偷飯的小賊們

唐小為

總歸有些個(gè)時(shí)候，各式大菜的誘惑都暫時(shí)被屏蔽，只有蟄伏在記憶深處的味覺密碼才支使得動(dòng)舌尖。那是隱秘的犄角兒里蹲著的某位小賊，拿小爪子輕輕撓你的胃嗎……

韓劇說韓國(guó)有“三大神偷”：偷青春的郎君、偷S形身材的孩子和偷米飯的醬螃蟹。頭兩種“小偷”沒啥特色，對(duì)時(shí)下的潮妻辣媽們，其招數(shù)也早已不大靈光了。唯有這排行老三的小賊，算得上是久經(jīng)考驗(yàn)的韓國(guó)造：五六月間的滿黃梭子蟹，鹽漬后拆好，調(diào)入摻了作料的滾醬油湯。吃的時(shí)候，米飯盛進(jìn)蟹殼，拌上蟹黃、醬汁，嘬一口蟹肉配一口飯，“根本停不下來”！

江浙一帶也嗜生蟹，一般是加鹽加酒，佐以五花八門輔料，短則醉幾小時(shí)，長(zhǎng)則嗆十來天；對(duì)象也不限梭子蟹，近海灘涂小螃蟹、陽澄湖里大閘蟹，均照醉不誤。這類蟹肴自古有之：《齊民要術(shù)》里不放酒而放蓼湯，借水蓼的辛辣味去腥；隋煬帝好甜口，他的“鏤金龍鳳蟹”要先在糖稀里浸一宿才入鹽湯；《東京夢(mèng)華錄》里的“洗手蟹”調(diào)味更講究些，添了生姜、陳皮、花椒等香料；浦江吳氏的方子最粗獷，“糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟”。

紅膏熗蟹加米醋，是沿海居民的“大下飯”，可對(duì)付不了內(nèi)陸舌尖。云貴川陜一帶，不少人連清蒸蝦蟹配姜醋都嫌有味兒，非擱花椒辣椒爆炒不可，生腌的海物河鮮就更消受不了了。這跟許多兩廣人吃不了手把羊肉是一個(gè)理兒，“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，好哪一口跟小時(shí)候吹沒吹過海風(fēng)聞沒聞慣草甸子味兒大有干系。

西南地界土生土長(zhǎng)的偷飯小賊另是一個(gè)路數(shù)。貴州“老干媽”、重慶“飯?jiān)庋辍币活愔赜团淅弊拥碾s拌醬，是他們走南闖北丟不下的小跟班。成都朋友去上海開會(huì)，對(duì)著一桌子本幫菜嘀咕，這么甜，老子嘴里要淡出鳥來了（是被糖瓜糊了嘴的家雀吧）！宴席一散，直奔賓館，弄碗方便面拌上小半瓶老干媽，還必須擺起王寶強(qiáng)在康師傅廣告里那個(gè)吃相，才鎮(zhèn)得五臟六腑都平穩(wěn)了。

這當(dāng)然是出門在外不得已為之，川渝人屋頭的小賊們要溫和許多，比如泡菜。不管桌席還是火鍋，大伙兒先都盡情喝酒吃菜，但肚皮里只有酒菜哪能算飽？末了總要喊“小妹兒，添碗飯！”小妹兒若只管拿飯來，是要遭埋怨的：“白飯啷個(gè)吃嘛，打碟泡菜噻！”其實(shí)桌上的菜遠(yuǎn)沒消滅完，哪至于吃白飯？害的是那口小賊。

四川泡菜和韓國(guó)泡菜不是一碼事兒。鹽不重，主要借花椒白酒之力。名堂多——紅白胡蘿卜、黃瓜萵苣條、藕片豇豆角、卷心菜苤藍(lán)、辣椒、姜、蒜——只有你想不到的，沒有他不敢泡的，我在峨眉山腳下吃過泡茄子！名堂多顏色就好，農(nóng)家樂柜臺(tái)上，幾大玻璃瓶紅黃白綠在前，瓶子后面偶爾探出年輕老板娘桃花色的臉蛋，現(xiàn)成的油畫。

比起單用泡菜下干飯，更精致的做法是加點(diǎn)鮮菜炒成咸香口，下粥。泡豇豆、炒鮮豇豆在重慶的早點(diǎn)攤兒上極受歡迎，酸、爽、脆、嫩，配上綿滑的米油子，開胃指數(shù)爆表。異曲同工的是江浙小菜蘿卜干炒毛豆，我四歲多在上海，就著這口創(chuàng)造過一頓下去三碗泡飯、嚇倒舅媽的紀(jì)錄。

湘西也有一種廣為流傳的腌菜炒鮮菜，叫“外婆菜”，是拿梅干菜、酸豆角一類腌物加大蒜、青紅辣椒、五花肉丁爆炒，這里頭辣椒就是鮮菜啦！“外婆菜”可以直接下飯，也可以燒魚炒肉燴豆腐當(dāng)作料使，據(jù)說能把一鍋菜都帶成偷飯小賊。至于為什么叫“外婆菜”，一說鄉(xiāng)下外婆清貧，無錢大魚大肉地辦招待，整出這么一碗能讓一大家子人吃高興了，劃算；另一說做這個(gè)菜總要用腌曬得恰到好處的時(shí)令菜，想想也只有外婆經(jīng)驗(yàn)多耐心又足，記得什么節(jié)氣該腌什么曬什么。我心中總偏向后者，覺得多著外婆柔和厚實(shí)的手掌和太陽味兒，暖烘烘的舒服。

讀書時(shí)有個(gè)湘籍舍友，小伙子勤奮得很，每回?zé)埗家淮涡猿粗辽偃斓南嘛埐耍抿v出更多時(shí)間鼓搗他那個(gè)飛機(jī)課題。我們戲稱他做菜的模式為“肉末辣椒炒××”——他喜用肥瘦參半的大盒絞肉餡，又必放切成小圈的青辣椒，變量“××”則視冰箱里有啥而定。想來是身在異鄉(xiāng)、夠不著外婆，聊以自慰的簡(jiǎn)化版“外婆菜”吧。

各地主食有別，如果將“飯”的外延擴(kuò)大一點(diǎn)兒，那么陜北拌涼皮的油潑辣子，山東卷煎餅的大蔥和豆醬，北京抹烤窩頭片兒的王致和臭豆腐，也都可納入偷飯小賊一列。豪爽如東北菜，大碗大盤之間還是會(huì)有醬碟的一席之地，黃瓜、水蘿卜、生菜、柳蒿芽，蘸黃醬、東北大醬或蜢子蝦醬，就大茬子粥貼餅子，嗷嗷香！

偷飯賊也不獨(dú)東方有。地中海一帶流行的家常小菜塔布雷（tabbouleh），是把番茄、歐西芹、薄荷、洋蔥（或小蔥）切細(xì)丁，用檸檬汁、橄欖油和鹽調(diào)味，再拌上煮熟的碎小麥或者北非小米。意裔同學(xué)瑪麗亞給我演示過她們家的經(jīng)典搭配，是舀一大勺塔布雷，一大勺黑豆泥，澆在熱米飯或軟乎乎的皮塔餅上。洋蔥味道略沖，讓我得以保持較為斯文的吃相，但眼見這個(gè)身量不足一米六的嬌小女孩一頓橫掃兩盤米飯一個(gè)皮塔餅，也算領(lǐng)教了西方偷飯賊在人家自個(gè)兒地盤上的神通。

如今各式菜譜多得賣不動(dòng)。不知為什么沒人動(dòng)動(dòng)中西偷飯小賊的腦筋，像《水滸傳》開篇那樣來個(gè)一百單八“賊”繡像（照片）和簡(jiǎn)歷（制法），保險(xiǎn)不脛而走。

沒錯(cuò)兒，你盡管嘴大吃八方，放膽造天下美食。但總歸有些個(gè)時(shí)候，各式大菜的誘惑都暫時(shí)被屏蔽，只有蟄伏在記憶深處的味覺密碼才支使得動(dòng)舌尖。那是隱秘的犄角兒里蹲著的某位小賊，拿小爪子輕輕撓你的胃嗎？那是你的發(fā)小，你的另類青梅竹馬嗎？