食品機械安全衛生設計的研究

王翌歡

摘 要：如今，在西方發達國家的食品機械安全設計中都有一套嚴格的設計方法，ISO也大力推薦這種方法。食品機械的安全與衛生，是互相滲透的兩個概念，同時也是食品機械設計方法當中最為核心與關鍵的內容。食品的衛生與安全，很大程度上是由食品機械設計所決定的，因此，嚴格的實施衛生設計，對于保證食品安全是非常重要的。該文對國際上通行的食品機械安全衛生設計方法進行了分析，并提出了食品機械安全衛生設計的基本條件、要素、目標等。這些內容，不僅僅是食品機械設計的核心，也是與國際接軌的重要部分。

關鍵詞：食品機械 安全 衛生

中圖分類號：TS203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）03（c）-0228-01

1 基本設計條件

1.1 滿足食品安全的要求

要對食品機械進行安全設計，一方面需要滿足普通機械安全設計的要求，另一方面還應保證在生產過程中食品的安全不受到損害。

1.2 安全衛生大于經濟效益

安全、衛生是食品機械設計中的核心內容，而當其與經濟效益發生碰撞時，應優先考慮安全衛生問題，安全衛生的食品才能真正意義的帶來效益。

1.3 安全衛生大于實用措施

就實現安全衛生來講，設計階段是最為重要的，因此要將安全衛生問題扼殺在設計階段，將安全衛生放在首位，并優先于技術措施，避免將安全衛生問題留給用戶。

1.4 技術問題不能由警告代替

食品機械安全衛生設計的內容，應該在設計階段就進行解決，而不能使用信息的方式來進行處理。在食品機械的使用過程當中，信息只能警示，而不能從根本上解決風險。

1.5 技術措施不應留給用戶

在食品技術的安全衛生設計過程當中，如果技術無法解決安全衛生問題，則同時信息來通知用戶進行補救，應采用設計階段采用的措施，而不應留給用戶處理。

2 基本設計要素

在滿足設計目標的基礎上，食品機械的設計要素還分為三個部分，分別為安全、衛生以及結構，這三個要素互相依存、滲透。如果沒有衛生，那么安全也是無從談起的，因此安全和衛生有著很強的聯系。

2.1 安全技術設計

安全技術設計應從安全角度減小風險，在設計過程中，應保證機械具有足夠的機械強度以及可靠性，一般來講包括以下四點。

2.1.1 直接安全措施

在功能設計當中，不需要額外的安全防護，機械本身就可以解決問題，因此，實現機械本身的安全性能是最優先考慮的技術措施。

2.1.2 間接安全措施

如不能實現安全，可設置安全防護裝置，控制傷害的發生。但與此同時應注意到，要警惕該裝置帶來的副作用。

2.1.3 指示性安全措施

如若上述兩種措施均無法消除風險，則可用文字、符號等信息，通知用戶處理風險。

2.1.4 附加預防措施

在設計過程中，應考慮緊急情況出現是的應急措施，還應考慮運輸、維修等方面的措施。

2.2 衛生技術設計

衛生技術設計應從衛生監督減小風險，防止食品不合格，在實際的設計過程中，應保證食品機械有足夠的安全特性，符合相關要求。

2.2.1 材質選擇

要求材質無異味、耐腐蝕、對與食品沒有不良影響；食品機械材料應具有承受反復清洗的性能，耐熱、耐腐蝕。

2.2.2 設計制造

避免零件當中有凹痕等缺陷，要求機械易于清洗，拆卸或者檢查，防止機械有微生物從外部進入，避免機械與食品直接接觸。此外，食品機械還應具有良好的可排放性。

2.2.3 指示性衛生要求

在安裝設備的過程中，應保證沒有食品被污染的因素，而在使用過程中，也應保證食品的衛生，在對食品機械進行維護時，應進行定期維護，而清潔應具有消毒等典型內容。

2.3 結構技術設計

2.3.1 結構形狀設計

結構應平整，不應有銳角、粗糙的表面，這種表面常常會使得人體受傷，或者是扯裂衣服，設計衛生問題的部件，應進行單獨的衛生設計，并進行危害分析。

2.3.2 相對位置設計

應對食品機械的運動件之間的距離進行良好的把控，避免人體受到危險，通過機械的自動化程度，降低操作者的危險，設備的工作位置應符合勝利需求，保證安全，機械的尺寸應初一與人體的操作適應。

2.3.3 運動狀態設計

在不影響工作的情況下，限制其速度和震動等，容易造成傷害的部件應進行評比，在兩個部件之間，應保證一定的安全距離，以免造成傷害，告訴云狀的部件應進行平衡實驗，以減小出現危險的概率，有慣性沖擊的部件應采取緩沖措施，防治傷害事故的造成，要在實際的設計當中將機械部件運動的速度做為實際的依據，而在必要時，可以進行限位裝置的設計。

3 設計效果的評價

3.1 特征

一般來講，應從市場驅動性、主動預防性、系統規范性、技術綜合性以及設計并行性五個方面對食品機械的特征進行評價。

3.2 評價原則

3.2.1 綜合性

評價內容應系統的反映出設計的綜合質量，反應質量的綜合結果。

3.2.2 簡明科學性

內容應適宜，不應過細，也不能過粗，應保證評價內容的科學性。

3.2.3 靈活可操作性

針對不通食品，應靈活選擇評價內容，正確反應不同食品機械的不同特征。

4 結語

食品機械的安全衛生，除了要滿足一般機械的要求之外，還應滿足食品的安全衛生要求，不應將安全衛生風險留給客戶，應將一切安全衛生問題扼殺在設計階段。如果無法利用技術手段進行解決，則應采取有效的解決措施，而不能放任不管，只有食品的安全衛生得到保證，才能得到最優的經濟效益。

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