“解剖”小籠包

李靜

2015年4月，一篇名叫《上海小籠包索引》的文章橫空出世，它詳細分析了上海52家小籠包餐館售賣的小籠包的重量、湯汁的重量、餡料的質量和皮的厚度，然后按照公式計算后得出的分值為小籠包的結構、工藝和質量進行分類。這篇文章的作者是美國佛羅里達的克里斯托弗·卡維什。

34歲的克里斯托弗曾在邁阿密、紐約和上海的高級餐廳做過近10年的副主廚。他來上海的第二年，結束了主廚生涯，轉行成為一名美食專欄作家，同時也愛上了研究美食。

吃過那么多的上海小吃，他印象最深的還是小籠包，尤其聽到身邊的上海人對小籠包皮薄、汁多、餡大、肉鮮的標準概括時，他總覺得這些標準并沒有刺激他的味蕾。難道是自己沒有品嘗到最正宗的上海小籠包？帶著好奇，克里斯托弗萌生了用科學的方法研究小籠包的想法。

克里斯托弗從美食網站篩選出60家小籠包餐館，作為自己的研究對象。2013年12月的一天，克里斯托弗帶著工具箱走進了計劃中的第一家餐館。他點了三屜小籠包，熱騰騰的精致小包子對他而言不是美食，而是樣本，他需要從每屜中隨機取出2個小籠包進行測量，然后取它們的平均值進行計算。只見，克里斯托弗從蒸籠里拿出一個小籠包樣本放到盤子里，然后打開工具箱，從里面取出一個精確到0.01克的電子秤、能測量0.01毫米的電子卡尺和一把140毫米的理發剪刀。

接下來，克里斯托弗開始“解剖”小籠包。他首先連盤子一起放在電子秤上，使用去皮功能去掉盤子的重量，稱出單個小籠包的重量，然后用剪刀小心翼翼地把小籠包的皮剪開一個小口，讓湯汁流進盤子里，再把口子剪大，把肉餡倒進盤子里，分別稱出湯汁和餡料的重量。最后，克里斯托弗一手小心地拿起小籠包，另一只手用電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。

克里斯托弗把這些數據代入一套專門用來給售賣小籠包餐館打分的公式：[（餡料+湯汁/皮厚度） X 100]，根據所得的結構分數，把小籠包的質量分為A、B、C三個等級，得12分的小籠包屬于A類，高于6.75分又低于12分的小籠包屬于B類，低于6.75分以下的屬于C類。

餐桌上的小籠包和各式工具擺放在一起，讓克里斯托弗看起來不像是一個食客，倒像是在實驗室里做研究。但是，他毫不關注其他人的看法，專注地分析樣品。起初，克里斯托弗的速度很慢，1分鐘只能測量1個小籠包，隨著熟練度攀升，現在他只用4分鐘就能測量6個小籠包。

除了這些基本測量之外，他還做了食用小籠包最佳時間的測試。他將剛出爐的小籠包放置10分鐘后再測量，數據顯示小籠包的皮會膨脹25%，40分鐘后會膨脹55%，而且變得很厚。

為了完成這項測試， 克里斯托弗在上海這座擁有2400萬人口的繁華都市里四處搜尋，歷經16個月時間，先后走進52家小籠包餐館，點了7.243公斤的小籠包，終于用科學的方法研究出了最理想的小籠包的質量，并寫成了《上海小籠包索引》。

這篇文章用圖表、數據和文字對小籠包進行了數字化解釋，徹底顛覆了以往形容小籠包的“湯汁鮮美”“入口即化”等形容詞語，讓全世界美食家都癡迷的小籠包在他的文字下被揭開神秘面紗，客觀地定義了小籠包美味的標準。一經推出，瞬間紅遍了美國、魔都美食圈以及中國各地。