染的程度，現(xiàn)已被我國和許多國家廣泛用作食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。

1.3 致病菌

可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。其中包括志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌等，食源性致病菌是導(dǎo)致食品安全問題的重要來源。國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2014年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測督查工作情況的通報(bào)中指出，2014年全國共接到食源性疾病爆發(fā)事件1480起，涉及16萬人次；在2015年一季度全國由微生物引起的食物中毒人數(shù)為932人，死亡4人。

2 食品微生物檢驗(yàn)的新技術(shù)

2.1 PCR檢測技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）是一種用于放大擴(kuò)增特定的DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)。PCR的最大特點(diǎn)是能將微量的DNA大幅增加，因此，在食品安全檢測中具有很大的應(yīng)用潛力。現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)已經(jīng)從傳統(tǒng)的PCR技術(shù)發(fā)展為熒光定量PCR技術(shù)、多重PCR技術(shù)、實(shí)時(shí)PCR技術(shù)等。方平[1]等人采用Real-time PCR方法對市售熟制牛肉和香腸中的沙門氏菌進(jìn)行檢測。結(jié)果顯示，常規(guī)PCR技術(shù)檢測市售熟制牛肉中沙門氏菌的靈敏度為128CFU/25克，而用Real-time PCR方法檢測的靈敏度為13CFU/25克；常規(guī)PCR技術(shù)檢測市售香腸中沙門氏菌的靈敏度為116CFU/25克，而用Real-time PCR方法檢測的靈敏度為12CFU/25克，其靈敏度明顯高于常規(guī)PCR檢測方法。樓秀芹[2]等以阪崎腸桿菌ITS序列16s rDNA 和ompA基因?yàn)榘谢颍x擇3對引物的多重PCR體系具有良好的特異性、靈敏性和較強(qiáng)的抗干擾能力；對108份食品樣品中阪崎腸桿菌的檢出率為9.26%，與現(xiàn)行國家方法測定結(jié)果具有良好的一致性，且可以顯著縮短阪崎腸桿菌的檢測時(shí)間。單核增生李斯特菌是一種常見的致病菌，死亡率高達(dá)30%～70%，傳統(tǒng)培養(yǎng)方法耗時(shí)耗力，常規(guī)PCR方法前處理時(shí)間長、易污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。所以，劉燕艷[3]應(yīng)用免疫磁珠分離技術(shù)結(jié)合實(shí)時(shí)熒光PCR檢測，可以實(shí)現(xiàn)102～106CFU/毫升檢測范圍內(nèi)線性相關(guān)度良好，最低檢測限為80CFU/毫升，在水產(chǎn)、肉類、蔬菜、奶類四大類食品檢驗(yàn)中特異性和靈敏性較高，與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法相比，可以有效縮短檢測周期，提高單核增生李斯特菌的檢測效率。

2.2 基因芯片技術(shù)

基因芯片又稱DNA芯片，其原理是采用光導(dǎo)原位合成或顯微印刷等方法將大量特定序列的探針分子密集、有序地固定于經(jīng)過相應(yīng)處理的硅片、玻片、硝酸纖維素膜等載體上，然后加入標(biāo)記的待測樣品，進(jìn)行多元雜交，通過雜交信號的強(qiáng)弱及分布，來分析目的分子的有無、數(shù)量及序列，從而獲得受檢樣品的遺傳信息。

2.3 LAMP技術(shù)

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（LAMP）是一門新興的基因擴(kuò)增技術(shù)，該技術(shù)的優(yōu)勢除了高特異性、高靈敏度外，操作十分簡單，對儀器設(shè)備要求低，一臺水浴鍋或恒溫箱就能實(shí)現(xiàn)反應(yīng)，結(jié)果的檢測也很簡單，不需要像PCR那樣進(jìn)行凝膠電泳，環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增反應(yīng)的結(jié)果通過肉眼觀察白色渾濁或綠色熒光的生成來判斷，簡便快捷，適合基層快速診斷。已廣泛應(yīng)用于各種病毒、細(xì)菌、寄生蟲等引起的疾病檢測、食品化妝品安全檢查及進(jìn)出口快速診斷中。

4 結(jié)語

雖然我國食品安全的形勢非常嚴(yán)峻，但隨著科學(xué)的發(fā)展和國家監(jiān)管部門的重視，更先進(jìn)、更快速、更準(zhǔn)確的微生物檢測方法和手段不斷涌現(xiàn)。微生物檢測技術(shù)的迅速發(fā)展必定能為人們的食品安全、公共衛(wèi)生事業(yè)等作出巨大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]方平，楊永莉，楊寶，等.Real-time PCR方法檢測肉品中的沙門氏菌[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（08）：71-76.

[2]樓秀芹，斯國靜，戚建江，等.食品中阪崎腸桿菌多重PCR檢測方法的建立[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2014，24（02）：159-163.

[3]劉燕艷.免疫磁珠-實(shí)時(shí)熒光PCR聯(lián)用技術(shù)快速檢測食品中單增李斯特菌的研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2014.

作者簡介：王祿，碩士，吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，助教，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。