即食原汁四角蛤蜊的加工工藝及貨架期研究

陳桂芳,李學鵬,*,高郡煥,儀淑敏,勵建榮,*,劉青蓮,李薇霞

(1.渤海大學食品科學研究院,遼寧省食品安全重點實驗室,遼寧錦州 121013；2.凌海市達蓮海珍品養殖有限公司,遼寧錦州 121209；3.國家知識產權局專利局專利審查協作江蘇中心,江蘇蘇州 215011)

即食原汁四角蛤蜊的加工工藝及貨架期研究

陳桂芳1,李學鵬1,*,高郡煥1,儀淑敏1,勵建榮1,*,劉青蓮2,李薇霞3

(1.渤海大學食品科學研究院,遼寧省食品安全重點實驗室,遼寧錦州 121013；2.凌海市達蓮海珍品養殖有限公司,遼寧錦州 121209；3.國家知識產權局專利局專利審查協作江蘇中心,江蘇蘇州 215011)

本文將經過吐沙、真空包裝的四角蛤蜊進行蒸煮制得一種原汁四角蛤蜊即食產品,研究了鮮活四角蛤蜊靜水吐沙時間及即食原汁四角蛤蜊的加工工藝參數,并以菌落總數和感官評定值為指標,考察了即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏條件下的貨架期。結果表明,四角蛤蜊的最佳吐沙時間為36h,即食原汁四角蛤蜊最佳蒸煮溫度為100℃,最佳蒸煮時間為3min,在4℃冷藏條件下的貨架期可達30d。

即食四角蛤蜊,菌落總數,感官評定,貨架期

四角蛤蜊(Mactraquadrangularis)俗稱白蛤,屬瓣鰓綱(LameLlibrarchia),真瓣鰓(Eulamellibranchia),蛤蜊科(Mactridae),蛤蜊屬(Mactra),是沿海灘涂廣泛分布的一種低值貝類,也是中國重要的海產經濟貝類之一[1-2],以遼寧、山東為最多。在所有天然海洋貝類中,四角蛤蜊的整體數量占絕對優勢,價格低廉,味道及肉質鮮美,其豐富的營養價值不遜于文蛤、青蛤[3]。滕瑜[4]等評價四角蛤蜊營養性和安全性時表示,四角蛤蜊的鮮味氨基酸含量高達55.4%,重金屬含量符合限量標準,可以作為重金屬污染物監測指示物。每百克的四角蛤蜊鮮肉中含有蛋白質11.8g、脂肪0.6g、碳水化合物6.2g、無機鹽2.4g和多種維生素[5]。

四角蛤蜊除營養豐富外,還具有醫藥價值,其肉味咸寒,有滋陰、利水、化痰的功效。四角蛤蜊提取物也具有明顯的抗氧化、降血糖和增強免疫力等作用。常念[6]等結合藥效學實驗,篩選四角蛤蜊降糖有效部位,并確認其降血糖作用。袁春營[7]等表示四角蛤蜊中的糖胺聚糖具有較強的清除羥基自由基和超氧陰離子自由基作用及抗凝血能力。但由于其含泥沙量大,較難吐干凈,四角蛤蜊深加工的研究較少[8-9]。劉佳[10]等研究表明四角蛤蜊肌肉中含有17種風味物質,賦予了其獨特的風味和口感。王彩理[1]等研究了四角蛤蜊貝肉產品和貝肉海鮮腸。目前對四角蛤蜊的研究多集中于營養成分分析[11-13]、酶解工藝[14-15]、廢棄物利用[16]及金屬元素富集[2]等,對于即食全殼原汁四角蛤蜊的加工鮮見報道。本文研究了新鮮四角蛤蜊在人工海水中靜養吐沙工藝,以全殼四角蛤蜊為原料研發了一種即食原汁產品。該產品不僅美味可口,而且營養物質流失少,為四角蛤蜊的深加工提供了一種新思路和技術支持,開發前景非常廣闊。

表1 即食原汁四角蛤蜊感官評定標準Table 1 Indexes of organoleptic assessment for instant M. quadrangularis

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活四角蛤蜊 市售；平板計數瓊脂培養基 北京奧博星生物科技有限公司；無水乙醇 國藥集團化學試劑有限公司。

DL-1型萬能電爐 北京中興偉業儀器有限公司；DZ-800/2S型真空包裝機 諸城旭康食品機械廠；LRH-150型生化培養箱、DK-8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司；LDZX-40SC型滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；SW-CJ-2FD型潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；PL602-L型分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；Bag Mixer 400型拍打機 上海精宏實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 即食原汁四角蛤蜊加工工藝流程 新鮮四角蛤蜊→靜養吐沙→清洗→真空包裝→蒸煮→冷卻→成品→保藏。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 凈化吐沙 將四角蛤蜊置于2.9%的人工海水中靜養,四角蛤蜊以單層放置,每3h換水一次。吐沙12h后,每間隔3h取八個四角蛤蜊,煮熟后感官品嘗,檢查其吐沙是否干凈,篩選出最佳吐沙時間。

1.2.2.2 真空包裝 取四個大小均勻清洗干凈的四角蛤蜊裝入蒸煮袋內,真空包裝。

1.2.2.3 蒸煮 分別在90、95、100、110℃下蒸煮殺菌不同時間,冷卻后進行感官評定。

1.2.2.4 保藏 將蒸煮冷卻后的即食原汁四角蛤蜊放在4℃下進行冷藏。

1.2.3 貨架期的確定 將蒸煮并冷卻后的即食原汁四角蛤蜊在4℃下冷藏,通過微生物菌落總數和感官評定確定貨架期,每3d測定一次。

1.2.3.1 菌落總數檢驗 參照GB 4789.2-2010[17]。

1.2.3.2 感官評定 貯藏期間,選取10位專業人士組成感官評定小組(男女比例1∶1),對即食產品的味道、汁液、組織及外殼進行評分,滿分為10分,8～10分為一級鮮度,標準見表1；5～7分為二級鮮度；2～4分為初期腐敗；0～1分為完全腐敗。以10人評分的平均值為綜合感官評定結果。

2 結果與分析

2.1 靜養吐沙時間的確定

四角蛤蜊吐沙時間,采用分類檢驗法。由表2可知,吐沙時間12～24h時,四角蛤蜊吐沙不凈,24～30h四角蛤蜊吐沙較凈,30～36h四角蛤蜊吐沙干凈。四角蛤蜊吐沙時間越長,死亡率越高,故選擇36h為四角蛤蜊最佳靜養吐沙時間。

表2 靜養吐沙程度Table 2 The purification and sand-eliminating degree

2.2 蒸煮工藝研究

為保持四角蛤蜊肉質的鮮嫩及營養物質的完整性,分別在90、95、100、110℃下蒸煮殺菌不同時間,冷卻,開袋感官評價肉質的鮮嫩程度、開口程度及汁液流失等情況,結果見表3。

表3 不同蒸煮溫度、時間樣品的感官評定Table 3 Sensory evaluation of samples cooked at different temperatures and time

注:“-”表示未測定。 蒸煮工藝參數的確定對產品的風味和貨架期至關重要。由表3可以明顯看出,綜合口感、滋味、開口率及汁液損失等評價指標,100℃、3min和110℃、2min的即食原汁四角蛤蜊效果最好,為了保持肉質的細嫩和降低生產成本,應采用較低的殺菌溫度和殺菌時間,故選擇100℃、3min作為即食原汁四角蛤蜊生產的最佳蒸煮溫度及時間。

2.3 即食原汁四角蛤蜊貨架期的確定

2.3.1 細菌菌落總數 微生物是引起多數水產品腐敗的主要因素,腐敗微生物的生長狀況可以反映出水產品的腐敗程度[18]。菌落總數是作為判定食品清潔程度的標記,通常清潔度越高的食品,單位樣品菌落總數越低,反之,菌落總數越高[19]。在4℃下冷藏的即食原汁四角蛤蜊的菌落總數變化見圖1。即食原汁四角蛤蜊的初始菌落總數為2.67logCFU/g,在4℃冷藏過程中,隨著貯藏時間的延長,菌落總數緩慢增長,9～12d時出現較大波動,原因可能是大多數細菌生長繁殖處于對數期。由于目前尚未建立即食貝類產品國家標準,參照香港即食食品微生物限量標準[20-21],即食貝類產品要達到A級滿意要求小于106CFU/g。第27d時細菌菌落總數達到5.99logCFU/g,第30d時菌落總數達到6.21logCFU/g,產品腐敗。

圖1 即食原汁四角蛤蜊在4℃貯藏過程中 細菌菌落總數的變化Fig. 1 Changes in total viable counts(TVC) of instant M. quadrangularis during cold storage at 4℃

2.3.2 感官評定 食品感官分析是以人的感覺為基礎,通過感官評價食品的各種屬性后,再經統計分析而獲得客觀結果的實驗方法。即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏條件下,其感官評定得分隨貯藏時間延長呈現逐漸下降趨勢,這說明產品新鮮度逐漸降低。感官評分分別在3～6、12～21及24～27d時出現波動。產品在第30d后其感官評分值小于5分,達到初級腐敗的指標,產品腐敗。即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏過程中感官評分變化情況見圖2。

圖2 即食原汁四角蛤蜊在4℃貯藏過程中的感官評分Fig.2 Organoletic scores of instant M. quadrangularis during cold storage at 4℃

3 結論

研發了一種即食原汁四角蛤蜊產品,實驗確定了新鮮四角蛤蜊在2.9%人工海水中靜養的最佳吐沙時間是36h,其最佳工藝參數為蒸煮溫度和時間分別為100℃、3min。通過菌落總數和感官評定得到了真空包裝的即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏條件下的貨架期為30d。

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Study on the processing of instant calm (Mactraquadrangularis)and its shelf-life

CHEN Gui-fang1,LI Xue-peng1,*,GAO Jun-huan1,YI Shu-min1,LI Jian-rong1,*,LIU Qing-lian2,LI Wei-xia3

(1.Research Institute of Food Science,Bohai University,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,Jinzhou 121013,China;2.Linghai Dalian Seafood Process Co.,Ltd.,Jinzhou 121209,China；3.Patent Examination Cooperation Jiangsu Centre of the Patent Office,SIPO,Suzhou 215011,China)

The clams(M.quadrangularis)were suffered sand-eliminating,vacuum package and cooking processing,to prepare instant juicy clams. The time of sand-eliminating for living clams and the processing parameters for instant clams were studied in this paper. The shelf-life of instant clams during refrigerated storage at 4℃ was also investigated based on the analysis of the total bacterial colonies number and sensory evaluation. The results showed that the suitable sand-eliminating time for livingM.quadrangulariswas 36h. The optimum cooking temperature and time was 100℃ and 3min for instant clams,respectively. The shelf-life of instant juicy clams stored at 4℃ was 30days.

InstantMactraquadrangularis;total bacterial counts;sensory evaluation;shelf-life

2014-09-17

陳桂芳(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：水產品加工及貯藏工程。

*通訊作者:李學鵬(1982-)，男，博士，副教授，研究方向：水產品貯藏加工。 勵建榮(1964-)，男，博士，教授，研究方向：水產品貯藏加工與食品安全。

“十二五”國家支撐計劃項目課題(2012BAD29B06)；遼寧省海洋與漁業科研計劃項目。

TS254.1

B

1002-0306(2015)11-0207-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.033