淺談健康飲食的關鍵——保持食材的原汁原味

劉國良

摘 要：現在的年輕人大都是上班族，由于平日里工作繁忙，每逢周末進行一次食品大采購，以保證一周的生活需要。但是，買回來的有些蔬菜、水果往往沒幾天就腐壞變質了，有些即使表面上沒有變質跡象，食用時也經常感到不如幾天前購買回來時的新鮮。本文探討了如何儲藏蔬菜、水果才能保持其新鮮的味道，同時避免由于儲存方法不當而造成的浪費。

關鍵詞：健康飲食;保持;食材;原汁原味

1 首先，說說蔬菜怎么儲存才能保持原汁原味

1.1 蔬菜保鮮方法很多 帶葉的菜通常保鮮期只有兩三天，存放過久不僅蔬菜中大量的營養會流失，還會產生亞硝酸鹽，對人身體造成很大的危害，甚至可帶來癌變。一般來說，葉子菜保存的關鍵是保留水分，并且要避免腐爛。因此，葉菜類比較適合放在冰箱里冷藏保存。新鮮的蔬菜放進冰箱保存前，最好先將蔬菜上的污泥和爛葉清除干凈，但是不要用水沖洗，然后用保鮮膜包好，最后在保鮮膜上用牙簽扎幾個小孔。這樣可以在蔬菜放入冰箱后營造一個溫度、濕度適宜的環境，避免流失過多的營養。像芹菜、韭菜等蔬菜，也可以用紙包起根部向下放進冰箱。

根莖類蔬菜和豆類存放時間比較長，一般可以保存一周左右。根莖類蔬菜，像馬鈴薯、蘿卜、紅薯、大蒜等，不清洗直接放置在陰涼的地方;還可以將帶泥的大蔥埋進花盆的泥土里、將葉子露在外面保存。儲存馬鈴薯時，可以在馬鈴薯中放一個有香氣的水果，在一定程度上能夠防止馬鈴薯發芽。豆類菜儲存溫度一般是10℃左右，溫度不能過低。豆類菜雖然可以保持7天左右時間不腐爛變質，但是長時間的存放在表面上會出現一些斑點，所以還是盡快炒掉比較好。

1.2 部分水果使用冰箱 一般人們認為，水果容易變質，存放在冰箱中保存才能保鮮。其實，不是所有的水果都適合存放在冰箱中保存。比如香蕉、楊桃、木瓜、枇杷等熱帶水果，本身會怕冷，一旦放進冰箱，果皮就會起斑或是變黑，更容易腐爛變質，并且水果的味道也會受到影響。而像桃子、李子、荔枝、櫻桃、草莓、蓮霧、山竹、梨等水果，則必須放進冰箱中冷藏才能讓水果的存放時間更長，保持水果的新鮮度。還有些水果，像蘋果、橙子、菠蘿、西瓜等既可以放進冰箱保存，又可以在常溫避光的環境中存放。

1.3 牛奶可常溫存放 大多數著急上班或辦事情的人早上為了節省時間，經常會買一些牛奶和面包等便當當作早點。但是經過冰箱保鮮后再取出的面包會失去松軟的口感。面包的保質期很短，通常不到一周，為了防止面包發霉變酸，將面包放進冰箱是不得當的，因為面包一旦放入冰箱大量的水分就會被蒸發，再沒有之前松軟的口感了，而且長時間放在冰箱中還會有異味。同樣，紙盒裝的牛奶長時間放置在冰箱中也會出現味道改變的問題。目前市場上出售的牛奶大部分都可以在常溫下避光保存，但是打開包裝的牛奶必須要密封放入冰箱保存，否則很容易變質。另外，牛奶不可以冷凍儲藏，會影響牛奶的品質。只有酸奶才可以放進冰箱冷藏，因為酸奶的主要成分是活性乳酸菌，有利于人體消化吸收，對胃腸功能增強也起到良好的效果。

所以說，提前采購一定量的蔬菜、水果儲備，只要按照正確的保存方法存放，并按照能夠被儲存時間的長短合理安排食用順序，就可以最大限度保持食物新鮮度，保證營養的正常攝取。

2 摒棄壞習慣，炒菜加工時保持原汁原味

做飯是大多數家庭都會做的事情，對于炒菜來說，每個人可能都會做幾道好吃的菜。但越是簡單的事情很多人卻不一定做得對，做菜不僅僅是味道的問題，更重要的是讓我們吃的放心、健康。讓我們來研究一下應該怎么做。

2.1 先切后洗是壞習慣 蔬菜切開后就會與水的接觸面大大增加，會大量流失蔬菜中不穩定的營養成分。應將蔬菜先洗凈，并把水分控干，然后再用刀切。切配好的菜還要馬上做掉，放置時間過長就會導致蔬菜被氧化，破壞蔬菜中的營養元素。

2.2 切完再焯是壞習慣 蔬菜切的塊要稍微大一些，太小容易失去蔬菜的本味，如果再焯水，其中營養成分會溶解在水里造成大量流失。所以，盡量將蔬菜完整的下鍋焯，鍋里的水還要多放一些。另外，焯帶葉的菜，鹽和油都要少量的加一些，不但可以防止蔬菜破氧華后破壞葉綠素，蔬菜還能保持新鮮有光澤。

2.3 不要先過油 做燒茄子、地三鮮等菜的時候，都習慣走一下油再炒，這樣的菜做出來新鮮有光澤、鮮香撲鼻。但這種烹制方法會使原料吸入很多的油，蔬菜營養就會被損壞，還可能產生強致癌物。最好在平時少吃這樣的菜，做菜最好清炒、清蒸和燉煮等方式。

2.4 不要油冒煙才放菜 油在加熱過程中冒煙的時候我們用眼睛都能看清，這時候油基本上就達到200度以上，蔬菜在這時候下鍋不僅產生致癌物還會增加患癌概率，蔬菜中的營養成分也會隨之被破壞許多。所以油沒有冒煙的時候就應該把菜下鍋。

2.5 不要炒素菜也加很多油 只要是食用油，都含有98%以上的油脂。有些蔬菜比較松軟的在烹制的過程中會吸附很多的油在里面，如果用油過量就會使菜的含油量大大提高，這和吃肉菜還有什么區別？還會使其他的調味品入不了味，這樣做出的菜不僅口感不好，而且影響胃腸正常的工作不吸收營養使胃腸受損。應該做每道素菜時放油量都不要超過兩小匙。

2.6 做菜少放很多含鹽調料 醬油、味精、雞精都含有很多鹽的成分，醬類、蠔油等調料也都含有很多的鹽，用這些調料盡可量少放鹽，反之大量的鈉元素就會被炒出來。還有放白糖能使甜和咸味相抵，易導致菜味變淡，使其加入更多的鹽。

炒菜時盡量放少放鹽或醬油，雞精、味精也少用，可以多用蔥、姜、蒜或花椒等調味品，這樣才能保留蔬菜中本身的原汁原味。

3 隔夜的剩飯菜要謹慎食用

現在很多人家里都有冰箱，想著把剩下的飯菜放進冰箱就可以安全地再食用，可是剩飯剩菜是有危害的，要再次食用時必須很小心。有的人將頭一天沒吃完的飯和菜特別是綠葉菜熱一下再吃，這樣不僅會使蔬菜中的營養成分受損，還會生成亞硝基化合物，對

身體非常不好。蔬菜隨著儲藏時間延長和溫度升高就會產生更多的亞硝基化合物，放在冰箱中冷藏起來，則其亞硝基化合物的增加較少。

如果是在冬季，有的人認為天氣冷，剩菜不用放冰箱，放在陽臺或者露天的地方，這種做法就更不對了。現在冰箱、冰柜的廣泛使用，使食物中攝入的亞硝基化合物含量下降，但并不是把蔬菜放進冰箱就完全可以完全放心了;時間長了，亞硝基化合物在冷凍的情況下或多或少還是會增加，隨時都可能影響人的身體健康而產生疾病。