宋莉萍+張?華
春天,一日太陽一日暖。買回來的食物,像姜、蒜頭、土豆、花生,放在家里沒幾天,就開始發芽了。那究竟食物長芽了以后還可以吃嗎?相信很多家庭主婦遇到這種情況都會有這個疑惑。
土豆——發了芽吃不得
土豆是最容易發芽的蔬菜,看到土豆皮發綠或長了芽,不少家庭主婦就把土豆扔掉了。
廣東省中醫院臨床營養科營養師林淑嫻說,土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素,這種武器能保護土豆免受霉菌、蟲子的侵害,但如果人攝入過多龍葵素,則會出現口舌發麻、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。而這種毒素最多就存在于發了芽的土豆中。
建議:首先,要把土豆去皮,減少攝入龍葵素。其次,吃皮變綠了或已經發了芽的土豆,攝入龍葵素的風險就相當大,所以,如果土豆變綠或發芽的面積不大,要狠狠地削掉這一部分,留下好的部分。烹調時,可以加點醋以溶解和破壞這種毒素。建議每次不要多買,不要在家中存放。如果真的需要存放,也應該放在冰箱和陰涼處。
花生——發了芽沒發霉可食用
很多人都認為,發了芽的花生吃不得,因為里面會產生大量的黃曲霉素。林淑嫻認為,其實花生發芽并不是不能吃,只是因為花生發芽和發霉所需要的環境條件是一樣的,很多發了芽的花生也會出現發霉現象。而發霉了的花生黃曲霉素含量會很高,所以,很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。
建議:首先鑒別發了芽的花生究竟有沒有發霉,剝開花生,看看花生表皮有沒有變黃變褐,或者有沒有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲;其次可以淺嘗,入口有沒有苦味或霉爛的異味。如果有霉變就不可以吃了。
姜蒜——發了芽可照吃不誤
實際上,大多數食物發了芽都是可以吃的。例如姜、蒜等,把芽稍稍剜掉還是可以吃的。只是里面的營養已經有一部分供給了“芽”,所以營養肯定就會打了折扣。
不過,也有些食物經過發芽,營養成分還會有所增加的。有研究表明,大豆在發芽的過程中,維生素C、氨基酸等含量不斷升高。發芽糙米比沒有發芽的糙米烹調更方便,口感更香甜,而且里面更富含了抗脂質氧化物質、膳食纖維、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。所以千萬別因為食物發了芽就隨意扔掉。
建議:姜蒜、豆芽、糙米等發芽之后都可以食用,只不過有一些營養成分要打折扣,有的營養成分會增加。所以,不能見到發芽就都扔掉了。
(摘自《羊城晚報》)