三明寧化 鄉野尋味，客家生猛

黃達隆

從趕圩開始

石壁鎮是寧化當地人口數量最多的鄉鎮，石壁的歷史可以追溯到唐朝時期，古稱“玉屏”。楊邊村是石壁鎮下轄的自然村，楊海林是楊邊村的村支部書記。這日正逢楊海林在家宴客，需要到圩市中來置辦宴席所需要的食材，我們便約好一同到石壁五日一次的圩市，采購當天宴席的食材。

石壁鎮的圩市是整個寧化鄉下規模最大的圩市，距寧化縣城有二三十公里，且周邊沒有便捷的交通工具連通縣城與鄉下，于是圩市便成為周邊村落居民采購各類物資最為便利的場所。圩市已經有幾百年歷史，早些年間，因為物資流通不便，大部分的生活必需品只能在圩市中才能采買的到，所以在上一輩人兒時的記憶里，趕圩天，對他們來說無異于節日般熱鬧。

圩市攤點所在的馬路屬于307國道，再往北去十幾公里便是江西境內的石城鎮，這里是連通兩省邊境的必經之路，時不時就有寧化開往石城的班車經過，于是這里也像一個小小的中轉站，帶來了豐富的物資和采購人群。今天的圩市也早早開張，七八點間，陸陸續續有周邊居民前來擺攤，街道兩旁的攤點綿延數百米，甚至蔓延到周邊的小巷中，沿街的店家也將店內的東西擺到圩市中招徠生意。我們在圩市中購買了粉皮、光餅、老鼠干等等土產，相比縣城，這些東西在鄉下圩市反而更好買到，價格也比縣城里更為便宜。楊海林說，因為當地村民的生活相對富足，除了一部分以圩市為生的攤販，不少農民會將自己家里種的吃不完的糧食和蔬菜，就近拿到圩市中售賣。

圩市中售賣的物資五花八門，以小型菜市和當地土產為主，再到五金和小家電，以及在城市中已經難以購買到的竹編農具、土窯燒制的陶器等等。四面八方而來的趕圩人，讓這里形成了一個小小的商品流通地，同時也催生了各種附加產業，周邊歪歪斜斜打著寧化小吃招牌的店家，專門做趕圩人的生意，只有到圩天才會開門，冒著熱氣的小攤點，永遠是慰勞趕圩人的好去處。

山間有味，客家生猛

楊海林的家離圩市并不遠，位于楊邊村的半山腰上，這幾年，楊海林家里重新建起了三層的小洋樓，在村子里顯得非常氣派，如果驅車從公路上開過，遠遠就能看到他們家嶄新的房子，占據了一個小山坡的高地，也從一片老房子中脫穎而出。在石壁鎮當地，楊海林家算得上是富裕。早年間楊海林靠著在寧化縣城做貨運發家，雖然忙于生意，卻仍然不忘寧化當地崇文重教的傳統，兩個兒子學有所成，大學畢業之后都留在外地工作，平日里這里只有他與妻子二人居住，今日來了客人，家里變得異常熱鬧。楊海林有著客家人豪爽而好客的性格，一回到家，便拉著客人開始家長里短泡茶聊天，妻子則下廚忙活。

楊家的房子是重新修建的，裝潢布置十分現代，廚房頗有特色，現代化的廚房里中還保留了一口只有一般農村家庭才會用到的生鍋，生鍋下是一口標準的柴火爐灶，爐灶和現代化的整體櫥柜渾然一體，如果不是今日大擺筵席，平日也難以發現。楊太太笑說，這樣的柴火爐灶，只有鄉下有，縣城里基本上見不到，而且家里平日人少也用不著，逢年過節，出門在外的親人們回來過年，這口鍋就派上了用場。寧化人擺起宴席大刀闊斧，一定要用大碗來裝，滿滿一大碗以表對客人的歡迎與尊敬，這個時候用燒柴火的爐灶做菜，顯得得心應手。

說話間她已經將兩只雞放入鍋中，生鍋刺啦一聲騰起一陣熱氣。“我們家兩個兒子，到外面讀書的時候，最想念的就是家里的土雞土鴨。”楊太太笑說。楊海林說，客家人喜歡吃山味，即便到了沿海的大城市，也吃不慣海鮮，平常想念家鄉的味道，就讓家里人寄特產解饞。

寧化人最喜山味，口味重咸重辣，以“生猛”形容一點也不為過。這與客家人的歷史有關。西晉末年，客家人為躲避戰亂遷入閩粵，其中一支經由石城進入福建，從而定居在閩贛交界的寧化。因多定居在地處閩贛交界的南方山區，距離沿海地區較遠，所以養成了吃山味的習慣，山區所產的山珍、河鮮、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要食材。楊家所準備的宴席結合了傳統與“流行”的客家菜：山味里的白切雞、燉底肉（五花肉）、已經名列“閩西八大干”最生猛的老鼠干，以及逢年過節家家戶戶都會準備的臘味拼盤；家常菜中，有正月初一一定會吃的松丸子和光餅，再加上一道閩西八大碗里壓軸的“薏米紅棗湯”。

寧化人喜食肉，從宴席中可以窺見一斑，豬肉、雞肉、臘肉、老鼠肉一應俱全，就連湯點也是瘦肉羹湯，在寧化當地俗稱“兜湯”。出門在外的寧化人，除了想念家中的野味，最魂牽夢縈的就是這一味“兜湯”。兜湯有“豬兜”、“牛兜”和“鴨兜”三種，今日吃的是豬兜湯。簡單說，就是取上等豬瘦肉，切成指頭大小，橫向切斷肉纖維，再將切好的瘦肉拌入鹽、味精、醬油和香油，后下地瓜粉抓勻，繼而將搓好芡粉的豬肉放入滾水中，再加入各種調料。做法看似簡單，口感與平常的肉羹湯有些許不同，首先是食材上，寧化鄉下的土豬是肉質鮮美的保證。楊海林說，一般他們家養的豬，不到十個月不上案板，為的就是保證豬肉鮮美。其次，寧化本地的兜湯偏咸、辣。客家菜無論什么菜色，總在調味里加上幾寸生姜或辣椒。因多居住在潮濕多雨的地方，辣椒和生姜能夠除腥提鮮，辣椒與姜配合使用，辣味顯得更加純正，再加上家釀米酒和醬油，菜肴的主味也顯得更加突出。

松丸子

寧化客家人在正月初一和立春時辰必吃“松丸子”，意取其“松”之意，期盼吃了“松丸子”可一年到頭輕輕松松、事事如意。

將瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥、魷魚干切成米粒狀，荸薺拍碎切成米粒待用，肥膘切成小塊；

將鍋燒熱，放入切好的肥膘肉改用小火炸出油后，撈起，留余油將香蔥、魷魚干煸香后倒入切好的料炒熟調好味鏟起；

將熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用；

炒鍋加入高湯燒熱快開時改小火，左手將拌好的熟料擠捏成丸子狀，右手用湯匙逐個放入高湯中后，再改中火煮熟，調好味裝盤即可。

酒娘醇美話家常

忙活了一個上午，一道道菜慢慢端至前廳。楊海林邀請的親戚好友也陸續到齊。楊海林與伯父毗鄰而居，雖然年輕人都會出外打拼，但是上了年紀會留在村子里的這一輩人，依然十分注重宗族觀念，招呼一聲，親戚們便呼啦啦聚攏過來。

宴席伊始，主人便為我們夾上肥碩的雞腿，“在我們這里，客人來了就是要請他們吃雞腿。”楊海林說。以前即便條件再不好，逢年過節，每家每戶仍會想方設法做上一只雞，父親吃雞腿，家中的男丁吃雞翅膀，母親或者女兒就吃其他的雞肉。因為父親要出外打拼，吃雞腿代表走在別人前面。如今請遠道而來的客人吃雞腿，也是美好和祝福的象征。現在的寧化，每到過年，家家戶戶依然“無雞不歡”。

楊海林說，這樣一桌豐盛的宴席是他們過年時的“標配”。賓客笑道，在以前，能吃上這樣的一桌年菜，算得上是奢侈。客家人有祖宗崇拜的習俗，每年大年初一，都要到宗祠向祖宗還愿，寧化當地人將這一舉動戲稱為向祖宗“匯報”， 這一年來的近況，祈求來年平安順利。這桌菜就會作為貢品擺上宗祠的供臺，還愿結束，便會在宗族祠堂內大擺筵席，就著當地的米酒一醉方休。

說話間，楊太太就從廚房中端來滾燙的米酒。寧化當地稱這種米酒為“酒娘”。

酒娘在寧化普及甚廣，因是稻作產區，生產糯稻，糯米是制作黃酒的原料，而且地處山區，山高林深，地下泉水水質優良，適于釀造米酒。除了鄉下家家戶戶釀造酒娘，縣城內有條件的人家也會釀制。根據含酒的濃度不同，剛釀造出缸未加水的叫釅（濃）酒子；釅酒存放時間長了則叫酒娘；酒娘兌入30%至50%的冷開水，腌浸三五天，榨去酒糟，燒開澄清后即為水酒。有的還會在米酒中加入豬腰和大腸，煮開之后再將其撈起，這樣的做法，米酒更為滋補，撈起的豬腰和大腸還能作為下酒菜。

寧化人喝酒也有著客家人的熱情和豪放，即便是素來以酒量見長的閩南人也只能自嘆弗如。寧化人喝酒用杯子，更用碗，特別是喝剛剛燒開的酒娘時，干杯碰碗，只要有敬也不推脫，抬頭一飲而盡。說是客家人的行為處事就像他們的酒風，“竹筒子倒黃豆，有多少就倒多少，一定不會有所保留。”楊海林笑道。

在溫熱的米酒和生猛的客家野味里，聽寧化當地人用客家話談笑，會有一種錯覺，你并不是在吃一桌客家菜，而是活在一部當代的客家史中。

寧化魚生：薄如蟬翼的鮮美

“食不厭精，膾不厭細。”說的便是寧化當地生魚片的吃法。寧化客家人吃生魚片的傳統來源于古味的傳承，對生食非常熱愛的古人，還用一個“鲙”字來專門代表生魚片。白居易所說的，“朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥”，就把吃生魚片和歌舞看作是人生兩大樂事。在日本生魚片大行其道的今天，中華料理中傳統魚生的料理也僅有客家人和廣府人聚集的地方還得以保留。而客家飲食則以寧化魚生與主要代表。

因為料理過程復雜，價位較高，魚生在寧化不算家常菜，但寧化當地大大小小食肆、酒樓的宴席中卻極為常見。魚生一般選用1斤左右重量的草魚作為食材，一般要在三分鐘之內料理完畢，因為這個只有在最短的時間內才能保證肉質的鮮美。在這個過程之中，魚生的料理對刀工有著極高的要求，在基本的去鱗、破肚、取肉之后，才開始見真章：每片魚肉都要被切為僅有零點幾毫米厚度的生魚片。當地師傅告訴我們，一道好的魚生，應該薄到放到紙上都能透過魚片看到紙上的字才算合格。如此說來，料理生魚片不僅需要力透紙背的勁道，更需要絲絲入扣的細膩心思，在現場看師傅料理魚生，舉重若輕的高超手藝實在令人贊嘆。

在現在的寧化，因為對生魚片這道菜的需求量極高，甚至在當地形成了一個收入頗豐的產業，農民在家中開掘池塘養殖草魚，磨練出料理魚生的功夫之后，便可對外接單，要練出一手合格的料理手藝，至少也需要一年多的時間。

周末去寧化，愜意小旅行

雖然遠在閩贛交界處，交通較為不便，但憑借著濃郁的客家特色，再加上當地大力開發的農業觀光旅游模式，讓寧化也漸漸成為家庭自駕出游的熱門選擇之一。摘草莓、吃早茶、趕圩市、嘗野味，厭倦了海浪與小島，就來山里散散步。

AM 8：00

在東方紅早茶廳吃早茶

說到寧化小吃的精髓，就不得不提寧化的早茶。當地人曾經對粵港一帶的茶餐廳嗤之以鼻：“讓他們來寧化看看什么叫真正的早茶！”寧化人所說的“真正的早茶”，最正宗的就要數東方紅大酒樓。酒樓面積不算大，但來來往往吃早茶的人卻是熙熙攘攘，來晚了還要排隊。寧化的早茶便是由各式各樣的寧化小吃組成，光是湯點就有接近二十道，再加上當地特色的茶點，讓人感嘆小小縣城的早茶竟有如此特色。

這家掛著酒樓招牌的茶餐廳，實際上是由兩個不同的老板共同經營，其中之一的陳冬梅便承包了早上的時段來經營早茶。做了二十多年早餐的陳冬梅，現在依然每天清晨三點就到市場采買食材，到廚房親自下廚，如果旁人不介紹，誰也不知道她就是這家名聲在外的茶餐廳的老板。如果把陳冬梅比作寧化早茶的開拓者也不為過，從90年代初就在寧化最大的客家賓館經營早點，當時小吃的種類遠不如現在豐盛，陳冬梅憑著自己對餐飲的熱情，根據寧化人當地的口感，陸續開發出各式各樣的早點，現在在東方紅里面能吃到的，除了擂茶、兜湯、松丸子、米仁湯、燒麥這些傳統寧化小吃，還加入了坨子、豆腐、扁食等等，早茶的種類多到甚至叫不出名字。寧化本地人要招待遠道而來的客人，東方紅的早茶是一定不會錯過的一站。

地址：寧化縣城東廣場A棟一區二樓（天鵝大廈左側）

消費：30- 35元/人

營業時間：早上7： 30- 10： 00

AM 10：00

體驗冬暖夏涼的天鵝洞

天鵝洞群風景區于寧化縣城東28公里處，因其山形似天鵝且洞內鐘乳石如同天鵝般潔白而得名。天鵝群含天鵝洞、神風洞、石屏洞、水晶洞、山澗一線天等6個風貌各異的溶洞，是福建省規模最大、數量最多、分布最密的溶洞群。其中已經開發可供游覽的天鵝洞，以洞內垂直景觀發育之豐彩、鐘乳石造型之美分布之密為福建溶洞之冠。

地址：寧化縣城東

門票：75元/人

PM 15：00

去石壁客家祖地朝圣

寧化石壁客家祖地位于福建寧化縣城西22公里遠的地方，石壁鎮石壁村是整個客家人的祖地，是客家人深厚文化的發源地。寧化石壁客家公祠是整個客家人的總家廟，每年十月，公祠都會舉辦世界客家人的祭祖大典，每年都會有著各個國家地區的客家人組團前來寧化石壁客家祖地朝拜，回家祭祖成為整個客家人的一種傳統，而寧化石壁客家祖地就是整個客家人的朝圣中心。

地址：寧化縣石壁鎮

消費：30元/人

PM 18：00

在鑫客源吃閩西八大碗

鑫客源是寧化當地經營客家菜的著名酒樓，這家小小的酒樓門庭若市，酒樓的經營者張清炎是寧化烹飪協會的副會長。今日他親自下廚，也讓我們有幸得嘗著名的八大碗。客家八大碗包括：雞、面、燕、燉魷魚、扣糯飯、汆豬肉、煮魚、蓮子湯。

“八大碗”名字頗有意思：“八”與“發”諧音，意為發達、發財。主要在于“大碗”。寧化客家人從古至今熱情好客，宴請客人講究體面、排場、大方。就要把宴席辦得像樣，讓客人吃飽、吃好、吃膩、喝好。而寧化客家祖地特定的歷史和地理環境鑄就了寧化客家人粗獷、質樸、豪放、實在的性格。這“八大碗”正好體現了他們講究實際，以肉多吃飽為主的飲食習俗。

地址：寧化縣翠江明珠5號樓107店

電話：0598- 6851188