中華壽桃貯藏保鮮技術的研究進展*

董玉蘭，李書生，張麗萍，張根偉

（河北省科學院生物研究所，石家莊 050081）

中華壽桃 (Prunus persica L)屬極晚熟品種，成熟后外形美觀，果肉軟硬適度、清香爽口，風味獨特，含糖量可達18%～20%，并含有許多人體所必需的維生素及氨基酸等。于10月底11月初收獲，在桃果市場淡季之際，具有極大的市場潛力。然而其屬于呼吸躍變型水果，采后貯運過程中仍進行蒸騰作用、呼吸作用和酶的生化反應，果實體內的水分大量蒸發散失，導致鮮度和風味發生變化，出現褐變、變味甚至腐爛等，嚴重影響了其商品質量和貨架壽命，給生產者和經營者帶來了很大經濟損失，因此中華壽桃貯藏保鮮問題亟待解決。該文綜述了中華壽桃保鮮技術的研究進展，并指出了各種方法的優劣勢，可為中華壽桃的貯藏保鮮提供一定的指導。

1 中華壽桃的貯藏保鮮技術

1.1 采收處理

桃果實的采收成熟度與其耐藏性有密切的關系，適宜的采收成熟度是維持果實商品性和延長貨架壽命的重要保證，一般要求果實充分肥大，出現其固有的色澤和香氣，肉質緊密，八成熟時采收。采收過早，采后果實不能正常后熟，達不到應有的品質和風味，商品性不佳；采收過晚，果實硬度低，不耐貯運。李麗梅等人以大久保桃為試材，就不同采收期的果實硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、褐變等方面進行了研究，認為八成熟是大久保桃采摘的最佳時期和最佳成熟度[1]。杜維東研究了冷藏期間不同成熟度肥城桃的品質變化，認為成熟度越低，硬度越大，可溶性固形物含量越低，但總酸含量顯著地 （P＜0.05）高于高成熟度果實[2]。劉更森[3]等以中華壽桃果實為試材，對4批不同成熟度果實貯藏7周，確定不同采收期對果實硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸的保持，呼吸速率、乙烯釋放及果實褐變度等方面的影響具有明顯的差異，10月25日采收的果實貯藏效果明顯優于其他處理。可見不同的桃品種，采收成熟度與其耐藏性之間都有緊密的聯系。

1.2 鈣處理

鈣是植物組織中的重要組成部分，能維持細胞壁的結構和功能，抑制果實的呼吸作用，對果實后熟和衰老起到延緩作用[4]。Ferguson[5]認為細胞中的鈣分布于細胞壁、液泡、內質網、線粒體等部位，與細胞質中的鈣處于動態平衡之中，因此質膜外的鈣可及時補充細胞內各種反應的需求，以維持細胞正常的生理活動，從而起到延緩果實衰老的作用。采前噴鈣[6]處理能維持細胞膜結構和功能的完整性，抑制果實膜脂過氧化作用，減少組織乙烯的合成，從而推遲果實的軟化過程。曹永慶[7]等報道，中華壽桃生長期噴施1%Ca（NO3）2處理顯著提高了采后果實鈣含量、果實硬度和冷藏后貨架期間脂氧合酶的活性，并有效的抑制冷藏后果實褐腐癥狀的發生，在其他品種桃上也有相似的研究結論[8]。王學君[9]等對冷藏條件下不同濃度鈣處理的中華壽桃生理特性的研究表明3%CaCl2處理對冷藏果實的乙烯釋放量和呼吸強度有抑制作用，但對硬度沒有影響；另外閆師杰[10]等用1.5%的CaCl2溶液處理中華壽桃果實，顯著降低中華壽桃果實采后的呼吸強度和乙烯釋放，延緩桃果硬度和可溶性固形物含量的下降，抑制細胞膜滲透率和出汁率的增加，較好地保持中華壽桃果實的貯藏品質。目前貯前鈣處理主要是采用氯化鈣溶液浸泡，鈣離子由于減壓浸滲作用滲入果實組織，將少量的乙烯從組織中排出，因操作簡便、處理時間短被廣泛采用。

1.3 預冷處理

預冷就是在桃果實采收后至貯藏前迅速去除果實的田間熱，果溫迅速降低的過程，以降低果實的呼吸作用，抑制病原微生物的生長，減少果實水分、維生素C、各種糖分和酸的損失，延緩后熟，減緩硬度的下降，可采取水冷、風冷和真空冷卻等，其中以真空冷卻為最佳[11]。

劉同召[12]、焦中高[13]與王世清[14]等人對中華壽桃采后預冷處理研究表明，中華壽桃在庫溫-1～1.5℃預冷3～5天，可以有效延緩中華壽桃貯藏過程中果實硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，對果實腐爛和果肉褐變也具有一定的抑制作用。但是不同品種的果實有不同的預冷溫度，應根據該品種的冰點進行調整。預冷是水果貯藏保鮮的關鍵環節，對產品的采后效益起決定作用。將桃果在略高于果實冰點的適宜低溫環境條件下貯藏，能顯著降低果實的呼吸強度和乙烯釋放量，推遲呼吸高峰的出現，抑制病原微生物的生長，減少果實腐爛，從而達到阻止果實衰老，延長貯藏期的目的。

1.4 熱處理

采后熱處理是近年來發展起來的廣泛應用于水果采后保鮮的一種非化學藥物控制果蔬采后保鮮方法。桃子主要采用35～55℃的高溫殺滅或抑制果皮或果肉內病原微生物的生長，抑制桃子在低溫冷藏中由于冷害導致的品質下降，通過降低果實的乙烯釋放水平來推遲果實成熟，對延長果實的貯藏期有積極的作用。用于果蔬采后熱處理的方法主要有：熱水浸泡、熱蒸汽、熱水沖刷、干熱空氣、強力濕熱空氣、熱灰掩埋、紅外輻射微波輻射等，以熱水浸泡、熱蒸汽處理應用最為普遍，近年來相關領域的研究相當活躍，在蘋果、桃、甜瓜、草莓等眾多水果上實現了采后防腐保鮮。

陸振中[15]等研究了熱空氣處理對中華壽桃采后貯藏品質的影響，結果表明：48℃熱空氣處理4小時可延緩多酚氧化酶的上升，推遲了酶活性峰值的出現，有效緩解了酸度、食用脆度的降低，較好的保持了桃子風味。賈慧慧[16]等將熱空氣與乙醇熏蒸結合處理中華壽桃，發現48℃、4小時熱空氣結合300μL/L乙醇熏蒸處理更好地抑制了果肉綿化和可滴定酸、出汁率、VC含量的降低，緩解了電導率的上升，更好地保持了中華壽桃采后貨架期的品質。

1.5 氣調保鮮

氣調貯藏是指在一定的封閉體系內[17]，通過調整和控制果蔬儲藏環境的氣體成分和比例以及環境的溫度和濕度，抑制果蔬本身引起劣變的生理生化過程或抑制作用于果蔬的微生物活動過程，起到延緩成熟、貯藏保鮮的目的[18]，延長果蔬的儲藏壽命和貨架期的一種技術[19]，是應用在桃子貯藏保鮮方面較為先進的貯藏方式[20]。國內外桃子保鮮氣調法主要有自發氣調法、氣調庫貯藏法和減壓貯藏法，用于中華壽桃的貯藏保鮮一般采用簡易氣調保鮮，氧含量為4%～6%，二氧化碳含量為3%～4%，相對濕度控制在90%～95%，溫度-1～1.5℃，貯后果實色澤鮮綠效果好。

不同品種的桃子，其保鮮效果最好的氣體比例是不盡相同的，在進行保鮮處理前，一定要對其最佳工藝進行研究和討論，否則將影響保鮮效果[21]。另外，氣調保鮮的效果還需要有相關技術配套，如采摘后的快速預冷、貯藏容器的標準、貯藏堆放技術、出庫后的分選、包裝、出入庫的運輸等等，這也制約了該技術的進一步發展。

1.6 涂膜保鮮

殼聚糖涂膜保鮮技術已廣泛應用于果蔬的保鮮領域，具有無毒、成膜好、抗菌譜廣等特點。涂膜處理后在果蔬表面形成一層透明薄膜，使果蔬內部形成一個低氧、高二氧化碳的微環境，調節果蔬采后的生理代謝[22]，從而抑制呼吸作用、乙烯產生及膜脂過氧化等各種需氧的生理生化過程，推遲呼吸躍變，在保持硬度、減少糖損耗、保護VC、減緩果膠物質降解等方面有明顯效果[23]。張吉平[24]等人采用4種對比試驗，研究羥乙基羧甲基殼聚糖對中華壽桃的保鮮效果，結果表明運用綜合保鮮方法，保鮮效果更佳，呼吸高峰推遲了10天，呼吸強度由35mgCO2/（kg·h） 下降為 18mgCO2/（kg·h）， 果實水分損失由5%下降為0.1%，褐變指數由40%下降為4.5%，含糖量與含酸量基本不變，保持果實原有風味。

1.7 乙烯抑制劑

二氧化氯 （ClO2）是世界衛生組織列為AI級，公認的高效、廣譜、快速、無污染的滅菌消毒劑，能有效殺死微生物，無氣味殘留且不會影響被處理果蔬的風味和外觀品質，用于果蔬保鮮效果顯著[25]。在果蔬貯運中，蛋氨酸等代謝氧化分解為乙烯、CO2等造成果蔬老化過熟的物質，而ClO2可以迅速有效地阻止蛋氨酸的分解、抑制乙烯的生成，殺滅腐敗菌，從而起到長期保鮮的作用[26]。但目前國內研究比較成熟的主要為二氧化氯溶液，對于氣體二氧化氯的應用還有待進一步的研究與開發[27]。龔宇同[28]等研究了不同濃度ClO2保鮮劑對大久保桃果實采后生理的影響，結果表明該保鮮劑能夠調節桃果實的呼吸強度，控制果實的褐變和腐敗，減緩失重速率，保持果實的硬度，延緩果實成熟衰老進程。肖麗梅等[29]進一步研究了在室溫及冷藏條件下，1-MCP、ClO2單獨與組合處理對疆蟠桃保鮮效果的影響，結果表明，3組處理均能明顯抑制蟠桃乙烯釋放量和呼吸速率，延緩蟠桃果實硬度、VC含量和可滴定酸的下降，減少腐爛率；其中用1-MCP+ClO2低溫貯藏處理的抑制效果優于單獨處理，有效地保持蟠桃的品質，延長其保鮮期。但是在中華壽桃這個品種上，二氧化氯的應用還沒有報道。

1-MCP是近年來發現的一種新型乙烯受體抑制劑，能不可逆地作用于乙烯受體，從而阻斷與乙烯的正常結合，抑制其所誘導的與果實后熟相關的一系列生理生化反應，具有無毒、使用量低、高效低成本等優點，且操作過程簡單、安全，符合當今水果保鮮發展趨勢。梁麗雅[30]等人將1-MCP處理與急速與緩慢兩種降溫方式相結合，研究中華壽桃采后生理的變化。結果表明，1-MCP處理明顯降低其呼吸強度和乙烯釋放量，較好地保持桃果硬度，減緩可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，降低桃果的出汁率，以短期緩慢降溫處理的效果更佳。張海新與及華[31]研究不同的包裝方法結合1-MCP處理中華壽桃表明：500nL／L 1-MCP和35μm聚氯乙烯包裝處理可顯著抑制果實硬度和可滴定酸含量的下降，延緩可溶性固形物含量增加，并降低果實腐爛指數。李紅霞 [[32]等人進一步以中華壽桃為試材，研究了1-MCP對采后桃果實品質的影響，結果表明以0.1μL/L的1-MCP處理桃果24小時，能有效地延緩貯藏期間果實硬度的下降；以濃度0.5～1μL/L的1-MCP處理桃果24小時，可顯著抑制果實硬度和可滴定酸含量的下降，同時延緩了可溶性果膠含量的上升。

1.8 其他方法

除上述方法外，用于果蔬貯藏保鮮的方法還有很多，例如低壓、超高壓處理、保鮮紙[33]、生物保鮮劑等。但是中華壽桃在實際的貯藏保險過程中，往往采用多種方法的結合，例如間歇升溫和氣調貯藏配合使用，可以彌補相互間的不足，可以保持可溶性固形物含量，同時保持可滴定酸度。低溫與保鮮劑的結合，熱處理與涂膜技術的結合，可根據具體情況采用適宜的保鮮儲藏方式。

2 結論與展望

由上所述可知，中華壽桃的保鮮方法很多，但是單一的采前處理、鈣處理、氣調、低溫等保鮮方法一般經濟投入大，且保鮮效果不夠顯著，嚴重制約中華壽桃貯藏保鮮業的發展；而涂膜保鮮、二氧化氯、乙烯吸收劑保鮮等方法在此方面顯現出優勢：涂抹保鮮是目前果蔬保鮮常用的方法，主要是殼聚糖涂膜保鮮，現已廣泛應用于各種食品的保鮮，其技術成熟，應用范圍廣；氣體二氧化氯是一種廣譜、高效的滅菌劑，因其具有殺菌能力強且不會對人體造成二次傷害而備受人們的青睞，其發展前景廣。而乙烯吸收劑作為一種綠色環保的處理方式，研究與開發意義重大，可能會成為中華壽桃貯藏保鮮的一種新的發展趨勢。同時，多種保鮮技術的有效結合，使各種技術之間互補，發揮優勢，從而達到保鮮的目的，在實際生產上是經常采用的一種保鮮貯藏方式。

中華壽桃作為一種晚熟的品種，在其他種類的桃子淡出市場之際，具有很大的市場空間，開發如生物保鮮，功能性保鮮紙等更有效的貯藏保鮮方法，將更為有效地提高果農的經濟效益。

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