你好，彩色蔬菜

冰清

如果我們對(duì)它們稍微有點(diǎn)了解，想必就不會(huì)那么恐懼了。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，我們常見(jiàn)的花菜都是乳白色的，后來(lái)市場(chǎng)上又增添了綠色的。現(xiàn)在，紫色的、橙色的、淺綠色的應(yīng)有盡有，都是以前未曾有過(guò)的。那么，它們是怎么培育出來(lái)的呢？

其實(shí)，它們都來(lái)自乳白色花菜品種。橙色的花菜是自然界基因突變的結(jié)果，偶然發(fā)現(xiàn)于加拿大的一個(gè)乳白色花菜田里。它含有的胡蘿卜素是正常花菜的25倍。于是，科學(xué)家們把它帶到實(shí)驗(yàn)室里，慢慢培育出了穩(wěn)定的品種，不僅顏色鮮艷，也富含營(yíng)養(yǎng)。淺綠色的花菜則是乳白色花菜和綠花菜雜交的結(jié)果。紫色花菜富含花青素，有助于預(yù)防心臟病，減緩血液凝結(jié)，也能抗衰老。目前，這些花菜在國(guó)外的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有銷售，以有機(jī)栽培為主。

我們常見(jiàn)的土豆多是淡黃色的，但是科學(xué)家們通過(guò)傳統(tǒng)育種的方式培育出了橙色、紫色和紅色的土豆，這些彩色土豆都是擁有高水平農(nóng)學(xué)院的康奈爾大學(xué)在近幾年培育出來(lái)的。除了淀粉等成分和淡黃色土豆不相上下之外，還多了花青素、類胡蘿卜素、黃酮類等物質(zhì)，均有高度抗氧化作用，營(yíng)養(yǎng)更為豐富。這些多彩的土豆也極大地豐富了我們餐桌上的顏色，讓我們不僅一飽口福，而且大飽眼福。

胡蘿卜現(xiàn)在擁有橙色、紅色、紫色、白色等顏色。其實(shí)，早期的胡蘿卜還不是橙色的呢！在17世紀(jì)以前，幾乎所有的胡蘿卜都是紫色的。后來(lái)，荷蘭種植者在地里發(fā)現(xiàn)了突變株，并對(duì)變異的胡蘿卜植株進(jìn)行精心栽培，慢慢將其變成了香甜可口的橙色胡蘿卜。

有人說(shuō)，17世紀(jì)時(shí)，橙色胡蘿卜在荷蘭之所以變得流行，是因?yàn)楹商m人為獨(dú)立而斗爭(zhēng)的會(huì)徽是橙色的。不過(guò)，也有說(shuō)法認(rèn)為，橙色胡蘿卜之所以受歡迎，是因?yàn)樗嗵鸲嘀诟蟹浅：茫艜?huì)在世界各地流行。據(jù)說(shuō)，二戰(zhàn)時(shí)期，英國(guó)人因雷達(dá)的發(fā)明，頻頻在夜間擊落德國(guó)戰(zhàn)機(jī)。他們騙德國(guó)人說(shuō)是因?yàn)轱w行員吃了大量的胡蘿卜，所以視力特別好。德國(guó)人信以為真，也在本國(guó)大量種植胡蘿卜。美國(guó)德州的農(nóng)工學(xué)院培育出的紫皮橙芯的胡蘿卜，含有大量花青素和胡蘿卜素，具有抗癌作用。今天，胡蘿卜最大的產(chǎn)地是中國(guó)，產(chǎn)量占全世界的1/3。

番茄原本也是多種顏色的，但是原始番茄皮很薄、產(chǎn)量低、病蟲害嚴(yán)重、不易儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。這種多彩番茄至今在美國(guó)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還能見(jiàn)到，但超市里就沒(méi)有了。為了讓更多人能吃上番茄，人們對(duì)番茄進(jìn)行了育種改良。雖然現(xiàn)在的番茄都紅艷艷的，也可以長(zhǎng)途運(yùn)輸了，但是選擇的品種關(guān)閉了產(chǎn)甜基因，也失去了原始番茄的甜美。圣女果就是原始番茄的一種，可不是轉(zhuǎn)基因的哦！

市面上看到的綠色、橙色、黃色、紫色、金色等顏色的番茄，都是很老的品種。黑色和深紫色是后來(lái)培育的，也是選用了傳統(tǒng)育種的方法。并非所有的綠番茄都有毒，某些品種就是不會(huì)變紅的。美國(guó)南方專門有一道菜叫做油炸綠番茄，選的就是不會(huì)變紅的無(wú)毒綠番茄。