辣椒葉的營養(yǎng)保健成分及理化特性研究

雨田，時政

（成都大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與護(hù)理學(xué)院，四川成都610106）

辣椒（Capsicum annuum L.）屬于茄科辣椒屬植物，為一年生或多年生漿果類草本植物，又稱為青椒、菜椒、番椒、海椒、秦椒、辣子、辣角等[1]。辣椒以其果實特有的色澤、辣味、香味和豐富的維生素C而成為一種世界性蔬菜，據(jù)研究，辣椒葉蛋白氨基酸種類齊全，其中人體必需氨基酸含量為9.74%，鮮葉中氨基酸含量為4.10%，甜味氨基酸含量為8.01%，礦物元素鐵、鈣、錳、銅、鋅、硒的含量也較高，且富含VA和VC，適量吃辣椒有治療，保健作用[2-3]。它即可鮮食，調(diào)味，也可入藥，是提煉辣椒油、辣椒紅素和辣椒素的原料，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值和食療保健作用[4]。我國辣椒的總產(chǎn)量已居世界之首，年產(chǎn)量達(dá)2 800×104t，為世界辣椒產(chǎn)量的46%，同時每年以9%的速度增長。其中，貴州省已成為國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)知名的特色品牌，作為一個辣椒大省，僅2007年全省辣椒種植面積就達(dá)17.1萬hm2，占蔬菜種植面積的33%，辣椒加工企業(yè)產(chǎn)值為25億元，貴州辣椒的VC含量和干物質(zhì)含量居全國之首，品質(zhì)優(yōu)良[5]。

辣椒葉含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)等，營養(yǎng)價值較高，并具有清肝明目的作用。現(xiàn)在人們已經(jīng)把辣椒葉當(dāng)做時尚蔬菜[6]。我國科研人員曾對辣椒葉的營養(yǎng)成分做過測試，證明辣椒葉比辣椒營養(yǎng)更豐富，因其富含維生素、礦物質(zhì)，常吃還有補肝明目、減肥美容等保健作用[7]。

生產(chǎn)辣椒的同時可以收獲豐富的辣椒葉，但目前辣椒葉并沒有得到充分的利用，被白白浪費。而且，對辣椒葉營養(yǎng)保健成分及其理化性質(zhì)研究也較少。因此，本試驗以美國原產(chǎn)辣椒葉資源為試驗材料，對其營養(yǎng)保健成分及其理化性質(zhì)進(jìn)行測定分析，以探明不同辣椒葉中各營養(yǎng)保健成分的差異，以期為辣椒葉的綜合利用和開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

5種美國辣椒品種由貴州師范大學(xué)植物生理與發(fā)育調(diào)控重點實驗室提供，具體辣椒品種信息見表1。

表1 不同辣椒資源的相關(guān)信息Table 1 Relevant information of different kinds of chilis

1.2 材料處理

萌發(fā)實驗在貴州省貴陽市貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院溫室，萌發(fā)期間溫室溫度為28℃，濕度為80%；育苗前種子均采用45℃溫水浸泡12 h催芽，將混勻的基質(zhì)均勻鋪灑在育苗穴盤內(nèi)，然后播種并在種子上鋪灑一層厚度為0.5 cm的細(xì)土。移栽實驗在貴州省貴陽市扎佐鎮(zhèn)貴州師范大學(xué)種植基地，海拔1 070 m，土壤類型為微堿性黃壤，在種子播種8周后移栽，移栽前所有幼苗均經(jīng)過15 d室外煉苗，移栽株距30 cm，行距45 cm。移栽時溫度為26℃，移栽后澆水定植，以后每兩天澆水一次，分別在幼苗期、壯苗期、開花期、幼果期和采收期施肥一次，肥料：美國鉀寶，含N＞＞12%，P2O5＞＞0%，K2O＞＞18%，Ca＞＞15%，Cu+Fe+Mn+Zn+B+Mo＞＞10%，活性菌：2.5億個/g。待植株生長茂盛時取葉，清洗，曬干，粉碎，過二號篩。

1.3 測定方法

蛋白質(zhì)的測定參考張志良和瞿偉菁[8]的方法；總淀粉含量的測定參考何照范和張迪清[9]的方法；黃酮含量的測定參考黃云華[10]的方法；膳食纖維的測定采用GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》[11]；辣椒葉對油脂的吸附參考Sangnark&Noomhorm[12]的方法，對膽固醇的吸收參考呂金順和徐繼明[13]的方法。

采用Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，利用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異測驗，取P=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同辣椒葉中營養(yǎng)保健成分及膳食纖維含量分析

采用張志良和瞿偉菁[8]的方法測定辣椒葉中蛋白質(zhì)含量；采用何照范和張迪清[9]的方法測定總淀粉含量；采用黃云華[10]的方法測定黃酮含量；膳食纖維的測定采用GB/T 5009.88-2008《食品中膳食纖維的測定》[11]測定總膳食纖維、不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維的含量。結(jié)果見表2、表3。

由表2可以看出，辣椒葉各材料間總淀粉的變化范圍在：70.38%～46.95%，平均為62.17%，各供試材料間存在明顯的差異。蛋白質(zhì)的變化范圍在：0.19%～0.01%，平均為0.09%，各供試材料間存在較明顯的差異。黃酮的變化范圍在：0.09%～0.02%，平均為0.06%，各供試材料間差異不是很顯著。辣椒葉中的總淀粉含量明顯高于黃酮含量和蛋白質(zhì)含量，其營養(yǎng)保健成分含量依次為：總淀粉＞蛋白質(zhì)＞黃酮。

表2 不同辣椒葉資源的營養(yǎng)保健成分含量比較Table 2 Comparison of nutrition of different kinds of chili leaves%

表3 不同試驗材料的膳食纖維含量Table 3 Content of dietary fiber of different materials mg/g

由表3可以看出，辣椒葉各材料間總膳食纖維的變化幅度為：43.94 mg/g～38.03 mg/g，平均為 32.06 mg/g，供試材料以208中總膳食纖維含量顯著高于其余4份供試材料。不溶性膳食纖維的變化幅度為：36.90 mg/g～32.42 mg/g，平均為34.90 mg/g，總體以206中不溶性膳食纖維含量顯著高于其余4份供試材料。可溶性膳食纖維的變化幅度為：7.85 mg/g～1.63 mg/g，平均為 4.96mg/g，總體以208中可溶性膳食纖維含量顯著高于其余4份供試材料。辣椒葉中膳食纖維含量較高，以不溶性膳食纖維為主。

2.2 辣椒葉的理化特性

2.2.1 辣椒葉對油脂的吸附作用

參考Sangnark&Noomhorm[12]的方法，測定不同品種辣椒葉對不飽和脂肪和飽和脂肪的吸附量。結(jié)果見表4。

由表4可以看出，不同辣椒葉材料對不飽和脂肪的吸附量在0.60 g/g～0.14 g/g，平均吸附量為0.34 g/g，各材料間差異顯著。對飽和脂肪的吸附量在5.34 g/g～1.07 g/g，平均吸附量為3.08 g/g，在供試材料中，208對飽和脂肪的吸附能力顯著高于其余4份材料。

表4 辣椒葉對油脂吸附量比較Table 4 Comparison of fat absorption of chili leaves g/g

2.2.2 辣椒葉對膽固醇的吸附作用

參考呂金順和徐繼明[13]的方法測定辣椒葉對不同濃度膽固醇的吸附量。結(jié)果見表5。

表5 辣椒葉對不同濃度膽固醇的吸附量Table 5 The cholesterol absorption capacity of chili leave mg/g

由表5可以看出，不同辣椒葉材料對濃度為1.445 g/L的膽固醇吸附量在562.96 mg/g～427.00 mg/g，平均吸附量為472.19 mg/g。對濃度為1.565 g/L膽固醇的吸附量在629.61 mg/g～435.28 mg/g，平均吸附量507.05 mg/g。供試材料中以205對不同濃度的膽固醇吸附能力均顯著高于其余4份材料。

3 小結(jié)與討論

辣椒葉的營養(yǎng)價值很高，林蒲田[14]認(rèn)為辣椒葉可以作為一種新興蔬菜。從本試驗的研究結(jié)果可以看出，辣椒葉中總淀粉含量在46.95%以上，總膳食纖維含量接近40%，總膳食纖維含量遠(yuǎn)高于牛磊[15]在黑小麥和謝碧霞等[16]在水稻上的研究結(jié)果，說明相對于其他糧食作物而言，辣椒葉中膳食纖維含量較高。

另外，辣椒葉對不飽和脂肪的平均吸附量在0.34 g/g，對飽和脂肪的平均吸附量在3.08 g/g，總的來講，辣椒葉對飽和油脂的吸附能力略高于劉曉芳[17]對馬鈴薯的研究結(jié)果。然而，辣椒葉對膽固醇的吸附能力很強(qiáng)，研究表明辣椒葉對濃度為1.445 g/L的膽固醇的平均吸附量達(dá)472.19 mg/g，對濃度為1.565 g/L的膽固醇的平均吸附量達(dá)507.05 mg/g，高于水溶性與水不溶性膳食纖維[18]、江蘺藻膳食纖維[19]和原料麥麩[20]對膽固醇的吸附量。

綜上所述，辣椒葉值得進(jìn)行深入食用和加工利用。

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