得以留存的傳統食味

黃達隆

在我因為成長而變得不斷模糊的記憶里，泉州的宴席總是在不經意間發生著更迭，在不同的時代背景中，每一道菜都被不同的潮流塑造出不一樣的口感。但唯有帶著感情的味道得以永遠留存在記憶之中。

菜市場，因宴席而興盛

這日清晨七點半，約了阮一宏師傅在中菜市買菜。身邊的人都稱呼阮師傅為“阿小師”，因為他在家中的男丁中排行老幺，而閩南人稱呼從事粗放體力型職業為“師”，如果在泉州這么稱呼廚師，無論大廚還是小師傅，都會覺得親切又妥帖。阿小師是泉州本地廚師，從廚已經三十年，自打成為廚師的那一天起他做的就是泉州菜，雖然現在沒有成為大廚，但說起做泉州菜，他仍是駕輕就熟。昨日與阿小師商定今日要在何處購買食材好，阿小師毫無遲疑地說：“那當然還是來中菜了！”

“中菜”是泉州人對中菜市場的簡稱。解放后的泉州城，大型的菜市場共有五處，泉州人按地理位置分別以“東南西北中”來指代，中菜是其中最大的一個菜市場。其實中菜其實現在更像是一個大型的農貿市場，菜市場共有兩層，若以菜市場為圓心，延伸至半徑幾百米之內，從生猛海鮮到各類家禽再到地方土產一應俱全，泉州本地無論是大小酒樓，或是逢著大小家宴，中菜幾乎都是購置食材的第一選擇。

“何止是泉州。”阿小師對這里輕車熟路，一進菜市場就像進了自家廚房，沿路與各個攤主打著招呼，要在哪個攤點買排骨，哪里買蔥蒜，要買多少分量，他心里就像有一桿秤。阿小師記憶中的中菜市場，原本堪稱是福建省內最大的菜市場。說最大不是指面積。在上個世紀八九十年代，當時的中菜市場還位于文廟內的時候，不止是泉州當地家庭、酒樓置辦宴席要到中菜，就連福州、廈門人要置辦宴席，都要專程開車到中菜，才能采買得一應俱全。在當年的福建省內，中菜市場無論是產品種類、數量、供應量、資金的流通量，都稱得上是首屈一指。

究其原因，是因為泉州大大小小的民間風俗傳統不計其數，除開婚喪嫁娶不說，有人戲稱，泉州人從出生到入土，一生都活在世俗傳統中。此話不假，從滿月到成人禮再到嫁娶之事，在泉州都算得上需要大擺筵席的大事。而在民間，風俗傳統則更多，現在的泉州人每年通常就要操辦兩次宴席，一是中元普渡，放到以前，大小村落都要設宴“款待”流落街頭的孤魂野鬼；二是尾牙宴，如今的尾牙宴更是整個閩南地區盛行的風俗，所以也便不難理解泉州菜市場生意之興盛。

“在現在的菜市場買菜，方便得多了。”阿小師感嘆到。雖然以前的中菜的物資和原材料也極為豐富，卻不比現在。以前的雞卷要自己備料，包完再蒸，特別費工夫，而現在的雞卷只要在菜市場買現成的就可以了。說話間，阿小師又帶我們來買蟳肉。今日宴席的菜單中，有一道“桂花蟹”便需要用到現成的蟳肉。每年冬天正式石蟳最當季的時候，肉質飽滿鮮美。泉州地區宴席之豐富，不僅帶動了充足的購買力，也催生了菜市場里的各種“產業細分”，就像我們來購買蟳肉的攤點，把蟳肉從殼中挑出就是常年在這擺攤的蟳浦姑娘每天的工作。

泉州宴席，從傳統到現代

若要說到傳統泉州菜，就不得不提閩南菜，雖然現在整個閩南地區的地域差異越來越小，但傳統泉州菜在閩南三地中還是獨具特色。閩南菜的口味以清淡為主，注重調湯估料。它的烹調技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、炣、淋、蒸等。而作為閩南菜的源頭，泉州又因為地處山海之合，背負群山，氣候溫和，雨量充沛，沿海地區漫長的海岸線，以及淺海遼闊的灘涂遼闊，讓魚、蝦、螺、鱘、蠔等海鮮常年不絕。再加上山林溪間盛產香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味，讓傳統泉州菜形成了山珍與海味共存的特色。

今日的宴席也保留了傳統泉州宴席的特色。回到廚房開始忙碌的阿小師，一邊以凌厲的刀工備料，一邊講解著泉州傳統宴席的來歷。今日的宴席中總共準備了十道菜：有代表閩南小吃特色的雞卷和海蠣煎，紅燒黃花魚和蔥燒排骨則是從前宴席中不可或缺的兩道“硬菜”，桂花蟹和七彩湯則代表了那個時代曾經流行的產物，作為主食的是泉州鹵面，再加上象征著“頭尾甜”的花生仁湯，便是滿滿一桌傳統泉州宴席的搭配。

而相比過去，當下時興的泉州宴席則少了一些傳統特色，不管是在高檔酒店抑或鄉下宴席，生猛海鮮一定少不了，海參、鮑魚、魚翅前赴后繼，鹵味拼盤的口味也變得越來越大眾化。最后為了省事圖個方便，直接預定西式快餐店的蘋果菠蘿派作為餐后甜點。而對于阿小師這一輩的人來說，在他們那個年代的泉州宴席，當時無論是家中設宴待客抑或是婚喪嫁娶，宴席上的菜色基本相同。不論在菜色的選擇和做法上，所保留的更有泉州傳統的味道在。

早年間泉州的酒家還不太多的時候，本地人家如果遇到婚喪嫁娶需要設宴，都要請當地的廚師上門掌勺。因為從小對做菜感興趣，阿小師年輕的時候便練得一手好廚藝，便有不少人慕名而來。在他印象中，當時泉州物資匱乏，無法像現代的泉州菜講究“精、少、燴”，“我們當時都是‘賭大碗的。”他打趣到。為了讓來喝酒的客人能吃飽，往往先上一道炒面線墊墊肚子，要喝酒的就可以開喝了。炒面線完了中間還有鹵面，鹵面完了后面再接著一個肉夾包，非要把賓客的肚子吃到撐飽為止。雖然當時條件有限，但是愛面子的泉州人一定不會失禮于人，到宴席中有沒有吃飽是也是當時衡量宴席是否成功的標準之一。

傳統宴席，是面子也是里子

泉州人好面子，所以宴席中的菜色一定要豐盛，分量一定要夠足，即便早年間條件不好，也會想方設法創造條件。有了面子，就一定要有里子，當時的泉州有一道名菜，據阿小師說，有許多現在的廚師早已不會做了，這道菜就是“桂花蟹”，這道菜便稱得上是當時的“里子”。在當時那個年代，蟹雖然也不便宜，但普通家庭還是消費得起，而愛面子又愛里子的泉州人，宴席上總要有這么一道撐起臉面又好吃好看的菜色。桂花蟹不是說菜中有桂花，而是將搗碎的蟹肉與雞蛋、馬蹄、胡蘿卜等一同下鍋翻炒，炒出來的菜色五彩紛呈，于是美其名曰“桂花蟹”。除了桂花蟹，今日阿小師本來還另外準備了一道“通心河鰻”，這道曾經的泉州傳統名菜，因為頗為費工，現在已經慢慢淡出宴席之中。阿小師也頗為感慨：“現在如果能做的出通心河鰻這道菜的，在泉州一定算是老師傅了。”

最能體現泉州人傳統的還有一道七彩湯。對許多年輕一輩的泉州人來說，七彩湯更像是童年的回憶。所謂七彩湯，得名于湯頭色澤豐富，像是有七種顏色在其中。這道七彩湯的故事也是大有來頭，民間說是當時華僑大廈的廚師收工之后，想要做幾個下酒菜，又不想吃天天燒制的大魚大肉，便將一些下腳料的配菜剁碎了放入湯中，再適量加入干貝，沒想到烹調出的湯既養眼又美味，隨之便在泉州民間流傳開來，也成為那個時代的宴席中出鏡率最高的湯點之一。

閩南的傳統宴席里，當然一定不會缺少蚵仔煎，阿小師的蚵仔煎用的是閩南傳統的做法。現在閩南地區常常能吃到的蚵仔煎，是將蚵仔放入鍋中煎炒后壓至扁平，而后再將雞蛋順著鍋邊打入鍋中，再以顛勺的方式將其兩面煎透。而傳統的閩南做法顯得更為粗放，將蚵洗凈后，放入鍋中煎炒，然后再將另將料調勻成粉漿，淋少許在鍋內，待凝固時打入一個蛋并弄散煎半熟。然后加入少許小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內。最后用大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。泉州傳統的蚵仔煎，一定要配上晉江產的高仔辣椒醬，才最為正宗。據傳在蚵仔煎蘸甜辣醬相配而食的傳統由來已久，若要追溯歷史，甚至可以說到海上絲綢之路對外通商時期，甜辣醬便是從外域傳來的一味調劑。

最后一道被端上餐桌的菜是花生仁湯。泉州人擺宴，講究“頭尾甜”，頭一道菜一般會是銀耳蓮子湯，而最后一道則是傳統的花生仁湯。按照傳統泉州的說法，它不僅帶著甜美的希望，也預示著來年兆頭，寓意多子多福。至此，一桌豐盛又有頭有尾的泉州菜就此料理完畢。

今日我們邀請阿小師來擺宴的地方，是泉州西街的一處古厝，這里原本是泉州的一處大戶人家的古宅，后來被改造成青年旅館，但依然保留著泉州古厝的建筑與裝飾特色。今日旅館老板早早放出風聲，中午可以在這里吃到一桌傳統的宴席，住客們便早早地期待起來。因為常常接待客人的原因，客棧的主人也常常在這里設宴請客，但是對于年輕一輩的泉州人來說，這桌傳統的宴席已然顯得有些陌生了。在不同的時代背景中，每一道菜都被不同的潮流塑造出不一樣的口感，但唯有帶著感情的味道得以永遠留存在記憶之中。

尋味傳統泉州

除了傳統宴席，泉州小吃也是泉州菜的重要代表。與宴席中隨著時代背景而不斷變化的菜色不同，泉州地方小吃萬變不離其宗。如果說泉州宴席是泉州菜的面子，那么泉州的傳統小吃就是這座城市溫暖的里子。

群眾牛肉小點

位于中山南路的群眾牛肉店，因為臨近群眾戲院而得名。群眾牛肉店堪稱泉州小吃店中的翹楚，完美嵌入滿足了這種古早味小吃店的幾個條件：店里空間不到四五個平方，最多也就能夠容納十來號人在店內就餐，飯點的時候你還得排隊；店內陳設簡單，桌椅散發著擋不住的古早味；也就賣那么兩三樣菜色，但你可能永遠都吃不膩。

來這里一般就點兩種東西：牛肉羹和海蠣煎。群眾的牛肉羹是泉州一般家庭會做的勾芡湯底，家常平實好入口，加入幾寸生姜，混入牛肉羹中更是香氣難擋。而這里的海蠣煎同樣是翻炒的傳統做法，而非在鍋中煎至扁平再打入雞蛋的新式做法。群眾的特點是蔥蒜多，大量的蔥蒜化去海蠣的腥氣，極好入口。在這里常常可以看到食客端著一碗囫圇吞下，不知情者還以為在喝粥，通常吃完一碗放下，便對著廚房吆喝：老板，海蠣煎再來一碗！如此這般吃海蠣煎的方式，別處怕是難得一見的。

地址：鯉城區中山南路436號

水門國仔面線糊

水門國仔，在泉州種種面線糊店中算得出名。在水門巷中的這一家也是國仔面線糊的總店，國仔是老板謝錫國的別名，還沒有國仔這家店的時候，謝錫國挑著擔子走街串巷地叫賣面線糊，后來在水門巷開起門面，努力經營之下頗得食客好評，如今在泉州市區已有四家分店。

泉州的面線糊品牌，這幾年也開始進入群雄逐鹿的狀態，國仔憑借著豐富而新鮮的用料，良好的態度，以及最重要的上佳的口感從中脫穎而出，成為泉州地道面線糊的佼佼者。相對于其他面線糊，國仔勝在有固定店面，同時老板經營思路明確，讓國仔成為市民大眾最喜歡的面線糊品牌之一。在泉州要吃面線糊，當然有很多選擇，但是如果綜合時間、環境、地點等因素，國仔還是很穩妥的選擇。

地址：鯉城區水門巷

正泉茂綠豆餅

“林記正泉茂”是家百年老店。據史料記載，清咸豐時期，晉江陳埭西濱坊腳村一帶，很多人都以做綠豆餅為生，林舉烈就是其中一個。后來林舉烈的兒子林孝世前往臺灣謀生，學到制作綠豆餅的精湛技術，返鄉后創辦“林記泉茂餅鋪”。之后，林孝世的孫子林時德將餅鋪搬遷到泉州市區新橋頭，為示正宗，命名“林記正泉茂”。現在位于天后宮旁邊的正泉茂綠豆餅，也是泉州最正宗的綠豆餅之一，這里的綠豆餅都是臨時手工制成，拿到手里還有溫熱的香氣。

地址：鯉城區天后路10號

候阿婆肉粽

泉州的小吃店，不賣肉粽的實是少數，說到肉粽還得說東街。從鐘樓起往東，幾家有名的肉粽店都在這里，一到中午，肉粽裹挾著花生醬的香氣，可以把路過的人饞的垂涎三尺。

在這之中，又當數候阿婆肉粽口感、口碑皆好。候阿婆肉粽1978年便開始經營，作為店內招牌的肉粽，在粽葉、糯米、餡料都有考究，料足味香。泉州肉粽，最出名的就是餡料豐富實在，鹵蛋、香菇、蝦仁、五花肉是標配，貴一些的，還會加蓮子、魷魚干、海蠣干等等。泉州人對于肉粽的看法與態度，實際上已經與日常主食無二，所以來候阿婆吃一碗地道的肉粽，必然是你來過泉州最重要的體現。

地址：鯉城區東街45號